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速溶去腥豆?jié){粉的制作要點

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-06
核心提示: 豆?jié){富含脂肪、鈣、磷、鐵以及各種維生素,不僅營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量高,且不含膽固醇,是深受人們(特別是高血壓、動脈硬化和心臟病患者及老年人)喜愛的大眾化保健飲品。
 豆?jié){富含脂肪、鈣、磷、鐵以及各種維生素,不僅營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量高,且不含膽固醇,是深受人們(特別是高血壓、動脈硬化和心臟病患者及老年人)喜愛的大眾化保健飲品。按一般常規(guī)方法生產(chǎn)的豆?jié){因含有較濃的豆腥味而影響品味。若采用下列方法,將豆?jié){加工成速溶去腥的豆?jié){粉,不僅食用方便,還可顯著提高豆?jié){的品質(zhì)和口感。方法如下:
 
選料、浸泡及制漿要點
 
1.原料處理。取顆粒均勻整齊、無蟲蛀、無發(fā)熱霉變、蛋白質(zhì)含量高(蛋白質(zhì)含量須達40%以上)的優(yōu)質(zhì)大豆。認真清理除去雜質(zhì)后用無異味的潔凈的飲用水反復清洗,要徹底除去大豆體表吸附攜帶的泥沙和異物,以免影響品質(zhì)。
 
2.浸泡磨漿。浸泡磨漿一定要掌握好大豆浸泡的時間、溫度和水分。在磨碎、煮漿、過濾等工序中合理控制和調(diào)節(jié)好PH值。以提高大豆蛋白質(zhì)的溶出提取率。具體方法是:將大豆置于14℃的溫水中(大豆與水的比例為1:1.5),浸泡8-10個小時后,將大豆用10倍的無異味的清水磨碎,細度過80-100目。煮漿后需過濾,以盡量減少豆渣中的蛋白質(zhì)殘留率。豆?jié){的PH值調(diào)節(jié)到6.5為宜。
 
干燥、制粉及除腥要點
 
1.干燥粉制。先將大豆置于100℃的溫度中蒸煮45分鐘,接著以105℃的溫度干燥10分鐘,再將大豆置于脫皮裝置中剔除表皮。當大豆的兩片子葉分開并略呈粉碎狀時,用60℃的溫水加熱,再經(jīng)磨碎、過濾,使其乳化成漿,然后經(jīng)噴霧干燥即可獲得干燥豆?jié){粉。
 
2.除腥方法。脂肪氧化酶的活性是大豆飲料產(chǎn)生豆腥味的主要原因,因此,鈍化脂肪氧化酶的活性可有效防除產(chǎn)生豆腥味。清除豆?jié){腥味可采用加熱法,即將制作獲取的豆?jié){粉置于95-98℃、蒸氣壓力為2千克/厘米2的器具中加熱2-3分鐘即可。采用加熱除腥法操作時應適當控制溫度,以提高蛋白質(zhì)溶出率,有效除去豆腥異味,提高豆?jié){粉的品質(zhì)和口感。
 
乳化速溶及營養(yǎng)添加要點
 
煮漿時,若按照豆?jié){重量的0.3%的比例加入大豆磷脂油,可消除蛋白質(zhì)的表面擴張力,防止煮漿時溢出鍋,有利于形成較大的疏松顆粒及增加豆粉的濕潤性。干燥制粉時(已噴霧干燥的速溶豆?jié){顆粒除外),若再按成品的0.3%噴涂一層磷脂油,不僅可增強豆?jié){粉的乳化性,還可大大提高其速溶性能。速溶去腥豆?jié){粉的營養(yǎng)價值極高,據(jù)測定:按上述方法制作的豆?jié){粉含蛋白質(zhì)40%、富含8種人體必須的氨基酸,脂肪酸的含量為12%一20%,其中85%為易被人體吸收的不飽和脂肪酸,不僅不合膽固醇,還含有能有效抑制膽固醇在腸道內(nèi)沉積的谷固醇。在將速溶去腥豆?jié){粉用做嬰幼兒食品時,若添加適量的蛋氨酸,可增加有利于嬰幼兒生長發(fā)育的硫氨基酸的不足。
編輯:foodqa

 
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