原料配方

    水油皮面：特制粉8.5千克熟豬油2.5千克溫開(kāi)水適量

    油酥：特制粉5.5千克熟豬油2.5千克

    餡料：赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克

    制作工藝

    經(jīng)配料、調(diào)制發(fā)面、擦酥、包酥、開(kāi)酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗(yàn)、裝盒等工序。

    高橋松餅面皮里的秘密在于一只餅用兩種面團(tuán)，一種是精白豬油面團(tuán)，另外一種是和了水的面粉。而要把松餅做出那最為著名的8到12個(gè)層次，其中最為關(guān)鍵的步驟就是這個(gè)反復(fù)趕皮的手工工序，至今這道工序是絕對(duì)沒(méi)有辦法用機(jī)器代替的，也是松餅最好吃的秘方所在。

    制作方法

    1.和皮面 先把豬油和溫開(kāi)水倒入和面機(jī)內(nèi)（油和水的溫度以60℃為宜）攪拌均勻，加入面粉再攪拌，同時(shí)適量加些精鹽，以增加面筋強(qiáng)度。

    2.和油酥 把面粉與熟豬油一起倒入和面機(jī)內(nèi)拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。

    3.制餡 將赤豆水洗，去除雜質(zhì)后，入鍋煮爛，先旺火，后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機(jī)，制取細(xì)沙，再經(jīng)過(guò)鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內(nèi)用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內(nèi)水分大部分蒸發(fā)，且豆沙自然變黑（用手拍打豆沙不粘手時(shí)）即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時(shí)，再加入桂花擦透，備用。

    4.包酥 包酥有大包酥和小包酥兩種。

    5.民餡 取細(xì)沙包入皮酥內(nèi)即成。封口不要太緊，留出一點(diǎn)小孔隙，以便烤制時(shí)吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤(pán)內(nèi)，行間保持一定距離，然后印上"細(xì)沙"、"玫瑰"等字樣的紅戳，以區(qū)別品種。

    6.烤制 進(jìn)爐時(shí)爐溫應(yīng)為160～200℃，餅坯進(jìn)爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過(guò)來(lái)，然后再進(jìn)爐烤制10分鐘左右（等餅坯的四周邊起白色的氣泡時(shí)）即將鐵盤(pán)取出，再一次把餅坯翻身后送進(jìn)爐烤制即可出爐�？局七M(jìn)要多察看，防止烤焦。松餅出爐后經(jīng)冷卻就可裝箱或裝盒。[3]

    優(yōu)質(zhì)高橋松餅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：

    形態(tài)：扁圓形，外觀鼓燈形，每千克24只，塊形整齊均勻，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。

    色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四周呈乳白色。

    組織：切開(kāi)層次分明，皮薄餡多（皮有36層）,不偏皮，無(wú)雜質(zhì)，底部無(wú)僵硬感。

    口味：無(wú)異味。入口松酥，甜糯。