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有必要喝驢奶嗎?驢奶行業(yè)發(fā)展如何?附發(fā)酵驢乳產品的開發(fā)研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-07-13  來源:食品研發(fā)與生產
核心提示:  我國奶產品種類豐富,不只有牛奶,還有羊奶、驢奶、馬奶、駝奶等。除了牛奶之外的奶,統(tǒng)稱為特色奶。在我國的特色奶中,羊奶
   我國奶產品種類豐富,不只有牛奶,還有羊奶、驢奶、馬奶、駝奶等。除了牛奶之外的奶,統(tǒng)稱為特色奶。在我國的特色奶中,羊奶的產量幾乎占了半壁江山,驢奶、馬奶、駝奶則多集中在少數(shù)民族生活的聚集地,如新疆、內蒙古、云南等地。驢乳產品有液態(tài)乳、酸乳、乳粉等。據(jù)了解,鮮驢奶的價格為60~80元/kg,驢奶粉的價格為4000元/kg[1]。
 
  目前,國家尚未出臺特色奶的國家標準,僅新疆于2007年發(fā)布了《驢乳粉和調味驢乳粉DB65/T2800-2007》地方標準,其他產品至今仍按企業(yè)自行制定的“企業(yè)標準”組織生產和銷售[2]。
 
 
  近十幾年來,雖然驢奶也有一定發(fā)展,但是由于毛驢存欄數(shù)量少且分散,另外毛驢產奶性能較低且產奶期短,目前全國只有幾家驢奶粉企業(yè),供應量非常有限且價格較高。
 
  特色奶數(shù)量雖少,卻也是我國奶類的重要組成部分和有效補充。特色奶具有營養(yǎng)獨特、數(shù)量不多、地域局限、品類不平衡等特點。同時因其稀缺性和功能性等優(yōu)勢,特色奶一直屬于小眾消費品,僅在某些地區(qū)有售,知名度和品牌影響力不大。在我國牛奶產業(yè)處于低谷徘徊時期,適當發(fā)展特色奶,應該是爭奪奶類高端市場,與國外乳品競爭的主要著力點之一[3]。
 
  營養(yǎng)特點方面:
 
 。1)驢奶營養(yǎng)豐富,含人體必需的脂肪酸、亞油酸和亞麻酸,膽固醇含量僅為牛奶的1/5,屬于天然低脂肪、低膽固醇乳品,富含礦物質硒和上皮細胞生長因子。
 
 。2)驢奶中乳清蛋白和酪蛋白的比例為65:35,其中的乳清蛋白更易消化[4]。
 
  (3)驢奶中的硒含量是牛奶的8倍,維生素含量是牛奶的5倍,乳清蛋白含量比牛奶高50%[5]。
 
  應用功效方面:
 
 。1)不僅可以提高免疫力,還具有美容、抗菌消炎,抗氧化,抗疲勞等功效[6]。
 
 。2)驢乳具有低脂肪、低膽固醇的特點,適于心腦血管病、“三高癥”、膽石癥和肥胖癥等人群飲用。
 
 。3)驢乳對許多疾病,如慢性支氣管炎、肺結核、口腔和消化道潰瘍、習慣性便秘、產后或重病后二次貧血等,都有一定的醫(yī)療康復作用[5]
 
 
  圖表制作:王玉斌,陳慧萍。中國特色奶的發(fā)展。中國奶牛。2018·3
 
  關于發(fā)酵驢乳的研究[7]
 
  發(fā)酵驢乳是以生驢乳或驢乳粉為原料,經(jīng)殺菌、添加菌種(發(fā)酵劑)發(fā)酵后釀制成的酸度上升,pH值降低的乳制品。生驢乳干物質百分率較低,僅為8.82%~9.93%[8]。以生驢乳為原料制作發(fā)酵乳,產品稀薄,質構較差。研究表明,在生驢乳中添加一定比例的驢乳粉制作發(fā)酵驢乳,取得較好的效果。
 
