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堿面包制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-19
核心提示:在實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中,面包的老化是一個(gè)很令人頭疼的問(wèn)題。 面包究竟為什么老化,如何解決?我慢慢作一些分析。許多北方大城市,主婦們上超市買(mǎi)饅頭都會(huì)有個(gè)習(xí)慣,用手按一下,若感覺(jué)柔軟,則是新鮮,若發(fā)硬,則肯定是隔了夜的。這里有個(gè)樸素的道理,即發(fā)硬、發(fā)干的饅頭、包
在實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中,面包的老化是一個(gè)很令人頭疼的問(wèn)題。

  面包究竟為什么老化,如何解決?我慢慢作一些分析。許多北方大城市,主婦們上超市買(mǎi)饅頭都會(huì)有個(gè)習(xí)慣,用手按一下,若感覺(jué)柔軟,則是新鮮,若發(fā)硬,則肯定是隔了夜的。這里有個(gè)樸素的道理,即發(fā)硬、發(fā)干的饅頭、包子、面包肯定不新鮮。造成發(fā)硬發(fā)干的原因是什么呢,其實(shí)就是老化。面包的老化是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題,是面包中很多成分共同作用的結(jié)果,這種表現(xiàn)在面包上就是發(fā)干,發(fā)硬,掉渣,口感不柔潤(rùn)等。

  關(guān)于面包的老化,很多人有不同的看法,像水分移動(dòng)理論,淀粉變化理論等,還有一些認(rèn)為是面筋蛋白質(zhì)與淀粉的交互作用引起的,各有各的道理,許多研究還在深入。但有一個(gè)比較統(tǒng)一的共識(shí),認(rèn)為老化是淀粉引起的,其他原因是次要的。在面包制作過(guò)程當(dāng)中,淀粉會(huì)吸水膨脹,在焙烤時(shí),淀粉會(huì)糊化,使淀粉有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)變成非結(jié)晶結(jié)構(gòu),加上面筋蛋白的框架結(jié)構(gòu),使二氧化碳及香味物質(zhì)均勻分散在面團(tuán)中,從而使面包組織疏松、柔軟、有彈性。面包冷卻貯藏后,非結(jié)晶的淀粉會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變成有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu),淀粉的體積在縮小,氣體逸出,從而使面包組織緊密,開(kāi)始變硬、掉渣,這就是通常所說(shuō)的老化。

  面包的老化就像人的衰老一樣,不可逆轉(zhuǎn),只能延緩。有很多的細(xì)節(jié)值得注意,比如溫度,面包貯存在20℃以上時(shí),老化慢一些,在零下7℃至20℃之間儲(chǔ)存,老化最快。但高溫貯存會(huì)有其他一些問(wèn)題,比如高溫高濕易長(zhǎng)霉等。還有一個(gè)方面,在生產(chǎn)過(guò)程中,人們普遍使用面包改良劑,好一點(diǎn)的面包改良劑全含有α-淀粉酶、乳化劑等。α-淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖,導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連接點(diǎn)減少,阻礙了淀粉結(jié)構(gòu)的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質(zhì)均可作用與淀粉,使面包柔軟,從而延緩老化。在生產(chǎn)中,輔料對(duì)老化作用也很明顯,糖、乳制品、蛋和油脂不僅能改善面包的風(fēng)味,還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯,做面包用料真實(shí)講究是非常有必要的。

  在操作過(guò)程中,還有一些細(xì)節(jié),如打面時(shí)要讓面團(tuán)盡量多吸水,面筋要擴(kuò)展充分,發(fā)酵要適宜,焙烤要烤至全熟,這些措施都是非常有必要的。另外,冷卻后的包裝也相當(dāng)重要,包裝能防止面包水分的散失,保持面包的柔軟和風(fēng)味,延緩老化。

  了解了這些常識(shí),注意加工細(xì)節(jié),就一定能生產(chǎn)出貨架期長(zhǎng)、新鮮柔軟的面包。
 
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