亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

面包的生產(chǎn)方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 面包的生產(chǎn)方法很多,制作的工藝不盡相同,最重要的區(qū)別是面
包的攪拌及發(fā)酵的方法。采用哪種方法,要根據(jù)工作的環(huán)境、原料的
品質(zhì)和設(shè)備的條件決定。目前經(jīng)常使用的方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)
酵法、過夜種子發(fā)酵法、快速發(fā)酵和冷凍面團(tuán)發(fā)酵法。
  一、一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法又稱直接發(fā)酵法,此種方法是將配方
中的原料以先后的順序放入攪拌機內(nèi),攪拌成團(tuán)后進(jìn)行發(fā)酵的方法。
一次發(fā)酵法具有節(jié)省人力、機器操作、發(fā)酵時間短、面團(tuán)發(fā)酵中的損
耗低,并具有較濃郁的麥香味的特點,但又有因受發(fā)酵時間不足,面
團(tuán)易于老化的缺點。
  一次發(fā)酵法的基本配方
一般甜面包的配方比例
 步驟 配方 材料 質(zhì)量份①
配方(1) 高筋面粉 80
低筋面粉 20
砂糖 16~20
采用 雞蛋 4~10
一次 食鹽 1.5
發(fā)酵法 新鮮酵母 3
奶粉 4
改良劑 0.5
配方(2) 水 50~55
配方(3) 油脂 8~10
①原料配比的質(zhì)量數(shù),是以面粉用量為100份作基準(zhǔn),以下同。
(二)一次發(fā)酵法的工藝流程
攪拌→發(fā)酵、翻面→延續(xù)發(fā)酵→整形→最后餳發(fā)→烘烤。
攪拌:配方(1)加配方(2)放入攪拌機內(nèi),慢速攪拌2分鐘,
使所有的材料成為粘糊的狀態(tài)后,以中速攪拌3分鐘至面團(tuán)成膠粘狀放
入配方(3),慢速攪拌1分鐘達(dá)到油脂均勻后,再以中速攪拌8分鐘。
此時為面筋的擴展階段,再以快速攪拌1~2分鐘,至面團(tuán)具有良好的
擴展性及彈性即可,此時面團(tuán)的理想溫度為26℃。
  基本發(fā)酵:攪拌好的面團(tuán)放入基本發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。一次發(fā)酵法
的面團(tuán)發(fā)酵時間大約在90分鐘左右,發(fā)酵室的溫度28℃,相對濕度為
75%~80%。
  翻面與延續(xù)發(fā)酵:待發(fā)酵面團(tuán)體積膨脹到1倍半時即可翻面,翻
面完成后,再延續(xù)發(fā)酵30分鐘左右。
  整形:待再次發(fā)酵后面團(tuán)膨脹至2/3倍時,即可把面團(tuán)放在工作
臺立即整形,其過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、整形、裝盤、最后
餳發(fā)等工序。
  烘烤:面團(tuán)最后餳發(fā)后可進(jìn)行烘烤,烘烤的溫度為190~220℃,
因面包的種類不同而異,重量較小烘焙時間短的制品應(yīng)使用上火大而
下火小溫度,以使表皮迅速產(chǎn)生焦化作用,免得烘烤過久影響品質(zhì)。
  二、二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。
此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第
一次攪拌的面粉投入量為70%~85%之間,然后放入相應(yīng)的水,以及
所有的酵母、改良劑等,用中、慢的速度攪拌4分鐘,使其成為粗糙
且均勻的面團(tuán),此時的面團(tuán)叫中種面團(tuán)。然后將面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行
第一次發(fā)酵,待面團(tuán)發(fā)酵至4~5倍的體積時,再與配方中剩余的面粉、
