1.工藝流程

  燒雞生產(chǎn)工藝流程圖：
  選料① ---  解 凍 ---整 形   ---配料②   

  油---炸③  ---  鹵制④  --- 冷  卻 --- 包  裝

  二次滅菌⑤---質(zhì) 檢 --- 成 品

  2.選料

  2.1  白條雞必須產(chǎn)在非疫區(qū)，并取得檢疫合格證明。

  2.2  搬運白條雞時防止受到污染，禁止白條雞直接接觸地面。

  2.3  短期使用的白條雞貯存在保溫庫內(nèi)，存放8天以上的白條雞必須貯存在零下18℃的恒溫庫內(nèi)。冷庫在存放白條雞時必須清潔干凈，儲存過程中地面禁止積聚血水，場地每天清潔一次。

  2.4  病死、腐敗、變質(zhì)的白條雞不準接收。

  2.5  不準一次調(diào)入太多白條雞，以免加工不及時造成腐敗。

  2.6  按產(chǎn)品規(guī)格要求選擇白條雞，不同規(guī)格的產(chǎn)品的白條雞要保持穩(wěn)定。

  3.解凍

  3.1  將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。每2-3天用100ppm濃度的二氧化氯消毒，消毒后用清水徹底清洗干凈。

  3.2  將池內(nèi)放入適量的水，剝?nèi)ネ獍�裝袋放入池內(nèi)，解凍池內(nèi)不準放入過多原料，白條雞應全部沒入水中，解凍采用流水浸泡解凍。

  3.3  不準一次解凍大量白條雞，數(shù)量以解凍后當班加工完畢為宜。

  3.4  調(diào)整進排水流量，使解凍池內(nèi)水溫控制在15℃。

  3.5  解凍的時間一般在15小時左右（具體時間根據(jù)包裝規(guī)格、用料要求、天氣狀況等而定），至白條雞軟化，即可整形，解凍后的白條雞放置時間不宜過長，應隨時進行造型。

  4.整形

  4.1 整形前應清潔地面，工作臺，刀具，生食周轉(zhuǎn)箱。

  4.2 按照國定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉(zhuǎn)箱。達到20只后立即送油炸間，不得積壓。

  4.3 每班工作完畢后，應徹底清洗解凍池，工作臺，刀具，周轉(zhuǎn)箱，采用熱水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

  5. 油炸

  5.1油炸間必須清洗干凈，每天用純堿水清洗地面和臺案，容器具。

  5.2在不銹鋼桶中將蜂蜜按1：3的比例用飲用水稀釋。

  5.3將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。

  5.4 每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質(zhì)，影響油炸色澤。

  5.5炸雞采用花生油，保持每次油炸時國內(nèi)油的數(shù)量，油溫控制在160℃左右，將雞只放入油炸鍋內(nèi)，炸分鐘左右，雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。

  5.6 每天油炸結(jié)束后必須將油炸用油徹底濾到不銹鋼桶內(nèi)，除去殘渣，保持澄清。

  6.配料、鹵制

  6.1  煮湯初次使用須調(diào)配，配比方法見下：水300kg、雞架骨10kg，香料3.5kg、食鹽10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg，冷水加入鍋中，放入香辛料熬煮40分鐘，加入其他輔料燒開。配料要準確稱量，并保持好原始記錄。

  6.2  老湯每次使用應徹底清潔干凈，使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開，老湯每天都得使用，長時間不用應冷凍貯藏。

  6.3  根據(jù)流程單號而執(zhí)行煮制時間。

  6.4  每鍋下鍋數(shù)量為300只，其最多一鍋數(shù)量不準超過330只。

  6.5  將鍋燒開，打凈浮沫，放入使用過的料包用小火熬煮10分鐘，沸水下入油炸后的雞，血沫聚集到適宜程度時打沫，撇凈浮沫，鍋開后關(guān)閉火源，燜煮2小時，至含水量適宜即可出鍋。

  6.6出鍋后應清理湯鍋，打凈浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分鐘

  6.7 膠胨制作：在鐵盤內(nèi)加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg，20分鐘后，待明膠充分膨脹，加入清潔的熱老湯4kg，在蒸汽罐內(nèi)用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化，攪拌均勻，冷卻后即可使用。

