鴿肉細嫩,滋味鮮美,營養(yǎng)全面是食品加工的優(yōu)質(zhì)材料,是現(xiàn)代都市人理想的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)保健食品,F(xiàn)再將鹽水乳鴿、鹵制乳鴿軟罐頭的生產(chǎn)工藝進行介紹。
1 材料與方法
1.1 材料
乳鴿 美國白羽王,25—30d齡,體重500g以上。
輔料 胡椒、大料、桂皮、姜、蔥、蒜、花椒、茸果、甘草、陳皮、精鹽、砂糖、味精、料酒等,均來源于?谵r(nóng)貿(mào)市場,不得采用生霉、腐爛、雜質(zhì)多的輔料。
蒸煮袋材質(zhì)PET 12um/A19um/ONl5um/epp60um。規(guī)格220×150mm。應(yīng)耐受121℃—135℃高溫,蒸煮不變形。熱封部分無剝離現(xiàn)象、需在一端封口處內(nèi)0.5cm處切一“>”型缺口,以便開袋。
1.2 工藝流程
1.2.1 鹽水乳鴿軟罐頭的生產(chǎn)工藝流程
原料乳鴿的預(yù)處理→凈膛乳鴿→洗凈→切嘴尖、腳爪→整形、預(yù)煮→上色油炸→鹵制→裝袋→加汁→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝→成品。
1. 2.2 鹵制乳鴿軟罐頭的生產(chǎn)工藝流程
原料乳鴿的預(yù)處理→凈膛乳鴿→洗凈、切嘴尖、腳爪→整形預(yù)煮→上色油炸→鹵制→裝袋加汁→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品。
1.3 工藝要求
1.3.1 鹽水乳鴿軟罐頭
1.3.1.1 原料處理 乳鴿經(jīng)宰前宰后檢疫合格后,放血去毛、去除內(nèi)臟、洗滌干凈,去掉腳爪、嘴尖。
1.3.1.2 整型、預(yù)煮 把乳鴿頭埋人翅膀下,翅尖交叉抱胸、腳插入腹腔,使乳鴿形成緊密團狀。乳鴿、心、胃、肝分別沸水下鍋,預(yù)煮5—1Omin,撈出瀝干水分。
1.3.1.3 上色、油炸 預(yù)煮后的乳鴿表面涂一層上色液,放入160C—170℃的植物油中油炸,至表面呈金黃色為止,撈出瀝干油備用。
1.3.1.4 裝袋加汁
汁液配方 大蔥段4.5kg、姜5kg、大料1.5kg、桂皮1.8kg;花椒0.9kg、味精1.1ks、精鹽7.5kg。
汁液配制 配料洗凈,用布袋裝好扎口,放入鍋中注入適量水,煮沸,保持微沸35min。加入鹽,味精溶解完全后,用100目濾布過濾即得汁液。
裝袋量:300g 乳鴿≥220g;肝、胃 30—40g;汁液 30—40g。
1.3.1.5 真空封口 熱封口溫度200℃—220℃。真空度0.09—0.1MPa,真空熱封時間15—25s。
1.3.1.6 殺菌冷卻 殺菌式15—40s,反壓冷卻/121℃,冷卻至38℃—42℃。
1.3.1. 7 保溫檢驗 用布擦凈蒸煮袋表面,放入37℃保溫庫保溫7d。檢查蒸煮袋是否漲袋、破裂、滲漏、并檢測理化衛(wèi)生指標,合格后進行包裝。
1. 3.2 鹵制乳鴿軟罐頭
1.3.2.1 原料處理 同1.3.1.1。
1.3.2.2 整形、預(yù)煮 同1.3.1.2
1.3.2.3 上色油炸:同1.3.1.3。
1.3.2.4 鹵制:
配方:精鹽9.5kg、白糖7kg、醬油14kg、大料2.7kg、姜2kg、大蔥段2kg、陳皮2kg、甘草2kg、花椒2.6kg、桂皮2kg、味精1.5kg、蒜頭3kg、料酒1kg。
配料稱取后,放入布袋中扎好口,放入鍋中,加適量水煮沸,微沸保存15min,放入乳鴿、心、胃、肝鹵制15分鐘、撈出瀝干,取部分汁過濾備用。
1.3.2.5 裝袋、加汁
凈重300g 乳鴿≥220g;心、胃、肝:30—40g;鹵汁 30—40g。
2 產(chǎn)品質(zhì)量指標
2.1 鹽水乳鴿軟罐頭
2.1.1 感官指標
色澤 鴿肉表面呈金黃金。
滋味和氣味 具有鹽水乳鴿應(yīng)有的滋味和氣味。
組織形態(tài):整只,允許加鴿肝、鴿肌胃、鴿心。
2.1.2 物理化學(xué)指標
項目 指標
凈含量g ≥300±3%
固形物% ≥85%
氯化納% 0.6—1.8
銅mg/kg ≤5.0
鉛mg/kg ≤1.0
砷mg/kg ≤0.5
汞mg/kg.≤0.1
錫mg/kg ≤200
2.1.3 微生物指標
符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
2.2 鹵制乳鴿軟罐頭
2.2.1 感官指標
色澤:鴿肉表面呈金黃色。