鹽及各種輔料一起進(jìn)行第二次攪拌至面筋充分?jǐn)U展,此時的面團(tuán)叫主
面團(tuán),然后再經(jīng)短時間的延續(xù)發(fā)酵,即可進(jìn)行分割整形。
  二次發(fā)酵法制作出的面包,因酵母有足夠的時間繁殖,所制成品
體積較一次發(fā)酵更大,面包內(nèi)部組織細(xì)密柔軟,富有彈性,面包發(fā)酵
的香味濃厚,是面包制作者廣泛使用的方法。
  二次發(fā)酵法的基本配方
步驟 配方 材料 質(zhì)量份
第一次攪拌 配方(1) 高筋面粉 70
(中種面團(tuán)) 新鮮酵母 3
砂糖 2
改 良劑 0.3
 水 48
第二次攪拌 配方(2)  高筋面粉 20
(主面團(tuán))  低筋面粉 10
 砂糖  6
             食鹽 2
 奶粉 4 
 雞蛋 10
 水 7
 配方(3)    油脂 6
  二次發(fā)酵法的工藝流程第一次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā)
酵→整形→烘烤
  攪拌的方法及步驟(1)第一次攪拌制作中種面團(tuán),將配方(1)
的全部材料投入攪拌機內(nèi)慢速攪拌2分鐘后,中速攪拌2分鐘使全部材
料混合均勻,攪拌的時間不要過長。面團(tuán)的理想溫度為24℃。
 。2)基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團(tuán)放入發(fā)酵箱進(jìn)行基本發(fā)酵,
發(fā)酵箱的溫度為26℃,相對濕度75%~80%,發(fā)酵時間180分鐘。
 。3)第二次攪拌。即主面團(tuán)的攪拌,待面團(tuán)發(fā)酵膨脹至4倍量的
時候,進(jìn)行主面團(tuán)的攪拌。將中種面團(tuán)及配方(2)的材料放入攪拌
機內(nèi)。慢速攪拌2分鐘至面筋擴展加入配方(3),慢速攪拌1分鐘,
再改用中速攪拌8分鐘至面團(tuán)完成階段為止。
 。4)延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團(tuán),需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后,進(jìn)
行分割、整形,延續(xù)發(fā)酵所需的時間一般為15分鐘左右。
 。5)整形。烤箱的要求同一次發(fā)酵相同。
  三、快速發(fā)酵法快速發(fā)酵法就是利用快速的方法,使面團(tuán)提早完
成發(fā)酵,以達(dá)到節(jié)省在面團(tuán)制作當(dāng)中正常的發(fā)酵所需的時間,并在短
時間內(nèi)生產(chǎn)出更多的產(chǎn)品。
  快速發(fā)酵法制作出的面團(tuán),容易導(dǎo)致組織緊密,體積小,品質(zhì)粗
糙,面包應(yīng)有的松軟及酒香味的特征喪失。面團(tuán)的發(fā)酵是利用酵母和
其他物質(zhì)完成的,若加速發(fā)酵,必然要增加酵母的用量,減少鹽、糖
的配比,適當(dāng)?shù)脑黾訑嚢钑r間,提高面團(tuán)溫度,同時還要改變發(fā)酵室
的溫度、濕度,以達(dá)到節(jié)省時間的目的,這種未經(jīng)正常發(fā)酵的面團(tuán),
在味道及
  保質(zhì)期等諸多方面與正常發(fā)酵的面相相差甚遠(yuǎn),不應(yīng)提倡用此方
法生產(chǎn)面包制品。
  ●鄭樹林(上)
  快速發(fā)酵法的配方
配方 材料   質(zhì)量份①
配方(1) 高筋面粉  85
低筋面粉  15
砂糖  18
雞蛋  10
食鹽  1
新鮮酵母  6
奶粉  4
改良劑  0.6
配方(2) 水  50
配方(3) 油脂  6
  注:配方中水的比例減少1%,配方中酵母的比例較正常增加50
%,糖的比例較正常減少2%,鹽略有減少,奶粉較正常減少1%~2
%。


 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點擊排行
 
 
Processed in 0.015 second(s), 15 queries, Memory 0.89 M