紅曲是利用紅曲菌制取的一種曲，具有消食活血、健脾健胃作用，近年來人們又發(fā)現(xiàn)紅曲有降血糖和降血壓作用。
    紅曲在食品方面的利用，主要是用來制造紅酒和豆腐乳等釀造食品。也有人用紅曲加工紅曲面包。但是，加工紅曲面包使用的紅曲是以大米為培養(yǎng)基制取的米紅曲，添加量僅為小麥粉質(zhì)量的3％，用量過高會使面包體積變小。因此，紅曲面包中的紅曲有效成分含量很難滿足人體對紅曲的需要量。
    本發(fā)明是以小麥粉加工物為培養(yǎng)基，制成小麥紅曲，再用小麥紅曲加工紅曲面條。利用本方法加工的紅曲面條能有效滿足人體對紅曲有效成分的需求量。
    小麥粉加工物系指小麥粉膨化物和面包粉加工品。小麥粉膨化物的制法是：向小麥粉中加水，將含水量調(diào)整到30％～45％，調(diào)制面團(tuán)。將面團(tuán)放到擠壓機(jī)中擠壓膨化。使用單軸擠壓機(jī)或雙軸擠壓機(jī)均可。將擠壓機(jī)出口溫度(品溫)控制在90～200℃，品溫低于90℃膨化不充分，品溫超過200℃會產(chǎn)生糊焦，最佳品溫為110～150℃。出口壓力為980～9800kPa。膨化時(shí)間視螺桿形狀、品溫及壓力條件而定，通常為20～120s。使加熱加壓的小麥粉面團(tuán)向低壓中放出，得膨化物。最好使膨化物的粒徑達(dá)到1～7mm。膨化物的氣泡小而密，膜很薄，表面積大，有利于紅曲菌繁殖。以膨化物為培養(yǎng)基接種紅曲菌，制取紅曲，可在較短時(shí)間內(nèi)培養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)紅曲。
    用小麥粉膨化物制取的紅曲稱小麥紅曲，用面包粉制取的紅曲稱面包粉紅曲。紅曲制取方法如下：先將培養(yǎng)基的水分調(diào)整至35％～50％，然后接種紅曲菌，在25～35℃的溫度條件下通氣培養(yǎng)5～7d，制成紅曲。這種紅曲與米紅曲比較，菌體量多，紅色素含量多，品質(zhì)好�？勺鳛樯�素和保健食品成分。
    將紅曲用90～100℃的溫度處理5～30min，殺死曲菌，使酶失活，然后直接使用或加工成粉末使用，或用乙醇等溶劑浸出后使用。溶劑浸出物中含紅曲色素和降血壓成分。
    下面結(jié)合實(shí)例詳細(xì)介紹本發(fā)明。
    參考例1～3
    將強(qiáng)力小麥粉100份及水32份投放到雙軸擠壓機(jī)中。螺桿轉(zhuǎn)速300r／min，膛溫120℃，出口品溫120℃，出口壓力980kPa。擠壓膨化得膨化物。將膨化物切成13cm長，用粉碎機(jī)粉碎至粒徑1～7mm，干燥至水分含量13％，得到制取紅曲用的小麥培養(yǎng)基。
    向培養(yǎng)基中加水，將水分含量調(diào)整至30％～40％，蒸煮滅菌后加滅菌水，將水分含量調(diào)整至50％。在培養(yǎng)基中接種紅曲，先在30℃溫度中培養(yǎng)2d，再在25℃溫度中培養(yǎng)5d，得到小麥紅曲。比較例是用面包粉(水分調(diào)整至50％)及米(水分調(diào)整至40％)制成的紅曲。菌體量及色澤如表1所示。

 表1
 參考例     培養(yǎng)基       菌體量(葡萄糖胺量)             色
                                /(mg/g)              L     a(紅)    b(黃)
   1      小麥粉擠壓膨化物        14.8              71.5   15.4     7.0
   2      面包粉                  12.8              79.2   8.0      12.0
   3      米                      5.0               57.2   22.1     10.0   

    實(shí)例l
    將小麥粉100份投放到臥式攪拌機(jī)中，加鹽水36份(食鹽2份，水34份)，攪拌lOmin，制成面團(tuán)。將面團(tuán)粗壓片1次，復(fù)合2次，延壓3次，制成厚2mm的面帶a。另將小麥粉91份、參考例1小麥紅曲粉末9份及鹽水36份(食鹽2份，水34份)同樣制成面帶b。將上下兩層放面帶a，中間夾面帶b。復(fù)合、延壓，制成2mm厚的三層面帶L。切條制成三層紅曲面條。
    實(shí)例2
    在100份中力小麥粉中加食鹽2份、水37份，攪拌制成面團(tuán)a。另在91份中力小麥粉中添加參考例l的小麥紅曲粉末9份、食鹽2份、水37份，攪拌制成面團(tuán)b。將面團(tuán)a作為外層，面團(tuán)b作為內(nèi)層，擠壓成面條。
    實(shí)例3
    將參考例1的小麥紅曲9份與水34份充分?jǐn)嚢�；過濾得到紅曲水浸出物。將小麥粉100份投到攪拌機(jī)中，再加食鹽2份、紅曲水浸出物34份，攪拌10min，制成面團(tuán)。將面團(tuán)粗壓片1次，復(fù)合2次，延壓3次，制成厚2.5mm的面帶。切條制成紅曲面條。