山東省牟平縣水道鎮(zhèn)大疃村周洪玲，用1公斤陳豆可制出豆腐3.6公斤，而且質(zhì)量鮮嫩可口，質(zhì)地細(xì)密有韌勁，一塊250克重的豆腐，可用一根馬鬃提起來(lái)。

制作方法

1.泡豆：把消除雜質(zhì)的豆放在20℃左右的井水中泡8、9個(gè)小時(shí)，直到用手掐無(wú)硬感為止。

2.磨漿：將10公斤豆泡好后，再兌水115公斤左右，帶水把豆磨得很細(xì)，呈漿狀。

3.煮漿：把磨好的漿放在鍋里用煤火(急火)、敞著鍋(不蓋鍋蓋)燒1小時(shí)，使?jié){液溫度達(dá)到100℃。煮漿前，把漿液充分?jǐn)噭�，以避免糊鍋；煮漿時(shí)，每隔10分鐘攪動(dòng)一次，共攪動(dòng)5次。漿煮熟后，立即撤火。

4.擠漿：把熟漿用豆腐包擠出豆腐汁，盡量擠凈。

5.點(diǎn)鹵：豆腐汁在85℃開始點(diǎn)鹵，20℃停點(diǎn)。點(diǎn)鹵過(guò)程約用1個(gè)小時(shí)左右，分7次把250克鹵塊溶化成的500克鹵水基本點(diǎn)完。點(diǎn)鹵要“先緊后松”，1～3次，每次相隔6分鐘。第一二次各點(diǎn)鹵水75克，第三次點(diǎn)鹵水125克，第四次等18分鐘，點(diǎn)鹵水60克。以后3次，每次相隔10分鐘左右，每次點(diǎn)鹵水50克，所剩鹵水，看清不清湯決定用舍。每次點(diǎn)完鹵，蓋缸保溫。點(diǎn)鹵要“冬急夏緩”，冬天擠漿時(shí)就開始點(diǎn)鹵；夏天等豆腐汁溫度下降后點(diǎn)鹵。

6.壓豆腐：等缸內(nèi)溫度降到65℃時(shí)開始?jí)憾垢�。�?0～65公斤的壓力，連續(xù)壓10分鐘，要狠、快。