立秋已過，八月過半，離中秋佳節(jié)越來越近，月餅生產(chǎn)的高峰也隨之而來。那么，生產(chǎn)月餅時該如何把控質(zhì)量？哪些環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問題？又要如何解決呢？相信這必定是生產(chǎn)管理人員共同關(guān)心的話題。這里集中分析一些不合格原因并提出關(guān)鍵控制點，期待和大家一起探討。

一 感官

    月餅加工過程中如工藝控制不嚴，容易出現(xiàn)加工人員的頭發(fā)、指甲，加工工具的零件和碎片、其他物品混入造成污染的情況，如某品牌的廣式月餅在感官檢驗時發(fā)現(xiàn)有黑色細條狀物質(zhì)，結(jié)果感官被判為不合格。該黑色細條狀物質(zhì)后經(jīng)廠家辨認為刷子上的刷毛，廣式月餅須經(jīng)刷蛋這道工序，操作時使用的刷子質(zhì)量較差，容易掉毛，造成雜質(zhì)混入月餅中。另外月餅焙烤時間過長，焙烤溫度過高造成月餅上色太深也是導致感月餅感官不合格的重要原因。

    解決方案：

    選用質(zhì)量好的刷子，防止雜質(zhì)混入。另外應加強加工環(huán)境的衛(wèi)生管理，定期檢查加工工具是否完好，是否有零件脫落，工作人員應穿戴工作衣帽，對于直接接觸成品的從業(yè)人員還應佩戴一次性手套。同時要嚴格控制焙烤工藝，防止焙烤過度。

二 酸價、過氧化值超標

    月餅是高油食品，原料、加工工藝或儲存不當容易引起油脂氧化，產(chǎn)生哈喇味，導致酸價和過氧化值超標，嚴重影響產(chǎn)品口感。如某企業(yè)生產(chǎn)的月餅餡料在貯存幾天后出現(xiàn)酸價超標的現(xiàn)象，后經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)其一款配料中含有脂肪酶，脂肪酶會分解脂肪造成酸價超標。

    解決方案：

    應從正規(guī)的廠家或?qū)�業(yè)的商店采購合格的原料，對于植物油，果仁，果料應該嚴格檢查，防止變質(zhì)的原料進入倉庫，對于容易酸敗變質(zhì)的原料要密封冷藏保存。

三 總糖不合格

    GB/T 19855-2015對月餅的總糖有限值要求，如廣式蓉沙類、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過多容易造成總糖項目不合格。此外，追求健康飲食的人士推崇低糖、無糖食品，有些企業(yè)為了迎合消費者，宣稱自己的月餅是低糖或無糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒有達到宣稱要求（無糖月餅要求糖分≤0.5g/100g，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

    解決方案：

    企業(yè)在生產(chǎn)過程中要嚴格控制糖的加入量，要從正規(guī)的廠家購買餡料，掌握餡料的營養(yǎng)成分信息。無糖或低糖月餅要采用蔗糖代替品如麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖等。

四 超范圍、超標使用食品添加劑

    月餅生產(chǎn)企業(yè)為防止月餅發(fā)霉變質(zhì)，會在月餅中添加適量的防腐劑，如脫氫乙酸、山梨酸鉀等。GB 2760- 2014 中規(guī)定月餅中山梨酸不得超過1.0 g/kg，脫氫乙酸鈉不得超過0.5g/kg，不得使用苯甲酸，但歷年抽檢的月餅中仍存在有苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸超標的現(xiàn)象。

    原因主要有：
    1、生產(chǎn)企業(yè)不清楚添加劑的加入量限制，盲目加入；
    2、使用的原料如餡料中已含有添加劑，計算添加量時沒有考慮進去，結(jié)果造成過量加入；
    3、當添加兩種以上防腐劑時，各自用量占最大使用量的比例之和不應超過1，如某品牌月餅脫氫乙酸的添加量為0.35 g/kg，山梨酸的添加量為0.70 g/kg，各自都在合格范圍內(nèi)，但是防腐劑各自用量占最大使用量的比例之和為1.4，超過1，判為不合格。

    解決方案：

    企業(yè)要加強法律意識，加強對食品添加劑使用規(guī)范的培訓，嚴格把好原料質(zhì)量關(guān)，對添加的原輔料中是否含有食品添加劑及使用量要做到心中有數(shù)，嚴格控制食品添加劑的使用量。建議可先把試制食品送到檢測機構(gòu)檢測，確保食品添加劑不超標。

五 微生物超標

    月餅的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等微生物指標也容易出現(xiàn)不合格的情況。究其原因，月餅生產(chǎn)多數(shù)采用手工或半自動生產(chǎn)線，生產(chǎn)場所空氣污染亦或成品間、包裝間空氣中的微生物可直接污染成品月餅；餡料燒制過程中、冷卻時間過長，微生物極易生長，造成月餅細菌超標；烘、烤過程中，中心溫度不達到85℃，微生物滅菌不徹底容易產(chǎn)生霉變；在包裝過程中，未徹底冷卻即包裝或冷卻后未及時包裝，都容易導致表面受污染從而產(chǎn)生霉變。此外，從業(yè)人員、工具、包裝材料等均是微生物污染源，運輸過程中因破損等原因也易受微生物污染。

    解決方案：

    1、月餅內(nèi)部控制
    控制餡料水分不超過23％，月餅水分控制在19％左右，水分太高的則月餅的長霉幾率大。

    2、外部控制
    月餅生產(chǎn)場所如加工場所、冷卻場所、包裝場所應定期進行清洗消毒。生產(chǎn)人員要嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，保證個人衛(wèi)生，工作衣、帽保持清潔衛(wèi)生。對于直接接觸成品的從業(yè)人員還應佩戴一次性手套，以免造成二次污染。

    月餅的包裝材料應選用食品級材料，如無毒、無害的紙、復合材料等，禁止使用再生產(chǎn)品，防止造成二次污染。包裝物要進行消毒，使用阻氧性材料，確保封口完好，選擇有效的脫氧劑。

六 標簽標識

    月餅標簽容易出現(xiàn)問題的地方有：月餅名稱、配料的定量標示、產(chǎn)品標準不適用、配料沒有按加入量的遞減順序一一排列、凈含量字符高度不夠、中英文沒有一一對應、宣稱有“保健”和“治病”功能、宣稱低糖的月餅營養(yǎng)成分表中沒有標示糖的含量等。

    解決方案：

    企業(yè)要深入理解GB 7718-2011，GB 28050-2011以及其他相關(guān)標簽標識管理規(guī)定，按要求設(shè)計產(chǎn)品標簽，建議標簽設(shè)計好后可先送往權(quán)威的檢測機構(gòu)進行檢驗。

結(jié)語

    四好一保證：月餅生產(chǎn)廠家只有把好原料關(guān)，理好工藝流程，搞好生產(chǎn)管理，做好出廠檢驗，方能保證月餅的質(zhì)量。為消費者提供安全、健康、美味的中秋月餅。


參考文獻：

1、 GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》
2、 GB/T19855-2015《月餅》