水豆鼓

水豆豉是四川省釀造調(diào)味食品之一，口味鮮美馨香，它是一種主要為細(xì)菌作用的發(fā)酵食品可以直接佐餐，或作調(diào)料供烹調(diào)、蘸食之用。

水豆豉以大豆為原料，煮熟后堆積保溫。由于細(xì)菌(主要為小球菌及桿菌)酶的作用水解原料中的蛋白質(zhì)，同時(shí)由于呼吸熱和分解熱的郁積，使原料在堆積中升溫達(dá)50℃以上。大部分細(xì)菌在生長(zhǎng)不利的條件下迅速形成這一產(chǎn)品所特具的粘液，并在分解中產(chǎn)生特殊的氣味。

原料配方 (產(chǎn)量400公斤)大豆100公斤 姜48公斤 花椒0.4公斤 食鹽58公斤 干辣椒20公斤