1  五香驢肉生產(chǎn)工藝流程
    選料→解凍→修整→注射→滾揉腌制→預(yù)煮→稱(chēng)重裝袋→真空封口→高溫滅菌→保溫檢驗(yàn)→成品檢驗(yàn)→包裝→入庫(kù)。
2  工藝操作要點(diǎn)及質(zhì)量控制
2. 1  選科
    原料肉必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢驗(yàn)合格的驢前、后腿肉，不得選擇西冷、里脊、腹部肉，肋條肉及驢犢肉，因?yàn)檫@些肉質(zhì)地較嫩、肉質(zhì)疏松，結(jié)締組織多易使產(chǎn)品多汁而發(fā)軟。
2．2  解凍
    將選好的原料肉置于解凍間的鐵架子上，自然解凍(夏季)或蒸汽解凍(冬季)約24h，解凍至肉發(fā)軟，中間稍有硬心即肉中心溫度0℃，整體溫度0～4℃時(shí)視為解凍良好。如果解凍后溫度偏高，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，使原料肉的原始菌數(shù)增加，衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)受影響；如果不解凍，肉塊過(guò)硬，則不利于修割，特別是對(duì)注射工序不利，因此一定要使肉達(dá)到良好的解凍狀態(tài)。
2．3  修整   
    對(duì)解凍良好的肉按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行及時(shí)修整，修去淋巴、脂肪、瘀血、皮毛、雜質(zhì)、異物、病變等，并切成(15 × 10 × 8)cm3的塊狀，重約0.25～0.5kg的肉塊，置于結(jié)凈容器內(nèi)，移交下道工序。
2．4  注射
    將肉塊平整擺放在注射機(jī)傳送帶上，肉塊不得重疊進(jìn)行注射，在注射過(guò)程中一定要注意注射液的溫度和注射率的高低；溫度一般應(yīng)控制在5～7℃，最好是臨使用前配制，不宜存放過(guò)大；注射率要控制在30％～35％范圍內(nèi)，注射率過(guò)低，達(dá)不到腌制效果，發(fā)色不均勻，出品率低。反之，則會(huì)造成產(chǎn)品多汁而發(fā)軟，增加次品的出現(xiàn)。
2．5  滾揉腌制
    滾揉則是采用機(jī)械方法，使肌肉組織性能發(fā)生改變，加速腌制液在肉塊內(nèi)的滲透和擴(kuò)散，同時(shí)使肉中蛋白質(zhì)在肉體表面形成粘液，從而增加了肉抉之間的粘著和保水能力，增加了肉的嫩度。合適的滾揉時(shí)間為3h。滾揉后的肉塊應(yīng)盡快進(jìn)入腌制間進(jìn)行腌制，腌制間的溫度必須在0～4℃以內(nèi)，腌制時(shí)間18～24h，腌制好的肉色特征是：肉塊中心為均勻紅色，表面粘滑，無(wú)水分，肉絲發(fā)軟、松弛，手指能插入到肉塊中。
2．6  預(yù)煮
    將腌制好的原料肉放入盛有料湯的夾層鍋中進(jìn)行煮制，原料肉應(yīng)全部沒(méi)入湯面，控制進(jìn)汽閥壓力在0.2MPa，下鍋后不得當(dāng)即翻動(dòng)原料肉；因?yàn)榻?jīng)滾揉，腌制后的肉表溶出的大量肌球蛋白，加熱后會(huì)凝固，凝膠化的蛋白質(zhì)分子相互連接形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水在其中被包住，如果過(guò)早翻動(dòng)肉塊，會(huì)破壞這種結(jié)構(gòu)，使水析出，從而造成出品率的降低，因此必須等到肉塊漂起后，方可順鍋沿翻動(dòng)，使肉塊受熱均勻，同時(shí)關(guān)小氣壓在0.05MPa，使鍋內(nèi)肉湯微沸，溫度保持在85～90℃，并隨時(shí)撇去湯面浮物，同時(shí)觀察肉的煮制情況，以肉塊中間不見(jiàn)血水視為預(yù)煮良好，準(zhǔn)備出鍋，出鍋撈肉時(shí)應(yīng)稍控水，同時(shí)趁熱在肉表面撒一層薄薄的卡拉膠(比例為肉重的0．1％)，然后晾置10min后移交下道工序。
2．7  稱(chēng)重裝袋
    將晾置后的半成品按規(guī)定重量進(jìn)行稱(chēng)重裝袋，并擦凈袋口污物，保證真空的緊密度和平整性。
2．8  真空封口
    真空機(jī)的真空度設(shè)定在0.1MPa，把袋子平整地放好，熱合時(shí)間20～30s，真空后要檢查每袋半成品的密封和真空度，不得有燙傷，破裂，打折等，然后將合格的半成品裝入殺菌籠中，籠中間必須加隔板，不得裝的過(guò)滿，裝畢后要及時(shí)殺菌，存放時(shí)間不得超過(guò)2h。
