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油條的配方

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-10  來(lái)源:慧聰食品工業(yè)網(wǎng)
核心提示:油條的傳統(tǒng)制法是:用面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿面團(tuán),再拉條經(jīng)油炸而成。但是,這種加有明礬的油條,在炸作過(guò)程中會(huì)分解并殘留下一定量的鋁,所以營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生專家指出:人不宜長(zhǎng)期食用油條。不過(guò)由于用礬堿面團(tuán)制作油條成本較低,操作過(guò)程也不復(fù)雜,所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。
     油條的傳統(tǒng)制法是:用面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿面團(tuán),再拉條經(jīng)油炸而成。但是,這種加有明礬的油條,在炸作過(guò)程中會(huì)分解并殘留下一定量的鋁,所以營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生專家指出:人不宜長(zhǎng)期食用油條。不過(guò)由于用礬堿面團(tuán)制作油條成本較低,操作過(guò)程也不復(fù)雜,所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。?

    筆者曾在一大酒店與淮揚(yáng)廚師共事,在與他們的技術(shù)交流中,學(xué)到了一種新的油條制法,這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成,成品具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點(diǎn)。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬,因此不會(huì)分解出對(duì)人體有害的鋁,只不過(guò)其酥脆度稍遜于普通油條。?

    下面,筆者就將這種油條的制法及關(guān)鍵介紹給大家。?

    原料:上等高筋面粉1500克,泡打粉15克,食粉7.5克,精鹽30克,雞蛋4只,色拉油2500克

    制法:?

    1?面粉過(guò)篩后加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機(jī)中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開(kāi)機(jī)調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌,至水渾濁略起有小泡時(shí),再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉與水?dāng)嚭统蓤F(tuán)后,改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌,直至面團(tuán)光滑柔軟。?

    2?雙手沾上少許色拉油,將面團(tuán)從和面機(jī)中挖出,放在抹有油脂的面案上,并搟成長(zhǎng)方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時(shí),再折疊成2~3層進(jìn)行擂制,依法反復(fù)三次,即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤(pán)中,蓋上濕毛巾靜置約半小時(shí)待用。?

    3?將面案的另一端撒上面粉,從不銹鋼盤(pán)中用面刀取一小塊面團(tuán)放在面案上,用雙手配合牽拉長(zhǎng)后,再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長(zhǎng)條坯皮,然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。?

    4?鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側(cè)),用細(xì)木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然后用雙手托住坯條,輕輕拉長(zhǎng),右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動(dòng),炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節(jié),裝盤(pán)即可上桌。

    制作關(guān)鍵:?

    1?和面時(shí)必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分?jǐn)嚿⒑,再加入面粉,否則會(huì)出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象;和面時(shí)需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成。?

    2?擂制面團(tuán)時(shí),重疊次數(shù)不宜過(guò)多,以免筋力太強(qiáng),用力不宜過(guò)猛,以免面筋斷裂;制作好的面塊需靜置餳半小時(shí)后再進(jìn)行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過(guò)程中,如有氣泡產(chǎn)生,應(yīng)用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。?

    3?切好的條坯,應(yīng)刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過(guò)程中條坯粘接不牢而裂開(kāi),用手拉扯油條生坯時(shí),用力要輕,用力過(guò)大會(huì)使條坯裂口或斷筋。?

    4?油炸時(shí)油溫以六七成熱(約180℃)為宜,油溫過(guò)低,油脂會(huì)很快浸透進(jìn)面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會(huì)使其膨脹度降低,而油溫過(guò)高時(shí),又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過(guò)程中,必須用筷子來(lái)回翻動(dòng),使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。

編輯:foodqa

 
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關(guān)鍵詞: 油條 配方
 

 
 
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