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風(fēng)味香醬鵝的制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-20
核心提示:(一)嚴(yán)格選料:選用重量在2千克以上的地產(chǎn)鵝為最好。 1、宰殺放血: 宰前將鵝放在圈內(nèi)停食10-12小時(shí),供水,然后逐個(gè)吊在宰殺臺(tái)上,鵝頭向下,兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內(nèi),反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血,即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管,刀口


    (一)嚴(yán)格選料:選用重量在2千克以上的地產(chǎn)鵝為最好。

    1、宰殺放血: 宰前將鵝放在圈內(nèi)停食10-12小時(shí),供水,然后逐個(gè)吊在宰殺臺(tái)上,鵝頭向下,兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內(nèi),反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血,即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管,刀口處不能有污血。

    2、燙毛、拔毛: 宰殺后,趁鵝體溫未散前,立即放入燙毛池或鍋內(nèi)浸燙,水溫保持在65-68℃,水要充足,以拔掉背毛為準(zhǔn),浸燙時(shí)要不斷地翻動(dòng),使鵝體受熱均勻,特別頭、腳要浸燙充分。拔毛時(shí)先拔掉大翅毛,要用手掌推去背毛,回手抓去尾毛,然后翻轉(zhuǎn)鵝體,拔去胸腹部毛,最后拔去頸、頭部毛。 

    3、去絨毛凈膛: 鵝體燙拔毛后,殘留有若干細(xì)毛毛茬。除絨方法:一是將鵝體浮在水面(20-25℃)用拔毛鉗子(一頭是鉗一頭是刀片)從頭頸部開(kāi)始逆向倒鉗毛,將絨毛和毛管鉗凈;二是松香拔毛,松香拔毛要嚴(yán)格按配方規(guī)定執(zhí)行,操作得當(dāng),要避免松香流入鵝鼻腔、口腔,除毛后仔細(xì)將松香除干凈。然后切開(kāi)腹壁,將內(nèi)臟,包括肺臟全部取出,只存凈鵝。

    (二)配料標(biāo)準(zhǔn)(按50只鵝計(jì)算):醬油2.5千克,鹽3-4千克,白糖2千克,桂皮150克,八角150克,陳皮40克,丁香15克,砂仁10克,紅曲米350克,蔥1.5千克,姜160克,紹興酒2.5千克,臘肉500克。

    (三)生產(chǎn)加工工藝

    1、腌制: 將鵝體用細(xì)鹽擦滿,腹內(nèi)放一點(diǎn)鹽和1-2粒丁香,砂仁少許,腌5-6小時(shí),取出滴盡血水。

    2、配制老湯: 將上述輔料放入鍋內(nèi),用布包好,平放在鍋底,然后將蔥姜、紹興酒、臘肉500克隨即放入水中(1/3的水)。

    3、煮鵝: 將腌好的鵝逐只擺放,方便出鍋,擺放整齊后,放滿水,水要超過(guò)鵝體,開(kāi)始加熱。煮開(kāi)30分鐘,改溫火煮40-60分鐘,當(dāng)鵝的兩翅"開(kāi)小花"即可起鍋,盛放在盤中冷卻20分鐘,備用。

    4、調(diào)鹵汁涂鵝體: 用上述部分老湯,加入紅曲米、白糖、紹興酒、姜,用鐵鍋熬汁,一般燒到鹵汁發(fā)稠時(shí)即可。然后整只鵝掛在架上,均勻涂抹紅色鹵汁,即為成品。

    (四)產(chǎn)品特點(diǎn):加工精細(xì),咸甜適中,色澤醬紅,味道香美。

    將鵝體用刀切成若干塊,或用手撕鵝的各個(gè)部位,各自選擇喜歡的部位,盛盤,隨意澆點(diǎn)鹵汁或不澆都可,馬上吃或放在微波爐熱吃,食而不膩。

 

 
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關(guān)鍵詞: 風(fēng)味 香醬鵝 制作
 

 
 
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