  7.冷卻

  出鍋后的產(chǎn)品應放在不銹鋼桶中，在冷卻池內(nèi)冷卻

  8. 包裝

  8.1  包裝間應清潔衛(wèi)生，工作臺、計量器具、刀具、容器等，班前徹底清潔并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。

  8.2  剔除雜物，按包裝規(guī)格，雞只大小，骨頭等應挑出。

  8.3  雞只溫度冷卻達到（房間自然溫度）室溫后方準許裝袋。

  8.4  裝袋時應防止污染袋口，以防封口密閉不良。

  8.5 根據(jù)包裝材質(zhì)及包裝規(guī)格選擇真空時間及熱封時間，真空時間一般選擇20秒左右，熱封時間為3秒左右，使包裝后的產(chǎn)品真空度良好，封口密封、牢固、平整，無皺折。

  8.6 產(chǎn)品不準積壓，每鍋產(chǎn)品必須在2..5小時內(nèi)包裝完畢。

  9.二次滅菌

  9.1  包裝后的產(chǎn)品應立即進行殺菌，禁止積壓，存放時間不準超過2小時。

  9.2  采用豎排方式裝車，裝車數(shù)量為每車80只。

  9.3  檢查溫度計、壓力表顯示是否準確，外界蒸汽壓力是否達到0.4 Mpa，空壓機水泵運轉(zhuǎn)是否正常，罐蓋是否密閉良好，進排水管閥門是否關(guān)閉，排汽閥門是否敞開，檢查無誤后，方可進行下步操作。

  9.4  升溫

  緩慢開啟進汽閥門，預熱半分鐘后迅速完全敞開，以滿足急速升溫的需要，溫度到達60℃時關(guān)閉排汽閥，進行保壓，壓力達到0.15 Mpa時，調(diào)整進（排）汽（氣）閥門，使壓力（溫度）調(diào)整至0.15 Mpa（121℃），進行保溫。

  9.5  調(diào)整進（排）汽（氣）閥門，使溫度（壓力）保持在120℃（0.15 Mpa）、進行殺菌，保溫時間、溫度、壓力嚴格執(zhí)行規(guī)定。

  9.6  降溫

  關(guān)閉進汽閥，打開壓縮空氣閥門，使罐內(nèi)壓力升至0.17 Mpa，開啟水泵，當壓力降至0.15 Mpa時關(guān)閉給水，壓力再升至0.17 Mpa時，再給水，反復多次，當壓力不在下降時，即可連續(xù)給水并打開排水閥，使壓力保持在0.14—0.15 Mpa之間，當溫度降至60℃時，打開排汽閥，關(guān)閉進汽閥，不再進行保壓，溫度降至38℃以下時，關(guān)閉給水閥，當罐內(nèi)外壓力一致時，進行出罐。

  9.7 產(chǎn)品出罐后應進行冷水浴，使產(chǎn)品中心溫度低于38℃，即可放入冷卻架。

  10.質(zhì)檢

  按每班產(chǎn)品為一批，每批抽取3-6袋進行檢驗，檢驗項目為細菌總數(shù)、大腸肝菌，凈含量，外觀，口味，雜質(zhì)。 產(chǎn)品檢驗合格后方可包裝。

  11.成品

  11.1紙箱封合膠帶長短應適宜，端正美觀，

  11.2 包裝時查看所裝產(chǎn)品品種、規(guī)格是否相符，包裝箱、包裝袋品名規(guī)格是否正確、無誤后方可包裝，裝袋時注意檢查壞袋，漲袋，裝箱數(shù)量應正確。

  11.3  根據(jù)生產(chǎn)日期更換打碼輪字符，將封口溫度調(diào)至210℃，打碼溫度調(diào)至150℃，溫度升到后即可封口，封口應平整、美觀、牢固。

  11.4  查看所封產(chǎn)品品種、規(guī)格是否無誤，清查裝箱數(shù)量，無誤后粘貼合格證，合格證字符應正確，打包帶捆扎應無傾斜，位置合適。

  11.5  碼垛高度，不準超過6層，最高不準超過8層。