加入枸杞使飲料具有天然的色澤,同時具備芬芳的香氣、酸甜清爽的口感及豐富的營養(yǎng)。
[參考配方]
原 料 名 稱 | 用量(%) | 原 料 名 稱 | 用量(%) |
白 砂 糖 | 4.00 | 檸 檬 酸 | 0.22 |
全脂奶粉/鮮奶 | 4.20/35.00 | 乳 酸 | 0.20 |
枸杞干果 | 1.50 | 山梨酸鉀 | 0.03 |
穩(wěn)定劑RA4 | 0.50 | 檸檬酸鈉 | 0.05 |
甜賽糖TR50 | 0.12 | 枸杞香精 | 0.02-0.04 |
[生產(chǎn)流程] 檸檬酸+乳酸+水
穩(wěn)定劑+白砂糖+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解 ↓
↓
枸杞干果→打漿→過濾→混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)
↑
全脂奶粉→溫水溶解(鮮奶的前處理) ↑
→灌裝→巴氏殺菌→冷卻,成品 香精
[工藝要點]飲料總量為1000mL。
1.⑴奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分溶解,備用。⑵鮮奶的前處理:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預(yù)熱處理20分鐘,然后再經(jīng)120目過濾,備用。
2.枸杞汁的制備:將枸杞干果投入溫水中浸泡2小時,再將枸杞用清水漂洗干凈用冷水進行磨漿、150目過濾,最后經(jīng)膠體磨二次細化及80目過濾后,備用。
3.溶膠:將稱量好的山梨酸鉀、白砂糖、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使膠體溶解成透明的膠液,備用。
4.混合:將奶液、枸杞汁和穩(wěn)定劑液充分攪拌均勻,然后立即冷卻至40℃左右,備用。
5.酸化:將檸檬酸和乳酸用約300mL的常溫水?dāng)嚢枞芙庀♂,將稀釋好的酸液緩慢加入持續(xù)快速攪拌的混合料液中,充分攪勻,將整個料液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。(加酸溫度不宜過高或過低,一般以35-40℃較為適宜)。
6.定容,調(diào)香:將酸化后的料液定容至1000mL,然后加入香精調(diào)香,攪拌均勻。
7.均質(zhì):將調(diào)配好的料液加熱升溫至60-65℃左右進行均質(zhì),均質(zhì)壓力為5-10Mpa(二級壓力),20-25Mpa(一級壓力)。
8.殺菌:將均質(zhì)后的料液灌裝后,再進行巴氏殺菌(中心溫度86~88℃、15分鐘)。
9.冷卻,成品:使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標、裝箱、入庫。
[注意事項]
1.生產(chǎn)用水必須是軟化水,生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。