  對發(fā)酵牛乳的研究表明,原料乳總干物質含量對產品質構特性有重要影響。當原料乳的總干物質含量從10.00%提高到15.00%時,發(fā)酵乳的硬度增加53.00%;增加原料乳干物質含量可顯著改善發(fā)酵乳的黏稠度、持水性、黏彈性、乳清析出量以及感官特性[9]。在各種家畜乳中,驢乳的干物質含量較低,通常不到10.00%,甚至僅為8.06%[10,11]。因此,使用生驢乳制作發(fā)酵驢乳常呈稀薄狀,乳清析出較多,感官狀態(tài)較差。制作發(fā)酵驢乳的原料乳應符合DBS65/017—2017《食品安全地方標準生驢乳》的質量要求,并盡量選用質量上乘、干物質含量較高的生驢乳。
 
  生驢乳的化學成分受驢的品種、個體、年齡、泌乳階段、產乳量、健康狀況以及氣候、飼草料、飲水、管理等多種因素影響,其中飼料營養(yǎng)是主要的影響因素之一。當前,奶驢飼養(yǎng)管理尚不規(guī)范,部分養(yǎng)殖場(戶)片面強調降低成本,不愿飼喂奶驢優(yōu)質飼草以及配合飼料,導致奶驢營養(yǎng)缺乏,所產驢乳質量較差。對此應加強奶驢營養(yǎng)科學的基礎研究,制定并推廣飼養(yǎng)管理規(guī)范,實行驢乳按質論價。針對驢乳總干物質含量偏低的實際情況,制作的純發(fā)酵驢乳可通過蒸發(fā)、反滲透、添加驢乳粉等方式,提高產品的質構特性和品質。
 
 
  隨著人們生活水平的提高,消費者對驢產品的需求量和消費水平將會越來越強勁,因此亟須亟需繼續(xù)加強毛驢產業(yè)開發(fā)力度以滿足消費者對健康產品日益增長的需求。
 
  為豐富驢乳制品品種,促進產品升級,提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和品牌效應,建議相關主管部門、奶業(yè)協(xié)會組織大專院校、科研院所及驢乳加工企業(yè),制定、發(fā)布發(fā)酵驢乳的食品安全地方標準,讓企業(yè)開發(fā)、生產發(fā)酵驢乳有法可依,實現(xiàn)發(fā)酵驢乳產品早日面市。[7]
 
 
  參考文獻:
 
  [1] 王玉斌,陳慧萍。中國特色奶的發(fā)展。中國奶牛。2018·3.
 
  [2] 陸東林,江龍,李雪紅,等。關于制定新疆驢乳和驢乳粉地方標準的研究[J].中國乳品工業(yè),2007,10:26-29.
 
  [3] 王玉斌毛驢產業(yè)發(fā)展模式調查與若干熱點問題的思考。飼料與畜牧。
 
  [4]胡長利。牛奶、羊奶、駱駝奶動物奶營養(yǎng)大比拼。http://health.people.com.cn/n1/2017/0926/c14739-29559365.html.人民網(wǎng)生命時報,2017.
 
  [5] 陸東林,李景芳。驢乳的保健作用[J].新疆畜牧業(yè),2016,04:9-12,34
 
  [6] 肖海霞,何美升,帕熱哈提江·吾甫爾,等。驢乳用性能研究進展[J].中國奶牛,2017,4:21-24.
 
  [7] 王姍姍,王葉玲,陸東林等。生驢乳添加驢乳粉制作發(fā)酵驢乳的研究。中國乳業(yè)。乳品加工。第218期NO.218二月。
 
  [8] 李景芳,陸東林,王旭光,等。關于制定生驢乳食品安全地方標準的研究[J].中國乳品工業(yè),2017,45(4):38-40.
 
  [9] 《乳業(yè)科學與技術》叢書編委會,乳業(yè)生物技術國家重點實驗室。 發(fā)酵乳[M]. 北京:化學工業(yè)出版社,2016.
 
  [10] 郭本恒。 酸奶[M]. 北京:化學工業(yè)出版社,2003.
 
  [11] 李景芳,齊新林,陸東林。 新疆巴里坤縣新疆驢乳化學成分分析[J]. 草食家畜,2012,(4):16-18.
 
  來源:食品研發(fā)與生產 整理,轉載請注明出處。
 
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