亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

臭豆腐制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-06-13
核心提示: 生產(chǎn)工藝技術(shù)臭豆腐是一種極具特色的休閑風(fēng)味小吃,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),古老而傳統(tǒng),臭豆腐其名俗氣,外陋內(nèi)秀,平中見(jiàn)奇,風(fēng)味迷人,聞著臭,吃著香的經(jīng)典口號(hào)更是耳熟能詳了。
 生產(chǎn)工藝技術(shù)  
 
臭豆腐是一種極具特色的休閑風(fēng)味小吃,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),古老而傳統(tǒng),臭豆腐其名俗氣,外陋內(nèi)秀,平中見(jiàn)奇,風(fēng)味迷人,聞著臭,吃著香的經(jīng)典口號(hào)更是耳熟能詳了。
 
紹興六十年老磨坊臭名遠(yuǎn)揚(yáng)臭豆腐是顧氏家族的榮譽(yù)產(chǎn)品,顧老先生祖上幾代一直都以開(kāi)豆腐作坊為生,到顧老先生這輩,他從十七歲就開(kāi)始入行,在江南古城的一個(gè)小鎮(zhèn)上,以油炸臭豆腐為主業(yè),到八十高齡才以歇手。六十余年中他兢兢業(yè)業(yè),嘔心瀝血,在祖?zhèn)鞴に嚨幕A(chǔ)上潛心研制,不斷摸索,所制的臭豆腐外酥內(nèi)嫩,清咸奇鮮,味美,無(wú)以倫比,亦臭亦香的特色更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,一經(jīng)品嘗,常令人欲罷不能,一嘗為快,故有“嘗過(guò)六十年臭名遠(yuǎn)揚(yáng)臭豆腐,三日不知肉滋味”之美名。
 
臭豆腐生產(chǎn)工藝流程
 
黃豆浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→上板翻板→劃割→臭水浸泡→撈起瀝干→油炸。
 
全部生產(chǎn)工藝流程(從磨漿開(kāi)始到油炸)共3-5小時(shí)。
 
一、黃豆浸泡
 
1、黃豆選擇:國(guó)內(nèi)任何黃豆均可生產(chǎn)豆腐(臭豆腐),但豆腐的口味和豆腐的出產(chǎn)率各有不同,首選黃豆是江南產(chǎn)黃豆,雖然它的單?雌饋(lái)沒(méi)有東北黃豆圓滑及個(gè)大,但豆腐出產(chǎn)率要比東北黃豆產(chǎn)量高5%-10%。豆腐的口感品質(zhì)最好的是海南黃豆,其它各省均差不多。
 
2、水質(zhì)選擇:國(guó)內(nèi)凡是符合居民飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水均可使用,也可用清潔的湖水來(lái)生產(chǎn)豆腐,以自然水為上。
 
3、浸泡方式:先稱好要生產(chǎn)豆腐所需黃豆的重量,做一次10斤或15斤或20斤,清洗黃豆后將黃豆浸泡,水超過(guò)黃豆10公分為宜。一般室內(nèi)溫度在0-10度之間浸泡20小時(shí)左右,10-20度浸泡10-12小時(shí),20-25度浸泡8-10小時(shí),25-35度浸泡6-8小時(shí),注意黃豆不能浸泡過(guò)長(zhǎng)時(shí)間,否則豆腐口味、品質(zhì)和產(chǎn)量即會(huì)下降,浸泡以豆脹而水不起泡沫為宜,水上起泡沫即說(shuō)明浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
 
二、磨漿
 
1、磨漿機(jī)的選擇:磨漿分為漿渣自動(dòng)分離磨漿和混磨磨漿,分離磨漿用自動(dòng)分離磨漿機(jī),混合磨漿用小鋼磨磨漿機(jī),分離和混磨各有各的優(yōu)點(diǎn)。分離磨漿可以降低勞動(dòng)體力,混磨即煮漿后還需壓漿把豆渣過(guò)濾出,但口味以混磨為優(yōu)。“永和”豆?jié){之所以口味好,因?yàn)?ldquo;永和”豆?jié){采用混磨方式做豆?jié){。本公司及各地連鎖店均采用混磨方式,見(jiàn)光盤介紹。
 