滋味和氣味:具有鹵制乳鴿應(yīng)有的滋味和氣味。
組織形態(tài):整只,允許加鴿肝,鴿心,鴿肌胃。
2.2.2 理化指標和微生物指標與鹽水乳鴿罐頭相同。
1 材料與方法
1.1 材料
乳鴿 美國白羽王,25—30d齡,體重500g以上。
輔料 胡椒、大料、桂皮、姜、蔥、蒜、花椒、茸果、甘草、陳皮、精鹽、砂糖、味精、料酒等,均來源于?谵r(nóng)貿(mào)市場,不得采用生霉、腐爛、雜質(zhì)多的輔料。
蒸煮袋材質(zhì)PET 12um/A19um/ONl5um/epp60um。規(guī)格220×150mm。應(yīng)耐受121℃—135℃高溫,蒸煮不變形。熱封部分無剝離現(xiàn)象、需在一端封口處內(nèi)0.5cm處切一“>”型缺口,以便開袋。
1.2 工藝流程
1.2.1 鹽水乳鴿軟罐頭的生產(chǎn)工藝流程
原料乳鴿的預(yù)處理→凈膛乳鴿→洗凈→切嘴尖、腳爪→整形、預(yù)煮→上色油炸→鹵制→裝袋→加汁→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝→成品。
1. 2.2 鹵制乳鴿軟罐頭的生產(chǎn)工藝流程
原料乳鴿的預(yù)處理→凈膛乳鴿→洗凈、切嘴尖、腳爪→整形預(yù)煮→上色油炸→鹵制→裝袋加汁→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品。
1.3 工藝要求
1.3.1 鹽水乳鴿軟罐頭
1.3.1.1 原料處理 乳鴿經(jīng)宰前宰后檢疫合格后,放血去毛、去除內(nèi)臟、洗滌干凈,去掉腳爪、嘴尖。
1.3.1.2 整型、預(yù)煮 把乳鴿頭埋人翅膀下,翅尖交叉抱胸、腳插入腹腔,使乳鴿形成緊密團狀。乳鴿、心、胃、肝分別沸水下鍋,預(yù)煮5—1Omin,撈出瀝干水分。
1.3.1.3 上色、油炸 預(yù)煮后的乳鴿表面涂一層上色液,放入160C—170℃的植物油中油炸,至表面呈金黃色為止,撈出瀝干油備用。
1.3.1.4 裝袋加汁
汁液配方 大蔥段4.5kg、姜5kg、大料1.5kg、桂皮1.8kg;花椒0.9kg、味精1.1ks、精鹽7.5kg。
汁液配制 配料洗凈,用布袋裝好扎口,放入鍋中注入適量水,煮沸,保持微沸35min。加入鹽,味精溶解完全后,用100目濾布過濾即得汁液。
裝袋量:300g 乳鴿≥220g;肝、胃 30—40g;汁液 30—40g。
1.3.1.5 真空封口 熱封口溫度200℃—220℃。真空度0.09—0.1MPa,真空熱封時間15—25s。
1.3.1.6 殺菌冷卻 殺菌式15—40s,反壓冷卻/121℃,冷卻至38℃—42℃。
1.3.1. 7 保溫檢驗 用布擦凈蒸煮袋表面,放入37℃保溫庫保溫7d。檢查蒸煮袋是否漲袋、破裂、滲漏、并檢測理化衛(wèi)生指標,合格后進行包裝。
1. 3.2 鹵制乳鴿軟罐頭
1.3.2.1 原料處理 同1.3.1.1。
1.3.2.2 整形、預(yù)煮 同1.3.1.2
1.3.2.3 上色油炸:同1.3.1.3。
1.3.2.4 鹵制:
配方:精鹽9.5kg、白糖7kg、醬油14kg、大料2.7kg、姜2kg、大蔥段2kg、陳皮2kg、甘草2kg、花椒2.6kg、桂皮2kg、味精1.5kg、蒜頭3kg、料酒1kg。
配料稱取后,放入布袋中扎好口,放入鍋中,加適量水煮沸,微沸保存15min,放入乳鴿、心、胃、肝鹵制15分鐘、撈出瀝干,取部分汁過濾備用。
1.3.2.5 裝袋、加汁
凈重300g 乳鴿≥220g;心、胃、肝:30—40g;鹵汁 30—40g。
2 產(chǎn)品質(zhì)量指標
2.1 鹽水乳鴿軟罐頭
2.1.1 感官指標
色澤 鴿肉表面呈金黃金。
滋味和氣味 具有鹽水乳鴿應(yīng)有的滋味和氣味。
組織形態(tài):整只,允許加鴿肝、鴿肌胃、鴿心。
2.1.2 物理化學(xué)指標
項目 指標
凈含量g ≥300±3%
固形物% ≥85%
氯化納% 0.6—1.8
銅mg/kg ≤5.0
鉛mg/kg ≤1.0
砷mg/kg ≤0.5
汞mg/kg.≤0.1
錫mg/kg ≤200
2.1.3 微生物指標
符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
2.2 鹵制乳鴿軟罐頭
2.2.1 感官指標
色澤:鴿肉表面呈金黃色。
滋味和氣味:具有鹵制乳鴿應(yīng)有的滋味和氣味。
組織形態(tài):整只,允許加鴿肝,鴿心,鴿肌胃。
2.2.2 理化指標和微生物指標與鹽水乳鴿罐頭相同。