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臭鹵制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-04-23
核心提示:1、配料(以配料10公斤計(jì)算) 野莧萊梗2.5公斤,竹筍根2.S公斤,鮮草頭(苜蓿)2公斤,鮮雪萊2公斤,生姜0.5公斤,甘草0.4公斤,花椒50克。共計(jì)10公斤,另加冷開水8公斤,食鹽1公斤。 野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美;鮮雪菜和鮮草頭使鹵汁呈青黑色;老姜和花椒可防止鹵

    1、配料(以配料10公斤計(jì)算)

    野莧萊梗2.5公斤,竹筍根2.S公斤,鮮草頭(苜蓿)2公斤,鮮雪萊2公斤,生姜0.5公斤,甘草0.4公斤,花椒50克。共計(jì)10公斤,另加冷開水8公斤,食鹽1公斤。

    野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美;鮮雪菜和鮮草頭使鹵汁呈青黑色;老姜和花椒可防止鹵汁生蟲,并增加香味;甘草則使鹵汁帶有甜味。

    2、加工方法    

    (1) 下料燒煮:
    
    除雪菜外,其余配料均洗凈、瀝干、切碎、煮透,冷卻后放入盛器。雪菜洗凈、瀝干、切碎后,可不必?zé),能后就可加入?br />
    (2) 自然發(fā)酵:配料置入容器內(nèi),任其自然發(fā)酵,待一年左右,臭鹵產(chǎn)生濃郁臭香味,即可使用。在自然發(fā)酵期間,可將鹵攪拌2~3次,使發(fā)酵均勻。使用時,取出鹵汁后,料渣仍可放于容器內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。

    3、鹵的使用

    鹵汁要求不酸、不濁,有濃郁臭香味。舀取鹵汁時,先把原鹵攪勻。用量一般為浸30塊豆腐坯需用10公斤臭鹵。每浸一次應(yīng)加一些鹽,連續(xù)浸二三次后,加鹵0.5~0.6公斤。

    4、鹵的保養(yǎng)

    臭鹵容器宜加蓋,以防污染,放置陰涼通風(fēng)處。
 
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關(guān)鍵詞: 臭鹵 加工
 

 
 
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