2、磨漿方式:各地各磨漿機(jī)性能有所不同,具體按磨漿機(jī)磨漿使用說(shuō)明操作。開(kāi)始陌生點(diǎn),幾次以后就熟練了。磨漿時(shí)加水的量以黃豆泡脹后的重量1:1加水,細(xì)水長(zhǎng)流,一般磨一次即可,最好磨二次,磨出的漿更細(xì)膩,豆腐產(chǎn)量更高,第二次磨漿即不用再加水了。
 
三、煮漿
 
煮漿用一個(gè)不銹鋼桶,以可以裝200-300斤水的大桶為宜,火可以用煤氣灶、三眼煤餅爐或電爐、電熱棒均可,總之將豆?jié){煮熟,最好是用蒸氣鍋爐,用煤燒或油燃,電燒的均可以,用鍋爐投入大一些,所以一般小作坊用上述既簡(jiǎn)單又省錢的煮漿方式即可,只是煮漿效率慢點(diǎn),生意忙一般都用蒸氣來(lái)煮漿,小型燒煤鍋爐在2000元左右一臺(tái),請(qǐng)參看光盤介紹的鍋爐,全國(guó)各地均有售。煮漿加水,以10公斤黃豆(干)計(jì)算,先在大桶里加50斤水,等水燒開(kāi)了再加豆?jié){,把豆?jié){倒入后再加50斤水,共加100斤水即可,把豆?jié){煮開(kāi)了再煮5分鐘左右,也就是漿越熟越好,煮漿的時(shí)候注意,漿快要開(kāi)的時(shí)候會(huì)起泡,用豆腐消泡劑消泡,每10公斤(干)黃豆用一手把消泡劑即可,煮漿時(shí)等泡慢慢上來(lái)的時(shí)候開(kāi)始撒下去,具體用量可參閱消泡劑使用說(shuō)明。(注:光盤上所述“以10斤黃豆汁算加清水50斤”應(yīng)更改為“以10斤干黃豆計(jì)算加清水50斤”,光盤上文字把“計(jì)”誤寫(xiě)成了“汁”了。)
 
四、濾漿
 
豆?jié){煮熟后,準(zhǔn)備一只80-100目的濾漿袋,把它固定在煮漿桶下面的出漿閥門上,打開(kāi)閥門把煮熟的豆?jié){放入濾漿袋中壓漿。壓漿對(duì)出豆腐的產(chǎn)量高低有很大的關(guān)系,豆渣里的漿壓出得多,豆腐的產(chǎn)量即高,反則產(chǎn)量即低,過(guò)濾后的豆渣可喂豬或喂魚(yú)。如果是漿渣分離磨漿的就不用再壓(濾)渣了。
 
五、點(diǎn)漿
 
把豆?jié){點(diǎn)成豆腐,點(diǎn)漿必須用寬口桶,不能用不銹鋼桶或顏料桶,這一點(diǎn)很重要,對(duì)豆腐的成形和口味很講究,因木桶的保溫和豆腐理化反應(yīng)和其它桶不一樣的,做豆腐歷來(lái)一直用木桶點(diǎn)漿就是這個(gè)道理。注意點(diǎn)漿的時(shí)候豆?jié){溫度越高越好,如漿渣混磨的豆?jié){濾(壓)漿時(shí)間長(zhǎng)了,豆?jié){溫度降低了,可以在濾渣后重新再加溫后點(diǎn)漿,豆?jié){溫度必須在80度以上點(diǎn)漿。鹵水用量:鹵水必須用鹽鹵水(食用氯化鎂)點(diǎn)漿。10公斤黃豆(干)用0.75公斤左右鹵水,可根據(jù)豆腐的成形看使用的多少,準(zhǔn)備一個(gè)可樂(lè)瓶裝鹵水,在瓶底上壁鉆一個(gè)小洞,左手拿著裝有鹵水的瓶,用拇指按住小洞,右手用一個(gè)豆腐勺子順著一個(gè)方向均勻地?cái)嚢瓒節(jié){,邊攪拌邊放開(kāi)拇指讓鹵水徐徐點(diǎn)在豆?jié){上,等瓶里的鹵水用的差不多了,豆腐也就成形了,關(guān)鍵看你的手熟不熟練,開(kāi)始攪拌很輕,后來(lái)會(huì)慢慢變重了,因?yàn)槎垢尚瘟,從下到上順序攪拌,豆腐的軟硬是看點(diǎn)漿的程度,鹵水點(diǎn)的多少,鹵水放的越多豆腐即越硬,也就是越老,鹵水放的少豆腐即越軟,也就是越嫩,一般開(kāi)始幾次不易控制,多點(diǎn)幾次即可掌握了,點(diǎn)好漿后用木桶蓋起來(lái)保溫5-10分鐘即可把豆腐上板壓板成形了。
 
