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幾種鵝肉制品的生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-24  來源:中國農(nóng)網(wǎng)
核心提示:脆皮鵝 1、制坯。選用3-3.5公斤肥嫩仔鵝,宰殺、去毛后在右肋翅下開6-8厘米長的口,取出內(nèi)臟,用剪刀戳破眼球,排盡黑水,洗凈瀝干。將鵝坯放入沸水中,滾動(dòng)幾次至肉呈白色,撈出瀝干。
一、脆皮鵝

 

  1、制坯。選用3-3.5公斤肥嫩仔鵝,宰殺、去毛后在右肋翅下開6-8厘米長的口,取出內(nèi)臟,用剪刀戳破眼球,排盡黑水,洗凈瀝干。將鵝坯放入沸水中,滾動(dòng)幾次至肉呈白色,撈出瀝干。

  2、制鹵。取八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入鐵鍋中,加清水8-10公斤、冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉適量,旺火煮沸鹵汁1小時(shí)。

  3、鹵坯。取出香料袋,將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi),上壓重物。加蓋,旺火鹵至鵝坯五成熟,取出瀝干鹵汁(鹵汁留下可繼續(xù)使用)。

  4、上色。將飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調(diào)成糊狀,用鐵鉤鉤住鵝眼,吊在架上,將糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上(以蓋住毛孔、涂上顏色即可),放在通風(fēng)處,經(jīng)3-4小時(shí)皮干變硬即可。

  5、油酥。植物油1.5公斤,在鍋中加熱至六成熟。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中,用湯勺盛油先澆淋腹腔多次,后澆外部,至全身呈金黃色,皮酥脆為止。澆油切忌反復(fù)頻繁集中在一個(gè)部位,且油溫不宜太高,以免燒焦鵝皮。

  二、香酥鵝

  1、制坯。選鵝、宰殺、去毛、開口和取內(nèi)臟均同上。然后用花椒和鹽擦抹鵝坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至鹽溶化為止。

  2、蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷。腹部向上放在容器中,自切口處加入蔥1節(jié),生姜2片,黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋,放入蒸籠內(nèi),用旺火蒸鵝坯至八成熟,取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干水分待用。

  3、油酥。植物油2.5公斤,燒至八成熟(冒青煙)。鵝坯腹部向上,放在一大漏勺上,送入油鍋中炸,邊炸邊抖動(dòng)漏勺,以防粘連,待炸至金黃,皮脆后再翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一面,至整個(gè)鵝坯變脆,敲之有清脆聲即成。炸時(shí)要用旺火,盡量縮短油炸時(shí)間,以免鵝坯中汁液蒸發(fā)太多,降低風(fēng)味。

  三、板鵝

  1、制坯。取活重3-4公斤的成鵝,宰殺、去毛、除內(nèi)臟、洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳,沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半剖開,用力壓平,制成鵝坯。

  2、腌坯。按每只鵝用鹽200-250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上,將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓腹腔、翅,腿、頸等部位,余下的1/3熱鹽可揉搓背部。然后,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi),頂部用石頭加壓,經(jīng)5-7天取出瀝干,用竹片以翅腿斜角對(duì)撐開胸腹部。

  3、煙熏。腌制好的鵝坯,平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上,下用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4-6小時(shí),中途翻動(dòng)1-2次。熏制完成即可上市,也可掛在低溫、通風(fēng)處保存2-3個(gè)月。

  四、鵝肉干

  1、主料。取活重3公斤以上的成鵝的胸,腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮,用清水浸泡半小時(shí),除去血水、污物,再用清水洗凈后放入鍋中煮沸10-15分鐘,待不顯紅色時(shí)撈起,冷卻后順行切成長4-5厘米,寬1厘米左右、厚0.5厘米的條坯備用。

  2、輔料。每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生姜各3公斤,白糖2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。
  
  3、烹烤。先將不溶解的輔料,放入煮主料的湯中,加熱熬2小時(shí),撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、味精和主料坯,旺火煮半小時(shí),然后用小火煨1小時(shí),待湯汁快吸干時(shí),起鍋。鹵澆過肉條,盛于篩中,送入60-80℃烘房5-8小時(shí)即成,烤時(shí)不宜放置過厚,更不能層層堆放(中途翻動(dòng)2-3次),以利于各部受熱均勻。

  成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市,也可放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)保存2-3個(gè)月。

  五、鵝肉松

  1、主料。選取活重3.5公斤以上的成鵝,宰殺,除去內(nèi)臟,頭、頸、翅、腳、皮放入清水中漂1小時(shí),再用清水沖洗干凈備用。

  2、輔料。每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4.6公斤,白酒0.4公斤、生姜0.4公斤、味精0.1公斤。

  3、烹煮。將鵝坯放入有生姜的清水鍋中(每100公斤肉用20公斤清水)旺火煮沸,撇凈上層漂浮的泡沫,加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周,燜煮3.5小時(shí)。前1小時(shí)火要旺,后用小火。煮熟后將鵝坯撈出,剔除骨和筋肋等雜物,并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,煮1小時(shí),并撇去浮油,然后再加白糖、味精等輔料,小火煮至湯汁基本收干。

  4、焙炒。將烹煮后的肉坯入鐵鍋中,文火焙炒至肉質(zhì)變干、顯蓬松后,即起鍋放入圓簸箕中,用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓,使之蓬松即可。成品應(yīng)色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封,可貯存半年。

編輯:foodqa

 
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