西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn),是從國(guó)外引入的一類糕點(diǎn)。制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀,因而近年來(lái)銷售量逐年上升。西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類! ∫、小點(diǎn)心類是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiáng)粉為主料和一些其他輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn),如貓耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等。
1. 黃油、果醬小點(diǎn)心原料配方:富強(qiáng)粉5.2公斤黃油2.5公斤糖2.5公斤雞蛋2.3公斤水1.3公斤香草、水少量果醬適量
工藝流程:打料→和面→擠制→烘烤
制作方法:(1)打料:將糖和油放在攪拌機(jī)里打起,然后把雞蛋陸續(xù)放入打泡后,加上1.3公斤水。(2)和面:將面放在案子上攤開,成盆形,把打好的料倒入面中和勻。(3)擠制:用布袋裝上花嘴子,擠梅花等形狀。(4)烘烤:爐溫240℃左右烘烤!
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格:按各品種塊形要求大小整齊一致,花紋清楚不模糊,不凹底,不沾邊! ∩珴桑喊雌贩N要求,擠花底要麥黃色,面微黃色,黃油小點(diǎn)心底要微黃色,面要乳白色。火色一致,不糊底糊邊。
口味:純正、松酥、不艮!
組織:起發(fā)蜂窩均勻無(wú)油洞!
衛(wèi)生:無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì),底無(wú)糊渣。
2.黑白臉兩圓片加餡,面上一半粘巧克力糖或可可糖。形狀小巧玲瓏,外表美觀大方! ≡吓浞剑壕d白糖0.5公斤黃油0.5公斤雞蛋0.5公斤富強(qiáng)粉0.75公斤巧克力糖0.2公斤果醬0.3公斤
工藝流程:打料→擠制→烘烤→夾餡→蘸糖
制作方法:(1)打料:先將糖和油倒入機(jī)器里進(jìn)行攪拌,然后陸續(xù)放入雞蛋,打泡后,加面拌勻。(2)烘烤:用250℃左右爐溫烘烤。(3)夾餡:把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬,再將另一片粘合。(4)蘸糖:將巧克力糖溶化后,把粘合的成品半部蘸巧克力糖!
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格:塊形整齊,大小一致。
色澤:面上一半糖光亮,一半呈淺可可色。
口味:純正,松酥不艮!
二、蛋糕類是西點(diǎn)中塊形較大的一類產(chǎn)品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高,因而營(yíng)養(yǎng)豐富。蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種!
軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油,如青蛋糕、花蛋糕!
硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其他輔料,如水果蛋糕、太陽(yáng)糕。
1. 青蛋糕原料配方:雞蛋2公斤砂糖1公斤富強(qiáng)粉1公斤香精少量
工藝流程:打料→成型→烘烤
制作方法:(1)打料:先把雞蛋和糖放入攪拌機(jī)內(nèi),用機(jī)器攪拌打泡之后,加面拌勻。(2)成型:逐量放入經(jīng)油擦拭的鐵模子里。(3)烘烤:用220℃的爐溫烘烤!
注意事項(xiàng):(1)注意衛(wèi)生,鍋內(nèi)不得有油的雜質(zhì),以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現(xiàn)象。(2)打雞蛋和糖要適時(shí),時(shí)間短影響規(guī)格質(zhì)量,過長(zhǎng)容易發(fā)泄。(3)所用的面粉要過篩,防止出現(xiàn)面疙瘩。(4)用手拌面時(shí),要從底向上攪拌,拌勻即止,不得亂攪,時(shí)間不宜過長(zhǎng)!
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格:棱角清楚整齊,面上有小開花(四塊500克)!
色澤:淡黃色,不生不糊,火色一致。
口味:純正蛋香味,無(wú)其他異味!
組織:蜂窩均勻,無(wú)糖、面疙瘩!
衛(wèi)生:底要干凈,無(wú)油泥和糊蛋糊渣,內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)!
2. 花蛋糕樣品美觀大方,有圓形、方形。產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等!
原料配方、坯子:砂糖20公斤雞蛋40公斤富強(qiáng)粉20公斤
攪油:黃油22公斤砂糖22公斤水11公斤
輔料:果醬1公斤可可粉 50克白蘭地600克香草粉50克
工藝流程:打坯→烘烤→制型→打油→成型制作方法:(1)打坯:將糖和雞蛋放入攪拌機(jī)打泡,而后加面拌勻,約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。(2)烘烤:用150℃爐溫烘烤。(3)制型:出爐冷卻后,用刀子切成大小標(biāo)準(zhǔn)型,從中間片開,成雙層,中間夾黃油。(4)打油:先把糖和水煮沸4—5分鐘,稍有稠狀冷卻。打黃油時(shí),先把黃油放入攪拌機(jī)里攪拌,然后陸續(xù)分次放糖水,加白蘭地酒和香草粉,攪勻,色澤變白,成稠狀即可。(5)成型:將成型的蛋糕坯子面上和周圍撒上一層黃油,面上可以擠各種式樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里,置冰箱存放!
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格:形狀要圓,分量要準(zhǔn)確!
色澤:乳白色!
口味:純正,松軟香甜!
衛(wèi)生:無(wú)雜質(zhì)!