六、上板成形
 
先準(zhǔn)備10塊木板(豆腐板)(60厘米見(jiàn)方,1.5厘米厚為宜),5-8個(gè)木框(45厘米見(jiàn)方,4厘米高),將木框放在板上,把豆腐布鋪在木框上,用勺子一勺一勺地把豆腐裝入木框內(nèi)的布上,一般豆腐裝4厘米厚,把布的四個(gè)角拉起來(lái)疊在一起包嚴(yán)整塊豆腐,去掉木框,在板的四角放四小塊石塊(2.1厘米高)擱上另一塊板,重復(fù)做上述的工作,一般疊起4至5板豆腐時(shí)在上面放一塊板,板上放一桶水壓豆腐,先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右,將布里面豆腐里的水壓出來(lái)后(約10-20分鐘左右)即可下板。
 
七、翻板
 
打開(kāi)疊在上面的豆腐布,在豆腐上放一塊板,將豆腐連板一起反過(guò)來(lái),做到兩手輕重一致,去掉布將豆腐晾10-20分鐘后根據(jù)需要大小劃成小方塊豆腐(大小自定),如果想豆腐做的硬,可在上板時(shí)多放點(diǎn)豆腐,壓板時(shí)上面重量重一些,時(shí)間壓的長(zhǎng)一點(diǎn)就可以了,要嫩一些豆腐放的少一些,上面壓板重量輕一些,時(shí)間短一點(diǎn)即可,多實(shí)踐幾回就知道了。
 
八、劃割
 
把豆腐劃割成4.2×4.2厘米的小方塊,去掉邊角割成正方形的豆腐,劃割大小形狀也可以自己定。
 
九、浸泡臭水
 
將莧菜汁(臭鹵)倒在水盆里,根據(jù)豆腐多少用多少鹵水,把切成小方塊的豆腐輕輕放入莧菜汁里,浸沒(méi)豆腐為止,莧菜汁第一次浸泡15-20分鐘就好了,豆腐撈起后莧菜汁可第二次泡,第二次泡25-30分鐘左右,第三次泡的時(shí)候加一半新(沒(méi)泡過(guò)豆腐)的莧菜汁兌著用,泡30分鐘左右,以后就每次兌著用,如果不夠咸加點(diǎn)鹽就可以了,撈起2-3小時(shí)就可以油炸了。如果要吃甜的臭豆腐,把泡好的豆腐放入糖水里泡5分鐘即成甜臭豆腐。
 
十、油炸
 
一般的油用來(lái)炸臭豆腐均可以,你當(dāng)?shù)卣ㄓ蜅l、麻花用的都一樣的油,最好用棉籽油炸,用棉籽油炸出來(lái)的臭豆腐色香味均可超過(guò)色拉油之類的油,而且油價(jià)也低,油炸時(shí)最好用煤氣灶,一般不采用電炸爐,因?yàn)殡娬t溫度不夠,升溫太慢,生意忙的時(shí)候電炸爐更不適合。
 
臭豆腐油炸技巧:油溫不能過(guò)高,也不能過(guò)低,關(guān)鍵要注意油鍋上的油煙,油煙以起來(lái)看得見(jiàn)就好,如果油煙過(guò)大,臭豆腐油燒焦過(guò)后臭豆腐炸出來(lái)就有苦味,如果油煙過(guò)小或沒(méi)有起來(lái),臭豆腐就會(huì)炸空或炸不酥,油鍋里要保持有5-8塊豆腐,每撈起幾塊就要馬上放入鍋中幾塊,使油炸能保原有的油溫,如果撈起泡好的臭豆腐炸不出來(lái),形不成表面酥脆,說(shuō)明撈起后晾的時(shí)間不夠,你把泡好的豆腐再晾一個(gè)小時(shí)或二個(gè)小時(shí)就可以炸了,所以浸泡時(shí)間千萬(wàn)不能過(guò)長(zhǎng),如果浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng),晾的時(shí)間也要相應(yīng)的增加,新的莧菜汁浸泡時(shí)更要注意。
 
編輯:foodqa

 
本文導(dǎo)航:
  • (1) 十一、調(diào)料的配制
分享:
關(guān)鍵詞: 臭豆腐 制作 方法
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 1.755 second(s), 198 queries, Memory 1.52 M