一、烤蛋。

  烤蛋是以禽蛋（主要是雞蛋）為原料經(jīng)高溫烤制而成，產(chǎn)品的蛋味及口感良好，基本無(wú)硫化氫味，并可長(zhǎng)期保存。

  加工方法如下：

  第一，取平均重量為60克的雞蛋20個(gè)，將蛋殼表面擦拭干凈，并排放在金屬絲編制的盤(pán)中。

  第二，將盤(pán)置于熱風(fēng)強(qiáng)制循環(huán)型干燥箱中，以每分鐘7℃的速度開(kāi)始升溫，當(dāng)達(dá)到97℃時(shí)保持20分鐘。

  第三，然后以每分鐘7℃的速度繼續(xù)升溫，當(dāng)達(dá)到145℃時(shí)保持15分鐘。之后，立即從干燥箱中取出，在空氣中冷卻至室溫即成。

  本法制作的烤蛋，每個(gè)減重1．5—2克。蛋殼無(wú)破損，易剝殼，口感和風(fēng)味俱佳，蛋黃與蛋白的接觸面無(wú)黑變。在30℃的條件下存放21天后，細(xì)菌數(shù)只有300個(gè)/克以下，可長(zhǎng)期保存。

  二、熏蛋。

  熏蛋分為生熏和熟熏。熟熏的原料一般都經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等處理。產(chǎn)品色澤光亮，有煙香味。

  1.配料標(biāo)準(zhǔn)：鮮鴨蛋25只或鮮雞蛋30只、溫紅茶50克、紅砂糖50克、蔥200克、香油、椒鹽少許。

  2．加工方法：

  （1）先將鮮蛋用水洗干凈，放入冷水鍋內(nèi)（水淹沒(méi)蛋即可），用小火慢慢燒開(kāi)后，將鍋端離火口，在熱水中燜5分鐘，使蛋白煮熟凝固，而蛋黃尚未凝結(jié)，再撈入冷水里浸泡冷卻，然后輕敲蛋殼，敲裂后將蛋殼剝?nèi)ィㄒ虻包S還未凝固要防止碰破）。

  （2）取大鐵鍋一只，鍋內(nèi)撒入濕茶葉和紅砂糖，再在鐵鍋上放稀眼鐵絲網(wǎng)一只，網(wǎng)上先鋪一層香蔥，將蛋排放在蔥上，蓋上鍋蓋，用小火燒熱，待鍋中砂糖、茶葉冒出濃煙時(shí)，將鍋端離火位，再燜1-2分鐘，即可出鍋，涂上芝麻油，切成兩半，在切開(kāi)的一面撒上椒鹽。也有的在15％-20％的食鹽水中加0．5％-1％的香料煮制后再進(jìn)行熏煙。

   三、臭蛋。

  臭蛋是我國(guó)傳統(tǒng)土特產(chǎn)品，深受人們的喜愛(ài)。它是用新鮮雞蛋為原料，再配以適當(dāng)?shù)妮o料，經(jīng)精心制作而成。產(chǎn)品的特點(diǎn)是：蛋殼完整，蛋清呈乳白色，蛋黃淡青色。它聞起來(lái)有淡淡的臭味，但入口后越嚼越香，余味悠長(zhǎng)。不失為一種美味佳肴，是很好的佐餐佳品。

  1．配料標(biāo)準(zhǔn)：新鮮雞蛋5千克、精鹽1千克、大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等適量。

  2.加工方法：

  （1）先將雞蛋洗凈，剔出破蛋，裂紋蛋等次劣蛋，備用。

  （2）將洗凈的雞蛋排放入鍋中，加適量水（以淹沒(méi)最上層雞蛋為準(zhǔn)），再將食鹽及調(diào)味香料加入，然后將水燒開(kāi)，沸水煮7—8分鐘，即將雞蛋煮至七八成熟，即可裝壇。

  （3）將煮好的雞蛋用笊籬逐個(gè)撈出，放入一干凈帶蓋的壇子中，然后將煮蛋的料水趁熱倒入壇中，如水量不夠，可添加開(kāi)水補(bǔ)足，加蓋密封。

  （4）將壇子置于30℃左右的環(huán)境中，經(jīng)3-4周的成熟，即可開(kāi)壇食用，即食即取，取后密封。