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月餅糖漿的熬制方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-07-17
核心提示:月餅糖漿的熬制方法

    廣式月餅是中國(guó)月餅的一大類型,盛行于廣東、廣西、海南、港澳等地,并遠(yuǎn)傳東南亞以及歐美各國(guó)的華僑聚居地。近年來(lái)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的影響也越來(lái)越大,每年中秋月餅銷售時(shí)間,幾乎全國(guó)各地都有廣式月餅的銷售。

    從餅皮上劃分,廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體,因?yàn)樘菨{皮月餅歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),廣為傳播。加上皮質(zhì)柔軟、滋潤(rùn),皮色金紅,可塑性大,能制作風(fēng)味各異的月餅,如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼?zhèn)涞脑嘛灒冶ur期長(zhǎng),這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術(shù)層面,試過(guò)相關(guān)的制作關(guān)鍵,用多年的制作心得與同行交流。

    制作糖漿與關(guān)鍵:

    配方:

    A . 白砂糖50公斤,清水25公斤

    B . 檸檬酸50克,蘋果酸10

    制作:先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞動(dòng)均勻至煮沸后改用中

火煮,待糖漿煮至115,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時(shí)即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過(guò)濾,放進(jìn)干凈的容器內(nèi),靜置(候凍)三天至一周即可。

    關(guān)鍵:

    1)煮糖漿要選用粗白砂糖,因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖,色白,晶體粒均勻,松散,清甜味,無(wú)雜味,易容于水,是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下,可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔,所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。

    2)煮糖時(shí)有人會(huì)將糖煮焦,其原因有:溶糖時(shí)先落糖后落水,或剛放糖落水中時(shí)少鏟動(dòng),糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過(guò)猛,煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)引致糖煮焦。

    3)煮糖漿時(shí)加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快,且色澤金黃,柔軟閃亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無(wú)光。

    4)鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn):

    A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形,流到最后一滴糖漿有回縮力。

    B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動(dòng)作時(shí)感覺(jué)有粘糊狀,凍后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力。

    符合上述兩個(gè)條件的任何一條,煮制出來(lái)的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗(yàn)判斷,現(xiàn)改用儀器測(cè)量更做到萬(wàn)無(wú)一失了。

    5)糖漿濃度過(guò)稀,則面粉的受糖相對(duì)減少,和面時(shí)水份大,筋度增加,使用粉焙多,月餅容易離皮,且不易上色,餅邊白,光澤度不夠。若糖漿濃過(guò)稠,使面粉的受糖量相對(duì)增大,則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。

    6)煮糖漿要先猛火后中火,這樣可使糖漿中的水份不易過(guò)快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā),鑊邊的糖漿便會(huì)起焦,從而出現(xiàn)結(jié)晶體,導(dǎo)致糖漿冷卻后會(huì)回生。如果從開始到最后都用慢火煮,會(huì)浪費(fèi)時(shí)間,糖漿的稀稠度難以控制。所以,煮糖漿時(shí)一定要先猛火后中火。并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。

    7)煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈,制成月餅后,餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤,使月餅外觀大為遜色,嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。

    8)在煮糖漿時(shí),若糖漿噴濺,可往糖漿中加入一些清水,使其下墜,并要將火減慢,使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純。

編輯:foodnews

 
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