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桃酥(揚(yáng)式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

桃酥是揚(yáng)式糕點(diǎn)中比較古老的產(chǎn)品,至今已有幾百年的生產(chǎn)歷史。

原料配方
蒸熟小麥粉25千克 花生油6千克 芝麻油5千克 綿白糖11千克 碳酸氫鈉400克 飴糖1千克 碳酸氫氨適量

制作方法
1.制甜酥面團(tuán):把綿白糖、飴糖、碳酸氫鈉、碳酸氫氨過篩一起放入和面機(jī)內(nèi),加微量水在機(jī)內(nèi)攪拌均勻,再加入油,最后加入面粉充分?jǐn)嚢瑁瑫r(shí)間約為15分鐘,氣溫高可適當(dāng)減少攪拌時(shí)間,但必須攪透。制成甜酥面團(tuán)待用。

2.制坯成型:將攪拌好的甜酥面團(tuán)分次放入桃酥機(jī)內(nèi),經(jīng)桃酥機(jī)滾壓、印模、脫模、入盤、傳送進(jìn)爐,這一連貫動(dòng)作形成桃酥生坯。

3.烘烤:將裝有桃酥生坯的烤盤送入爐內(nèi),爐溫為180~200℃,時(shí)間一般為8分鐘,烤制時(shí)爐溫不可過高,否則桃酥表現(xiàn)會(huì)出現(xiàn)“堆邊”“焦邊”和桃酥酵化程度不夠,達(dá)不到應(yīng)有體積,產(chǎn)生夾生現(xiàn)象等;溫度過低則會(huì)出現(xiàn)桃酥表面花紋不清,色澤發(fā)暗,成品僵硬等問題。

4.冷卻裝箱:把烤制后的桃酥自然冷卻或風(fēng)冷后,理齊裝箱,及時(shí)封口,不使受潮。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):薄圓形,大小一致,表面花紋開裂自然,呈石榴米狀。

色澤:金黃色。

組織:剖面有微孔,疏密適當(dāng),無僵硬塊,無糖塊,面塊,無油污,無雜質(zhì)。

口味:香甜適口,油酥易化,無異味。
 

 
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