工藝流程
原料→洗滌→烤毛→上色→整型→油炸→裝罐→抽空密封→殺菌→恒溫→入庫
制作方法
1.洗滌整理:進車間后先將白條雞及時處理,扒出雞膛內(nèi)殘留內(nèi)臟,洗凈血跡及舌膜。再用流動水沖洗一次,擦干,然后在酒精火焰上烤去雞表面絨毛,用蜂蜜均勻著色。
2.油炸:著色后用雞油或大槽麻油進行油炸,油溫180~200℃,時間炸1分鐘,色澤以紅棕色為度。
3.配料: 陳皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。
4.鹵制:油炸后放入湯內(nèi),每鍋下雞數(shù)量為150~180只,調(diào)整鹽量,加入配料,溫度控制在95℃左右,時間60~90分鐘,成熟度掌握在七成為宜。
5.裝罐:采用1589罐型,凈重650克、750克、850克三種。規(guī)格:無負公差,每罐添加紅油(麻油)20克,允許少量剔骨雞肉添秤、塞入膛內(nèi)。
6.密封:采用抽氣密封,真空度350~400毫米汞柱(1毫米汞柱=133.322帕)。
質(zhì)量標準
1.感官指標:形態(tài):外形完整,連頭帶腳整只裝罐。
色澤:呈棕紅色或紅褐色。
滋味及氣味:具有道口燒雞經(jīng)油炸、調(diào)味、燜煮及所特有的香、酥、鮮、美的滋味及氣味,無異味。
組織:肉質(zhì)軟硬適度,允許有輕度脫骨、破皮現(xiàn)象,并搭配雞肫一個與去骨雞肉放入膛內(nèi)。
2.理化指標:1千克制品中,鉛含量0.5毫克,銅含量1毫克,錫含量5毫克,氯化鈉含量2.2%。
3.微生物指標:無腸道致病菌生長。