原料配方 蕎面5千克 石灰100克 雞蛋200克 豆粉250克
制作方法
1.蕎面加凈水(春季加2.5千克,冬季3千克)與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟,再將蕎面團(tuán)揉成條形,放入榨孔機(jī)中,插入榨桿壓榨,面條即從小孔中壓出,截?cái)嘞洛,煮熟即成?/P>
2.碗內(nèi)調(diào)料(以50碗計(jì),下同):白醬油750克,紅油750克,味精12克,花椒面25克,芽菜粒250克,蔥花150克,鮮湯7.5千克。
3.家常牛肉餡:(1)配料:牛肉(凈)2千克,水發(fā)筍子500克,芹菜莖1千,郫縣豆瓣250克,豆豉50克,辣椒面10克,白醬油100克,姜末10克,料酒50克,菜油600克,川鹽15克。
(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒,放鹽(10克)拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長(zhǎng)的小短節(jié),加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點(diǎn)大的粒,沸水汆后漂洗濾干。豆瓣、豆豉剁細(xì),用油(100克)煸至香酥。
(3)炒鍋洗凈放旺火土,下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與姜末煸散,亮油,下筍粒與調(diào)料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。
4.豬肉餡:(1)配料:肥瘦諸肉3千克,水發(fā)玉蘭片850克,白醬油250克,川鹽40克,甜醬100克,料酒50克,混合油500克,胡椒面5克,味精3克。
(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗凈放旺火上,下油燒熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒勻,摻入鮮湯,收汁起鍋。
食用方法 將碗內(nèi)調(diào)料兌好,摻鮮湯,撈入蕎面條,淋上臊子即可。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤黃綠,富有營(yíng)養(yǎng)。