2．9  高溫滅菌  
    殺菌分3個(gè)階段進(jìn)行，即升溫—保溫—降溫。升溫前應(yīng)確認(rèn)總汽壓在0.4MPa以上，先開(kāi)啟熱水閥，注入80℃熱水，等溢流閥有水溢出時(shí)，停止加熱水，開(kāi)啟進(jìn)汽閥，通入蒸汽，同時(shí)開(kāi)啟循環(huán)泵，在20min內(nèi)將溫度迅速升至121℃，鍋內(nèi)壓力達(dá)到0.25～0.3MPa；然后關(guān)小進(jìn)汽閥，按不同規(guī)格的恒溫時(shí)間進(jìn)行保溫保壓，在這一過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)注意壓力和溫度變化，不得掉溫掉壓。保溫保壓結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)降溫，關(guān)閉循環(huán)泵，開(kāi)啟冷水閥，同時(shí)開(kāi)啟排水閥進(jìn)行冷卻，降溫時(shí)應(yīng)緩慢降壓，在1min內(nèi)壓力下降不能超過(guò)0.1MPa，以防產(chǎn)品崩口，在20min內(nèi)溫度降至35℃以下，關(guān)閉冷水閥；松動(dòng)鍋蓋，待鍋內(nèi)水放完，關(guān)閉排水閥，再將鍋蓋完全打開(kāi)，及時(shí)出鍋。
    經(jīng)高溫滅菌后的五香驢肉，不僅會(huì)產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味、肉色穩(wěn)定，而且還殺滅細(xì)菌，殺死了病原菌，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
2．10  保溫檢驗(yàn)   
    將殺菌后的半成品及時(shí)轉(zhuǎn)入恒溫間，恒溫間溫度保持在35～37℃，恒溫時(shí)間6～7d，在此期間，殺菌后還未完全死亡的微生物可以繁殖、生長(zhǎng)，從而使產(chǎn)品脹袋變質(zhì)，通過(guò)此工序，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，避免次品流入市場(chǎng)。    
2．11  成品檢驗(yàn)
    對(duì)恒溫后的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保其符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門(mén)頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。
    五香驢肉質(zhì)量衛(wèi)生符合以下企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：(1)感觀指標(biāo)：包裝袋外表清潔，完整無(wú)破損，內(nèi)容物色澤呈醬紅色，味道咸淡適中，香味醇厚，肌肉組織軟硬適度，有良好的切片性，肉表面允許存有少量膠凍。(2)理化指標(biāo)，見(jiàn)表1。(3)微生物指標(biāo)見(jiàn)表2。

    表1              理化指標(biāo)

    檢驗(yàn)項(xiàng)目                     指標(biāo)    檢驗(yàn)頻率
    固形物／％                   ≥85    每批次
    食鹽／％(以Nad計(jì))            ≤3     每批次
    亞硝酸鹽／mg/kg(以NaN0_2 計(jì))  ≤3     每批次

    表2               微生物指標(biāo)

    檢驗(yàn)項(xiàng)目              指標(biāo)         檢驗(yàn)頻率
    細(xì)菌總數(shù)／個(gè)／g       ≤20000      每批次
    大腸菌群／個(gè)／100g    ≤30         每批次 
    致病菌                不得檢出     每批次

2．12   包裝入庫(kù)
    將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝入相應(yīng)規(guī)格的外包裝袋中，在熱合機(jī)上進(jìn)行熱合封口，仔細(xì)檢查封口情況，打印日期及批號(hào)，然后裝箱貼標(biāo)人庫(kù)。在0～25℃條件下，保持期為180d。