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無(wú)泥皮蛋和咸蛋的腌制技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-07
核心提示:禽蛋是人們?nèi)粘o嬍吵S檬称,每百克禽蛋中含水?0-73克,蛋白質(zhì)13.7克,脂肪10.5-14.4克,碳水化合物0.7-2克,鉀132-139毫克,鈣39-51毫克,鐵1.1-3.6 毫克,鋅0.39-1.71毫克,磷245-264毫克,硒20.76-21.41微克,維生素A102-235微克,維生素E6.5毫克,維生素B60.08-


    禽蛋是人們?nèi)粘o嬍吵S檬称,每百克禽蛋中含水?0-73克,蛋白質(zhì)13.7克,脂肪10.5-14.4克,碳水化合物0.7-2克,鉀132-139毫克,鈣39-51毫克,鐵1.1-3.6 毫克,鋅0.39-1.71毫克,磷245-264毫克,硒20.76-21.41微克,維生素A102-235微克,維生素E6.5毫克,維生素B60.08-0.19毫克,維生素B20.33-0.42毫克,尼克酸0.2-0.3毫克。禽蛋所含的必需氨基酸比肉類(lèi)理想,人體利用率高,是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

    皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成,在堿的作用下,禽蛋蛋白變性凝固,成彈韌透明的茶色膠體,部分蛋白質(zhì)和脂肪分解轉(zhuǎn)化,使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口,鮮美不膩,增進(jìn)食欲,是佐餐配酒的佳品。

    咸蛋則是禽蛋經(jīng)食鹽腌制而成,其味鮮美清香,油潤(rùn)可口,是餐桌常見(jiàn)方便食品。

    皮蛋和咸蛋的制作都不復(fù)雜,特別是近年興起的無(wú)泥無(wú)鉛皮蛋,由于免去剝泥洗殼等諸多不便,更受人們歡迎,此處給大家介紹幾種無(wú)泥皮蛋和咸蛋的制作方法。

    皮蛋制作方法一(堿石灰法)

    1、原料配方:禽蛋10千克(150-180個(gè)),水11千克,生石灰1千克,純堿600克,食鹽350克,紅茶末100克,硫酸銅30克。

    2、制作方法

    ⑴原料準(zhǔn)備。禽蛋要新鮮,光照無(wú)黑點(diǎn),晃動(dòng)無(wú)響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡,隨即崩解疏松成白色粉末;純堿即蒸饅頭用的堿面;食鹽用大粒鹽或細(xì)鹽均可。

    ⑵料液熬制。將紅茶末加水熬成茶汁,而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中,攪拌均勻,撈出底部的灰渣、石塊等雜質(zhì),冷卻備用。

    ⑶腌制。將禽蛋放入清潔缸內(nèi),至缸沿15厘米,放入竹、木條卡住,防止腌制時(shí)禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內(nèi),淹沒(méi)蛋面,而后用塑料布封口密閉。

    ⑷管理。禽蛋入缸后不要隨意搬動(dòng),也不宜翻蛋,環(huán)境溫度保持20℃左右。腌制7天后,取3枚蛋對(duì)光照看,若黑不透亮,可打開(kāi)禽蛋小頭查看,如蛋白凝固透明,表明腌制正常,如蛋白爛頭,表明料液堿性過(guò)強(qiáng),可加適量冷開(kāi)水沖淡料液,如蛋白軟化不成型,表明料液堿性弱,可添加堿量或延長(zhǎng)腌制時(shí)間。

    ⑸出缸。腌制20天后,可剝殼查看,若表面光潔,蛋體呈茶色,表明已腌制成熟。即可出缸。

    ⑹清洗、晾干。出缸后用冷開(kāi)水或消毒水洗凈蛋殼,瀝水晾干。

    ⑺涂膜保鮮。晾干的皮蛋如要遠(yuǎn)銷(xiāo)長(zhǎng)銷(xiāo),可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻,取出晾干。即可包裝銷(xiāo)售。

    皮蛋制作方法二(燒堿法)

    用燒堿(火堿,氫氧化鈉)制作皮蛋,無(wú)鈣泥附著,可減輕洗蛋操作,且料液濃度易掌握,適于大規(guī)模生產(chǎn)。

    1、原料配方:禽蛋10千克,水10千克,燒堿500-600克,紅茶末200克,食鹽400克。

    2、制作方法:將紅茶末用3千克水加熱熬制成深褐色茶汁,濾除茶葉備用。燒堿放入缸中,加7千克水?dāng)嚢柚镣耆芙猓谷氩柚、鹽攪勻,將禽蛋放入,壓于液面下,加蓋密封,置于20℃環(huán)境腌制13天左右,取蛋剝殼檢查,如蛋白凝固透明,將蛋取出,再用50%料液加50%涼開(kāi)水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據(jù)蛋白凝固狀態(tài)酌情增減。

    咸蛋制作方法一(鹽水浸泡法)

    1、原料配方:食鹽4千克,水10千克,白酒100克,禽蛋300個(gè)。

    2、制作方法:將水加熱煮沸,加入食鹽溶化,而后冷涼,加白酒攪勻。將選好的禽蛋放入干凈容器內(nèi),倒入鹽水淹沒(méi)蛋面,腌制10-15天后即可成熟食用。

    咸蛋制作方法二(干鹽腌法)

    1、原料配方:禽蛋,白酒,細(xì)鹽。

     2、制作方法:白酒倒入碗中,將禽蛋在白酒中浸一下取出,瀝凈余酒,在細(xì)鹽中滾一下,放入不透氣塑料袋中,扎緊袋口,置陰涼處放7-10天,解開(kāi)袋口,再放2-3天,即可成熟。

 

 
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關(guān)鍵詞: 無(wú)泥皮蛋 咸蛋 腌制
 

 
 
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