鄉(xiāng)吧佬雞腿作為一種休閑，旅游食品正以極快的發(fā)展速度在全國范圍內(nèi)推廣，有的已經(jīng)出口到東南亞國家，為企業(yè)帶來很好的效益。我們經(jīng)過反復(fù)研究，確定了生產(chǎn)工藝及配方，以提供給各食品企業(yè)應(yīng)用參考。

  鄉(xiāng)吧佬雞腿是以鮮雞腿或冰雞腿為原料，經(jīng)煮制、滅菌等工序加工而成的禽肉制品。是居家休閑及旅游的好食品。

 

A、雞腿	40Kg	B、水	30Kg	C、桂皮	50g
D、八角	50g	E、當(dāng)歸	25g	F、生姜	200g
G、辣椒	100g	H、味精	200g	I、雞精	20g
J、飴糖	160g	K、糖色	10og	L、紅色	5g
M、白糖	1.5Kg	N、鹽	200g	O、SR雞肉膏	300g
P、丁香	5g	Q、沙紅	2g

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  生產(chǎn)工藝:

  選料→整型和修割→清洗→加料煮制→撇沫加香→冷確灌裝→滅菌→冷卻→成品

  操作步驟:

  1. 整形和修割.把雞腿外皮進行修整,尖刺骨磨平。

  2. 清洗。用流水浸漂30-40min，除去血污。

  3. 加料煮制。A、B、C、D、E加在一起煮制，煮沸后用慢火，小雞腿C、D、E可用6次；大雞腿C、D、E可用5次。

  4. 撇沫加香。雞腿中的一些血污，骨髓及油煮沸后，必須把它惻撇清，然后再加F、G、H、I、J、K、M、N、L、P、Q，煮制時間為小雞腿90min；大雞腿110min。最后加雞肉膏香精。

  5. 冷卻，把雞腿撈出，吹風(fēng)冷卻。

  6. 包裝，真空稱重包裝。

  7. 滅菌，在高壓滅菌鍋中保持110℃滅菌40min。

  8. 冷卻，快速用冷水冷卻。