3.水果蛋糕原料配方:富強(qiáng)粉1.5公斤黃油1.1公斤白糖1.1公斤雞蛋1.1公斤香草粉、白蘭地少許 輔料:瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、橘餅
工藝流程:打料→成型→烘烤→裝箱
制作方法:(1)打料:先把油和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌熔化之后,陸續(xù)并分次放雞蛋,直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。(2)成型:分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內(nèi),面上撒果仁。(3)烘烤:用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。(4)裝箱:出爐后,將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面,然后倒翻鐵模子底朝上,再一個(gè)個(gè)拿出,冷卻后便可裝箱!
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格:棱角清楚,起發(fā)豐滿,整齊一致,面上有小開花,襯紙要正!
色澤:底面棕黃色,火色均勻一致。
口味:純正、無(wú)油膩味和其他異味!
組織:蜂窩、果料均勻,無(wú)油洞!
衛(wèi)生:底無(wú)油泥,無(wú)果殼及其他雜質(zhì)!
三、起酥類產(chǎn)品的主要原料是面和油。產(chǎn)品式樣美觀大方。種類很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等!
冰花酥原料配方:富強(qiáng)粉6.25公斤黃油5公斤雞蛋500克食鹽75克水3公斤
工藝流程:和面→和油→包酥→制型→烘烤
制作方法:(1)和面:將1.25公斤面提取出合酥,再?gòu)挠屠锾?/SPAN>1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克鹽,3公斤水,500克雞蛋。(2)和油:將1.25公斤面放入油內(nèi)再加余下的鹽,一起擦合,擦均即可。(3)包酥:將和好的面周圍搟薄,把和好的酥放在上面,由四邊折起將酥包嚴(yán)搟開,先折三,再搟開折四之后,再反復(fù)一次便可(三四是指折起面的層數(shù))。做冰花加輔料砂糖250克!
成型:將面搟薄,用橢圓形的模子刻成型,放入有水布的盤里蘸上水,再放進(jìn)砂糖盤里,一面粘糖,然后均勻擺入盤內(nèi),烘烤。
四、混酥類是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品,綿軟酥脆、口味香甜。產(chǎn)品表面可以加上其他輔料以增添各種風(fēng)味!
1. 杏仁餅原料配方:富強(qiáng)粉6.1公斤白糖2.4公斤黃油3公斤雞蛋2公斤蘇打20克 輔料:杏仁,核仁
工藝流程:和面→制作成型→烘烤
制作方法:(1)和面:在大批生產(chǎn)中可以用機(jī)器和面,這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開,把雞蛋和糖放入拌勻再加油,拌勻后再和面,和好即可。在和面中注意兩點(diǎn):①放料要按順序;②和面要快,不宜時(shí)間過長(zhǎng),時(shí)間長(zhǎng)了面容易出現(xiàn)“走油”的現(xiàn)象,影響質(zhì)量。(2)制作成型:把面搟開約0.7厘米厚,用圓模子刻成型,面上蘸一半杏仁。
2. 椰子圈其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是:把面搟開約0.7厘米,用大圓模子刻,用小圓模子刻中間,成型之后面上蘸椰子絲。用60℃烘烤!
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格:大小一致,整齊!
口味:綿軟,松酥,純正。
色澤:棕黃色。
衛(wèi)生:無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)糊底。
五、氣古類該產(chǎn)品種類很多,形狀小,有綿軟和艮酥兩種!
1. 甲子氣古(綿軟性氣古)產(chǎn)品表實(shí)里虛,膨脹起鼓,口味綿軟香甜。
原料配方:富強(qiáng)粉500克黃油200克水625克雞蛋1公斤
工藝流程:打料→成型→烘烤→再加工成型
制作方法:(1)打料:制作中先把水和油燒開,接著下面攪拌,然后與火隔開,不需繼續(xù)加溫,陸續(xù)放雞蛋成漿糊狀即可。(2)成型:用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長(zhǎng)條。(3)烘烤:用爐溫280℃左右。產(chǎn)品呈金黃色,表面有裂紋,烤出后體積膨脹3倍。(4)再加工成型:將已成型的產(chǎn)品用刀子在上面切一小口,擠滿打好的蛋白,表面篩糖粉,便可裝箱。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格:大小均勻,表面帶裂紋!
色澤:橘黃色、不生、不糊!
口味:綿軟香甜! 〗M織:內(nèi)部空膛!
衛(wèi)生:無(wú)油泥,內(nèi)部無(wú)充質(zhì)!
2. 砂糖氣古(艮酥性氣古)口味酥脆,形狀有底帽之分,垅高,但中間沒有空隙,形狀有腰形、圓形、長(zhǎng)條形等!
原料配方:雞蛋500克富強(qiáng)粉500克砂糖500克檸檬香精少量
工藝流程:打料→成型→烘烤
制作方法:(1)打料:先把雞蛋和砂糖溫?zé)釘嚢柽_(dá)到40℃左右,而后下面攪拌。(2)成型:用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀,然后表面撒滿砂糖。(3)烘烤:擠完后在常溫下定皮,再入烤爐。用微火烤,爐溫100℃左右!
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格:大小均勻,垅高,底帽分明!
色澤:表面乳白色,底部呈金黃色!
口味:酥脆香甜!
組織:內(nèi)部呈小蜂窩。