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花生乳生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-27
核心提示:花生乳中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鋅、錳等微量元素,維生素E和人體所需的多種氨基酸,以及不飽和脂肪酸等,對維持人體健康,減少組織衰老,防止動脈粥樣硬化,均有很好的作用,F(xiàn)將生產(chǎn)技術(shù)要點介紹如下: 1.原料 選用新鮮飽滿的花生,易除雜質(zhì)和霉爛變質(zhì)的
花生乳中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鋅、錳等微量元素,維生素E和人體所需的多種氨基酸,以及不飽和脂肪酸等,對維持人體健康,減少組織衰老,防止動脈粥樣硬化,均有很好的作用,F(xiàn)將生產(chǎn)技術(shù)要點介紹如下:

  1.原料 選用新鮮飽滿的花生,易除雜質(zhì)和霉爛變質(zhì)的顆粒。

  2.烘炒 用旋轉(zhuǎn)爐將花生仁在100℃左右烘炒15-20分鐘,使花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發(fā)生美拉德反應而使制品增加香氣,同時有利于去除紅衣。

  3.脫皮 用木壓板搓揉脫去花生衣,以去除皮上的色素和澀味,使花生乳色澤潔白,香味濃郁,口感細膩。

  4.洗浸 將脫去皮衣,經(jīng)水沖洗十凈的花生仁(按1公斤計)浸入2升30℃飽和鹽溶液中1分鐘,再放入100℃的住5%碳酸氫鈉水溶液巧升中進行熱處理,20分鐘后取出、瀝凈,并用清水沖掉附著的堿液。

  5.磨漿 用干花生仁重量15倍的70℃一90℃熱水浸泡花生仁,先經(jīng)磨漿機粗磨,磨漿機的間隙以O.5毫米為佳,避免花生漿過粗或過細影響漿料提取率。然后送入膠體磨進行細磨,使組織內(nèi)蛋白質(zhì)及油脂充分析出,保證花生漿均勻的懸浮粒度。

  6.分離 將料液通過300目過濾布濾去渣。將濾渣用80℃的水攪拌,再行研磨甩渣分離2一3次。力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提出來。

  7.配料將多次濾液合并,混勻,即為花生乳液,此時乳液的pH值為6.8一7.1。按1噸花生乳飲料(干花生仁55公斤),用白糖75公斤、甜蜜素O.5公斤、復合穩(wěn)定劑23公斤、全脂奶粉1公斤(采用膠體磨細磨均勻)的比例,與經(jīng)過過濾的軟水800公斤、鮮奶香精適量攪拌混合。

  8.煮漿 將已配料的花生乳液抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸,當溫度達到80℃以后,液面起泡、假沸,產(chǎn)生不少泡沫,可撇去部分泡沫以保證質(zhì)量。當溫度達到94℃一96℃時,液面翻滾,維持1一2分鐘即可。注意煮漿不要過久,以免蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生沉淀,致使分層。

  9.均質(zhì) 在料液溫度大于75℃時進行高壓二次均質(zhì),第一道均質(zhì)壓力45兆帕,第二道均質(zhì)壓力25兆帕。均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒細化
到1一2微米,乳液與復合穩(wěn)定劑充分融合,使花生乳品穩(wěn)定,保質(zhì)持久。

  10.灌裝 專用瓶和瓶蓋都必須先滅菌,均質(zhì)后在料液溫度高于80℃時,迅速、準確地連續(xù)灌裝封瓶。

  11.殺菌 把密封的乳瓶送入高壓蒸氣殺菌鍋。采用1公斤/平方厘米的壓力,預熱到80℃保持10分鐘,加熱到100℃保持巧分鐘,再恒溫121℃保持20分鐘,用氣泵加反壓降溫至100℃,拉出冷卻至50℃以下,經(jīng)檢驗合格后貼標簽,即為成品。

  目前,花生乳加工中的沉淀、豆花狀、油圈等是不少加工企業(yè)遇到的主要問題,要想減輕或克服,需在專業(yè)技術(shù)人員的指導下規(guī)范操作。
 
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