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用冷榨豆餅生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆腐的方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-04
核心提示:目前,在農(nóng)副產(chǎn)品深加工上,為了充分利用大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和最大限度地提高經(jīng)濟(jì)效益,一些冷榨豆油廠家采取連續(xù)作業(yè)線如直接用冷榨豆餅深加工豆腐,其后的豆液又可直接禽用(按:在日本豆渣是高營(yíng)養(yǎng)食品的主要原料)或深加工其他食品,或可飼用。但由于工藝操作掌握上欠科

    目前,在農(nóng)副產(chǎn)品深加工上,為了充分利用大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和最大限度地提高經(jīng)濟(jì)效益,一些冷榨豆油廠家采取連續(xù)作業(yè)線如直接用冷榨豆餅深加工豆腐,其后的豆液又可直接禽用(按:在日本豆渣是高營(yíng)養(yǎng)食品的主要原料)或深加工其他食品,或可飼用。但由于工藝操作掌握上欠科學(xué),往往制不出豆?jié){,因而生產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)豆腐。從科學(xué)上嚴(yán)格講,如能在生產(chǎn)豆腐工序上產(chǎn)出滿意的優(yōu)質(zhì)豆腐,應(yīng)做到以下四個(gè)要點(diǎn):

    一、制油工藝

    要求大豆在榨油時(shí)溫度不超過40℃。如溫度過高,雖易匯集流油,但大豆蛋白質(zhì)的水溶性特點(diǎn)因溫高而嚴(yán)重變化。當(dāng)失去了水溶性優(yōu)勢(shì)時(shí),自然不產(chǎn)豆?jié){,即做不出豆腐了。

    二、出油率適當(dāng)

    一般出油率應(yīng)控制在8%以內(nèi)。因如一味要求出油率高,勢(shì)必帶來生產(chǎn)溫度高。如達(dá)到或超過60℃時(shí)榨油,其后的豆餅會(huì)帶來連鎖反映。除生產(chǎn)不出豆腐外,還會(huì)因蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性而容易在儲(chǔ)運(yùn)中變質(zhì),損失更大。

    三、豆餅存放溫度要低,時(shí)間不宣過長(zhǎng),在符合一、二的條件下,如豆腐工段生產(chǎn)能力小需轉(zhuǎn)庫儲(chǔ)存,還要求存放時(shí)溫度要低,存放時(shí)間不宜過長(zhǎng),以免影響豆腐生產(chǎn)率。 

    四、嚴(yán)格操作程序

    嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行生產(chǎn)操作,可使冷榨豆餅產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)豆腐。

    1.粉碎  

    用粉碎機(jī)將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。

    2.泡料

    最好用冷水,水pH值在6.8~7.0。夏季室沮27℃時(shí)浸泡4~6時(shí),冬季室溫10℃時(shí)浸泡10~12小時(shí),春秋季室溫15℃時(shí)浸泡8~10小時(shí)。泡料時(shí)先放水后倒料,邊倒料邊攪拌,以浸泡的豆餅里外發(fā)白即呈乳白色為佳。豆餅與水的比例為1:6左右。

    3.上磨

    開磨前前按100千克豆餅計(jì)算,除泡水外,對(duì)水 200千克左右,攪拌均勻上磨,磨出的磨糊對(duì)二漿水100千克左右進(jìn)行過濾。磨糊濃度應(yīng)細(xì)膩黏稠,干稀均勻,對(duì)水過多磨糊發(fā)稀,易丟料,過少磨糊發(fā)干。

    4.濾漿

    首先用經(jīng)緯密度26x26三股格紡豆腐包布過濾。濾后一、二、三遍的豆?jié){與洗渣水分別存放,以待燒漿。然后用離心機(jī),第一道須用80~100目的尼龍紗過濾,第二、三遍用60目的尼龍紡布洗渣。一般要求洗渣兩次,達(dá)到豆?jié){清湯為止。 

    5.煮漿

    首先用火鍋煮,每煮一次漿刷一次鍋,將6鍋刷凈 (最好擦上點(diǎn)油脂),溫鍋倒?jié){,先燒開三遍洗渣的淡漿,再陸續(xù)傾入二遍和一遍的濃漿(即開鍋添漿,再開鍋再添漿)。豆?jié){煮沸時(shí),用消泡劑消浮沫,立即出鍋。每20千克豆餅原料的豆?jié){約150千克,應(yīng)在20分鐘內(nèi)燒開。然后用敞口鍋煮漿,開始時(shí)氣壓要足,若以生產(chǎn)豆?jié){500千克計(jì)算,時(shí)間不得超過20分鐘。溫度達(dá)到97~100℃,立即出鍋。開鍋時(shí)要使豆?jié){三起三落,將氣門三開三閉,消滅浮沫。第一次鍋內(nèi)浮沫浮起,蛋白質(zhì)尚未完全變性,應(yīng)關(guān)閉氣門,待泡沫下沉后再開氣門。第二次泡沫浮起時(shí),泡沫出現(xiàn)裂口狀態(tài),并出現(xiàn)透明體的氣池,這時(shí)加適當(dāng)數(shù)量消沫劑消沫,同時(shí)關(guān)閉氣門,第三次再開氣門,泡沫急劇消散,豆?jié){沸騰,即達(dá)100℃時(shí)關(guān)閉氣門,微留余氣放漿。豆?jié){宜現(xiàn)用現(xiàn)煮,不應(yīng)積存。

    6.加細(xì)過濾 

    出鍋時(shí),火鍋煮漿的要用經(jīng)緯密度40x40目的細(xì)豆腐包布(手搖包)加細(xì)過濾。氣鍋生產(chǎn)煮漿的要用100目的銅紗濾網(wǎng),用振動(dòng)篩加細(xì)過濾,以免混入豆渣。之后制作程序與一般豆腐生產(chǎn)方法相同。
 
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