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出口豬蹄筋與腸衣的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13

  
  干制豬蹄筋和豬腸衣是我國(guó)傳統(tǒng)出口商品,在國(guó)際市場(chǎng)上俏銷不衰,價(jià)格堅(jiān)挺。各地豬蹄筋、豬小腸資源豐富,開發(fā)力旺是一條成本低、效益高、見效快的致富新途徑,F(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下:
  一、豬蹄筋干制方法
  (一)抽筋 宰殺肥豬時(shí)當(dāng)豬肉破膛分邊后,用清水洗盡蹄上沾污的毛血和泥沙雜物,然后用尖刀在筋頭兩側(cè)割破皮層,捏住筋頭,再用刀割斷蹄尖與蹄筋間的聯(lián)結(jié),抽出蹄筋切去肉頭,即為鮮蹄筋,以粗壯伸長(zhǎng)者為佳。
  (二)浸洗 用生石灰配制成4%的石灰水,取過(guò)濾液加熱至45℃,再將鮮蹄筋放入石灰水中浸泡5小時(shí),并反復(fù)揉洗至表面不沾油脂。
  (三)除脂 將蹄筋撈起瀝干水,平放在木板上,用刀逐個(gè)刮除叉筋和背面的油膜,并修剪整齊。再次把蹄筋浸入4%的石灰水中搓洗,將油膜油脂清除干凈;若在石灰水中加入微量明礬,除脂效果更佳。
  (四)熏色 將除盡油脂的蹄筋洗凈瀝干水,均勻擺放竹簾上,送入熏房或置于灶臺(tái)上,以稻殼、鋸末燃煙(不見明火)熏制3-4小時(shí),至色澤黃亮?xí)r取出,用清水洗凈瀝干。
  (五)干燥 將蹄筋置于陽(yáng)光下曬干,加蓋紗罩以防蚊蠅污染;或利用烘房、電烤箱烘干,溫度控制在50℃以下。晾曬或烘烤時(shí)注意翻動(dòng),以免蹄筋因受熱不勻而造成變形變色。
  (六)要求 出口豬蹄筋要求全干、筋條伸展、色澤黃亮、無(wú)肉渣、無(wú)異味、無(wú)霉變蟲蛀。經(jīng)檢驗(yàn)合格后,即可交外貿(mào)出口。
  二、豬腸衣加工
  (一)選料 收購(gòu)色澤新鮮,大小端完整、無(wú)破傷、每根長(zhǎng)度在14米以上的豬小胚作原料。要求無(wú)異味、無(wú)污染、無(wú)腐爛。剔除死豬腸、蟲腸、粉腸等,收購(gòu)時(shí)注意鑒別。
  (二)浸漂 收集的原腸不能干堆在-起,可用水缸以清水浸漂,每天換水1次,三天內(nèi)盡快刮制。
  (三)刮制 將原腸放在刮板上擺順,以左手按住原腸,右手持刮刀由左向右均勻刮動(dòng),刮去腸中的粘膜和腸皮,并用水沖、灌、漂,將色素排凈。遇有破眼,即在該部位割斷,同時(shí)把彎頭、披頭割去。冬季加工需用熱水刮腸。
  (四)脫脂 將翻轉(zhuǎn)洗凈的原腸以10根為1套,放入缸或木盆容器中。按每10套配用5%的燒堿溶液3000毫升左右,倒入容器中,迅速用竹棒攪拌腸子,經(jīng)浸漂15-20分鐘,就能洗除油脂,使腸子潔凈、色質(zhì)變白。
  (五)漂洗 將除脂后的腸子放入清水中浸泡,夏季3小時(shí),冬季24小時(shí),2-3次。
  (六)鹽漬 將腸子放入缸中,每10根腸子撒鹽1公斤。夏季腌制12小時(shí),冬季為24小時(shí)。然后把腸子放入清水中,將鹽分沖洗干凈。
  (七)干燥 洗凈的腸衣先用氣嗆充氣,然后掛放通風(fēng)處晾干,或放人干燥室內(nèi)保持室溫29-3fie,讓其快干。
(八)整理 在干燥的腸衣-頭用針刺孔,使空氣排出。待腸衣冷卻回潤(rùn)后用壓腸機(jī)壓扁,然后包扎成把,即為干制腸衣。

摘自《實(shí)用技術(shù)信息》2002.12.9 


 
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