亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

金櫻子酸奶飲料加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)概述
    金櫻子,又名糖罐子、糖刺果、糖櫻等。金櫻子果實(shí)是一種富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的野生小果,有小刺,籽多,不便生食,屬“第三代水果”。據(jù)報(bào)道,金櫻子果實(shí)中有豐富的維生素C、糖類、氨基酸、皂甙、必需的脂肪酸、蘋果酸、檸檬酸等。成熟果實(shí)中維生素C含量高達(dá)1187.3毫克/100克,維生素C中以生理效價(jià)高的還原 (AA)型為主,約占維生素C總量的90%,所以,金櫻子果實(shí)是優(yōu)質(zhì)高效的維生素C營(yíng)養(yǎng)源。金櫻子果實(shí)中氨基酸種類齊全,含量高,含有全部人體必需的8種氨基酸,其量為氨基酸總量的53.5%;礦物質(zhì)元素和B族維生素含量也極為豐富,是很好的食品加工原料。
    (二)原料與配方
    金櫻子果汁:10千克;
    奶粉:10千克;
    蜂蜜:2.0千克;
    白砂糖:3.0千克;
    藻酸丙二醇酯(PGA):0.1千克;
    羧甲基纖維素鈉(CMC-Na):0.2千克;
    海藻酸鈉:0.1千克;
    優(yōu)質(zhì)礦泉水:45千克。
    (三)菌種
    保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌。
    (四)主要設(shè)備
    多功能食品加工機(jī)、循環(huán)風(fēng)選器、高速組織搗碎機(jī)、高速離心機(jī)、高真空泵、全自動(dòng)灌裝封口機(jī)、電熱高壓蒸汽消毒器、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、真空罐、隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、標(biāo)準(zhǔn)凈化工作臺(tái)。
    (五)工藝流程
    采果→清洗→破碎→提汁→精濾→去澀味→調(diào)配(海藻酸鈉、 PGA、CMC-Na、白砂糖、蜂蜜)→脫氣→滅菌→接種→發(fā)酵→檢驗(yàn)→成品
    (六)操作要點(diǎn)
    ①采果:金櫻子一般5月開花,10~11月果實(shí)成熟,此時(shí)果表呈深紅色、紅黃色或黃色,果實(shí)中維生素C含量高(在1000毫克/100克以上),可溶性固形物含量超過30%。采下的果實(shí)最好當(dāng)天加工,若當(dāng)天不能加工,則必需將它放入0~5℃的低溫中貯存。
    ②清洗:將金櫻子果實(shí)放入竹筐內(nèi),邊用自來水沖洗邊攪拌,這樣既可利用果實(shí)間和果實(shí)與筐壁的磨擦除掉果皮的皮刺及萼片,又可洗凈果表泥塵。洗凈后,將竹筐放入深水池中輕輕攪動(dòng)果實(shí),除去浮在水面上的病蟲果、枝葉及其他雜物。瀝干水后剔除不合格果及殘存的萼片。
    ③破碎:先將果實(shí)破碎成4~6毫米的果塊,加入2倍果實(shí)重量的優(yōu)質(zhì)礦泉水,反復(fù)攪動(dòng)。因種子比果肉塊重,下沉到容器的最低層,果肉浮在種子的上面,靜置2小時(shí)后,輕輕撈取上面的果肉塊,并將浸泡的水全部過濾到果肉塊中。然后放入高速組織搗碎機(jī)中破碎成更小顆粒的果漿(果塊直徑在0.5毫米以下)。
    ④提汁:將破碎后的果肉放入不銹鋼鍋內(nèi),用蒸汽加熱至95℃,維持2分鐘后,迅速冷卻至室溫(30℃以下),然后榨濾果汁。果渣再加等量的無菌水,萃取6小時(shí)后再榨濾第二次果汁(整個(gè)過程應(yīng)盡量無菌操作)。剩余的果渣含有豐富的膳食纖維,可加工成保健食品。將兩次榨取的金櫻子果汁混合,用60目濾布過濾并離心分離。   
    ⑤去澀味:在果汁中邊攪拌邊緩慢加入5%的明膠溶液,室溫下靜置24小時(shí)后,用虹吸管吸取上清液進(jìn)行調(diào)配。
    ⑥輔料的處理:將海藻酸鈉、PGA和CMC-Na分別放入適量的溫水中,加熱至90℃使其完全溶解,趁熱分別過濾到3個(gè)容器中備用。先在不銹鋼鍋內(nèi)加適量的水,將白砂糖加入水中,加熱攪動(dòng),等白砂糖完全溶解,糖液溫度升至50℃時(shí),再慢慢地放入蜂蜜,并邊加熱邊攪動(dòng),等糖完全混勻后趁熱過濾備用。
    ⑦調(diào)配:先將化好的糖漿加入到澄清透明的金櫻子果汁中攪勻,接著加入制備好的海藻酸鈉和PGA溶液,再加入脫脂速溶奶粉,最后加入CMC-Na溶液并攪勻。
    ⑧脫氣、滅菌:用旋轉(zhuǎn)式真空泵脫氣后,采用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)滅菌,滅菌溫度135℃、時(shí)間4~6秒鐘,然后迅速冷卻至室溫。
    ⑨接種:在標(biāo)準(zhǔn)化工作臺(tái)上,按無菌操作程序,接入2%生產(chǎn)用發(fā)酵劑,在無菌的密閉容器中混勻,防止空氣進(jìn)入溶液,然后分裝入250毫升的塑料杯中,封蓋。
    ⑩發(fā)酵:在43℃恒溫下發(fā)酵6小時(shí),此時(shí),杯中的金櫻子酸奶 pH值在4.0~4.5,呈乳白色凝膠狀,有蜜糖和酸奶的香味,酸中帶甜偏酸味,爽口,酸奶中活菌數(shù)超過108個(gè)/毫升,然后轉(zhuǎn)入5℃左右的低溫中貯存,可抑制乳酸菌活動(dòng),保持成品質(zhì)量穩(wěn)定。
    (七)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)   
    1.感官指標(biāo)
    色澤:乳白帶微黃。
    風(fēng)味:具有金櫻子和酸乳協(xié)調(diào)的香味,口感舒適,清香爽口,無異味。
    組織狀態(tài):呈穩(wěn)定凝乳狀,凝塊稠密結(jié)實(shí),組織細(xì)膩均勻,無氣泡,無雜質(zhì),不分層。
    2.理化指標(biāo)
    維生素C≥500毫克/升;氨基酸≥2000毫克/升;總糖≥80克/升;總酸(以乳酸計(jì))≥0.6%;
    重金屬含量:銅(以Cu計(jì))≤10毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))≤ 1毫克/千克,汞(以Hg計(jì))≤0.01毫克/千克,砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克。   
    3.微生物指標(biāo)
  大腸菌群≤90個(gè)/100毫升;致病菌不得檢出。
    4.保質(zhì)期
    7天。
 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.438 second(s), 27 queries, Memory 0.95 M