1.1清理工藝

小麥清理的目的是除去混入原糧小麥中的各類雜質(zhì)，在全麥粉生產(chǎn)的小麥清理工藝中可以沿用已成熟的等級(jí)面粉生產(chǎn)小麥清理工藝，如篩選和風(fēng)選、打麥和洗麥、去石和磁選等工序。但由于全麥粉的生產(chǎn)是整粒小麥被粉碎成粉，沒(méi)有去除麩皮，因此，在小麥清理工藝中，應(yīng)使用小麥濕法清理工藝，即用去石洗麥機(jī)進(jìn)一步洗去小麥表面的粘著物、殘留的農(nóng)藥和熏蒸藥劑，進(jìn)一步除去小麥中殘留的石子、泥塊、非磁性金屬和病蟲害麥粒，最好再增加一道去石洗麥機(jī)，對(duì)小麥進(jìn)行二次漂洗，使小麥進(jìn)一步潔凈。洗麥后應(yīng)盡可能甩干水分再進(jìn)入潤(rùn)麥倉(cāng)進(jìn)行12小時(shí)以上的潤(rùn)麥�？傊�，凈麥的水分含量應(yīng)較低，其目的是降低全麥粉水分含量，抑制麩皮和胚芽中所含各類酶的活性，以利于全麥粉的儲(chǔ)存。
1.2制粉工藝

制粉工藝的目的是將凈麥粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我國(guó)各類面粉企業(yè)的制粉系統(tǒng)絕大部分均由磨粉機(jī)和平篩等設(shè)備組成，磨粉機(jī)將小麥剪切、擠壓破碎成不同的粒度，再分道研磨篩理成粉。小麥的出粉率在60-80%之間，其余為麩皮和次粉。該制粉工藝的目的是將小麥的麩皮和胚乳分離，以生產(chǎn)各種等級(jí)的面粉。因此，全麥粉生產(chǎn)不能引用該制粉工藝，必須采用新技術(shù)、新方法和新理念來(lái)設(shè)計(jì)全麥粉的制粉工藝。

小麥麩皮由于富含纖維素，有較強(qiáng)的韌性，不象小麥胚乳一樣容易被破碎成粉，麩皮的粒度過(guò)大，也會(huì)造成口感粗糙，適口性差，同時(shí)，麩皮中所含的營(yíng)養(yǎng)成分也難以被吸收。因此，要根據(jù)小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來(lái)確定全麥粉的粗細(xì)度，以達(dá)到全麥粉適口性較好的要求。筆者將麩皮粉碎成六種不同粗細(xì)度的麩粉，將其調(diào)制成面糊進(jìn)行適口試驗(yàn)比較，結(jié)果如下表所示：

從上表可以看出，全麥粉的粗細(xì)度至少要達(dá)到CB46（116目）以上，其適口性才能滿足要求。因此，加工全麥粉的設(shè)備應(yīng)具備將物料粉碎成粗細(xì)度在116目以上的能力。

目前，隨著世界物料粉碎技術(shù)的發(fā)展，各種細(xì)微粉碎設(shè)備不斷被開發(fā)出來(lái)，集粉碎與氣流分級(jí)雙重功能于一體的超細(xì)微粉碎設(shè)備可將物料一次性磨成100-500目的細(xì)粉，現(xiàn)在廣泛應(yīng)用于精細(xì)化工和制藥行業(yè)，近年來(lái)已開始在食品加工中應(yīng)用。在全麥粉的生產(chǎn)中可以使用這種超細(xì)微粉碎設(shè)備，但要根據(jù)其性能來(lái)配置，一是生產(chǎn)加工能力要滿足生產(chǎn)要求，二是該設(shè)備應(yīng)具備較好的散熱性，以避免小麥在粉碎中產(chǎn)生過(guò)熱現(xiàn)象，損傷蛋白質(zhì)，使面粉的面筋質(zhì)量降低。

1.3包裝儲(chǔ)存

全麥粉中所含小麥胚芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，小麥中8%的蛋白質(zhì)、20%的脂肪、64%的維生素B1、26%的維生素B2、21%的維生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多為不飽和脂肪酸，很容易氧化變質(zhì)，從而影響面粉的質(zhì)量；再者，麩皮粉碎后各類酶很容易被活化，也會(huì)影響面粉質(zhì)量。因此，全麥粉應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼干燥處，一般保質(zhì)期為30天，夏季較短，其它季節(jié)略長(zhǎng)，供應(yīng)家庭的全麥粉應(yīng)為10kg以下的小包裝。

原糧小麥——高效振動(dòng)篩+風(fēng)選——磁選——打麥機(jī)+風(fēng)選——平面回轉(zhuǎn)篩+風(fēng)選——比重去石機(jī)+風(fēng)選——磁選——去石洗麥機(jī)——去石洗麥機(jī)——潤(rùn)麥——打麥機(jī)+風(fēng)選——磁選——凈麥

凈麥——微粉機(jī)——檢查篩——全麥粉——磁選——計(jì)量包裝

從以上工藝流程可以看出，全麥粉生產(chǎn)的小麥清理工藝流程同等級(jí)面粉生產(chǎn)的小麥清理工藝流程基本一致，但制粉工藝流程大不相同。全麥粉制粉工藝非常簡(jiǎn)單，流程短，僅微粉機(jī)一道工序就可將小麥粉碎成全麥粉，而等級(jí)面粉的制粉工藝流程較長(zhǎng)，需要多道磨粉機(jī)和平篩分別研磨和篩理，才可以生產(chǎn)出麩皮含量極少的精制面粉。

從經(jīng)濟(jì)效益方面看，全麥粉由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比通用類等級(jí)面粉高，其價(jià)格應(yīng)與蕎麥、莜麥等雜糧同步，因此，經(jīng)濟(jì)效益較高；從社會(huì)效益講，全麥粉的生產(chǎn)將小麥麩皮由副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為食糧，提高了小麥資源利用率，節(jié)約了糧食，緩解了人類口糧資源的不足，對(duì)我國(guó)糧食生產(chǎn)和生態(tài)環(huán)境有著重要的社會(huì)意義。總之，隨著人們對(duì)全谷物食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的提高，全麥粉的開發(fā)和生產(chǎn)必將不斷深入下去，它將對(duì)我國(guó)人民群眾膳食營(yíng)養(yǎng)水平和身體健康水平的提高有著巨大的社會(huì)意義和現(xiàn)實(shí)意義。