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小饅頭的配方

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-12
核心提示:一、配方(301g): 原輔料 用量(kg) 原輔料 用量(g) 1 面粉 25 4 鹽 30g 2 水 12~12.6 5 甜蜜素 45g 3 白砂糖 1 6 香精 12.5g 7 干酵母 125g 二、操作要點(diǎn): 1、干酵母用量為面粉量的0.3%~0.5%,先用5g白砂糖加30℃溫水2kg活化,混勻靜置10~15分鐘; 2、和面: 取

一、配方(30±1g):

 

原輔料
用量(kg)
原輔料
用量(g)
1
面粉
25
4
30g
2
12~12.6
5
甜蜜素
45g
3
白砂糖
1
6
香精
12.5g
 
 
 
7
干酵母
125g

  二、操作要點(diǎn):

  1、干酵母用量為面粉量的0.3%~0.5%,先用5g白砂糖加30℃溫水2kg活化,混勻靜置10~15分鐘;

  2、和面: 取50%的面粉、50%的水在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5~10分鐘,至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑發(fā)酵室,面團(tuán)溫度要求30℃。

  3、發(fā)酵: 在室溫28~30℃,相對(duì)濕度80%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約2小時(shí),至面團(tuán)體積增長(zhǎng)1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。

  4、第二次和面:將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī),然后加入剩余的干面粉、輔料和水,攪拌10~12分鐘至面團(tuán)成熟光滑。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  5、成型 多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓,然后裝人蒸屜(籠)內(nèi)去醒發(fā)。

  6、醒發(fā) 溫度38℃,相對(duì)濕度80%左右,醒發(fā)時(shí)間25~30分鐘。

  7、汽蒸 鍋爐蒸汽,時(shí)間6~7分鐘。

 
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