1 工藝流程
乳鴿→放血→浸燙→打毛→凈膛→清洗→腌制→包裝→速凍貯藏。
2 工藝操作
2.1 宰殺
選擇健康無(wú)疾病、鴿齡28~30d、羽翼豐滿,體重500~550g的美國(guó)落地王乳鴿(美國(guó)白羽王鴿),用分割尖刀小心切斷靠近頭部的頸動(dòng)脈血管,注意刀口盡量小,讓血液能順暢流出即可。刀口過(guò)大,機(jī)器脫毛時(shí)容易將頭頸部拉斷,導(dǎo)致次品,造成浪費(fèi)。
2.2 浸燙脫毛
浸燙池水溫升至60~65℃,將已宰殺放血的乳鴿放人池水中浸燙4min左右,機(jī)械或人工不停地翻轉(zhuǎn),使鴿體均勻受熱,便于脫毛。浸燙水溫和浸燙時(shí)間隨季節(jié)的變化而不同,要靈活掌握。浸燙不徹底不易去毛,延誤加工時(shí)間,影響成品外觀質(zhì)量;浸燙過(guò)頭可能造成連皮帶毛被打毛機(jī)拉掉,造成鴿胴體受傷,無(wú)法進(jìn)入下道工序。
2.3 去內(nèi)臟清洗胴體
用剪刀從乳鴿胴體靠近肛門(mén)處剪開(kāi),小心取出內(nèi)臟,不要弄破嗉囊、膽囊、腸子,以防污染胴體。凈膛后的乳鴿胴體用自來(lái)水清洗干凈。胴體內(nèi)不許有異物、血污、內(nèi)臟殘留物。
2.4 腌制料液的配制
以1OOkg乳鴿胴體計(jì):食鹽1.4kg、白砂糖0.25kg、葡萄糖0.3kg、味精0.3kg、烏苷酸鈉0.03kg、肌苷酸鈉0.03kg、異Vc鈉0.05kg、嫩化劑0.4kg、生姜0.5kg、青蔥0.5kg、黃酒1kg、水20kg。嫩化劑用溫水(包含在20kg水量?jī)?nèi))溶解,然后逐一加人食鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、烏苷酸鈉、肌苷酸鈉、異Vc鈉溶化。生姜、青蔥切碎或搗碎,加水適量煮沸后再煎熬15min,過(guò)濾,濾液稱(chēng)重(重量計(jì)入20kg水量?jī)?nèi)),加入料液中。補(bǔ)足水量,使總水量達(dá)20kg。最后加入黃酒,攪勻、備用。
2.5 注射腌制
根據(jù)每只乳鴿胴體的重量,注入20%上述料液。注射針頭為10~12號(hào),針頭長(zhǎng)7~8cm,針尖頭密封。在距針尖頭0.5~2cm范圍內(nèi)的不同側(cè)面開(kāi)3個(gè)小孔。注射部位分別在胴體左右的翅膀、兩腿和兩側(cè)胸脯。注射過(guò)的乳鴿胴體平攤在周轉(zhuǎn)箱內(nèi),不能重疊,以防料液被擠壓流出體外。每只周轉(zhuǎn)箱所裝數(shù)量相同,便于生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)。將上述周轉(zhuǎn)箱送2~5℃腌制間,腌漬12h左右。
2.6 包裝急凍貯藏
將乳鴿胴體兩爪彎曲至腹腔內(nèi),添加已腌制好的心、肝、肫、脾,填充于腹腔內(nèi),使消費(fèi)者能品嘗到一只較為完整的乳鴿;另外還可以調(diào)節(jié)包裝重量,使每只乳鴿不低于480g,便于銷(xiāo)售;還可以避免因真空包裝的擠壓造成鴿體變形,影響外觀質(zhì)量。將調(diào)節(jié)過(guò)重量的乳鴿胴體裝入塑料袋,抽真空封口,再用外包裝袋包裝封口,每20只裝壹箱,排放整齊,送-30~-35℃急凍庫(kù)急凍。抽樣化驗(yàn),檢驗(yàn)合格后,放人合格證及裝箱人員工號(hào),用不干膠帶封箱,送-18℃冷藏庫(kù)貯藏。
3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的擬定
3.1 感官指標(biāo)
見(jiàn)表1。
表1 感官指標(biāo)
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
外 觀 鴿體飽滿、無(wú)破損
色 澤 皮呈灰白色、無(wú)閼血斑
氣 味 熟制后具有鴿肉特有的芳香氣味
3.2 理化指標(biāo)
見(jiàn)表2。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
揮發(fā)性鹽基氮/mg·100g-1 ≤15
汞/mg·kg~(-1) ≤0.05
氯化鈉/g·kg~(-1) ≤30
食品添加劑 應(yīng)符合GB2760-86的要求
3.3 產(chǎn)品規(guī)格及要求
每只凈含量480g,不得少于此規(guī)定重量。質(zhì)量檢測(cè)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。