凝凍酸奶飲料改變以往果凍與酸奶飲料的口感與狀態(tài),符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)飲食的追求。
[參考配方]
原 料 名 稱 | 用量(%) | 原 料 名 稱 | 用量(%) |
白 砂 糖 | 12.00 | 檸 檬 酸 | 0.15 |
凝凍酸奶穩(wěn)定劑 | 1.0 | 蘋 果 酸 | 0.02 |
山梨酸鉀 | 0.03 | 乳 酸 | 0.10 |
全脂奶粉 | 4.20 | 特濃牛奶香精 | 0.03 |
檸檬酸鈉 | 0.03 | 法國酸奶香精 | 0.05 |
[生產(chǎn)流程] 檸檬酸+乳酸+蘋果酸+水 香精+香蘭素
白砂糖+穩(wěn)定劑→剪切→溶解
↓ ↓ ↓
白砂糖+山梨酸鉀→溶解→過濾 → 混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)→灌裝→殺菌
↑
全脂奶粉→溫水溶解
→冷卻成品
[生產(chǎn)工藝]飲料總量為1000mL。
1.溶膠:將稱量好的穩(wěn)定劑干混合均勻后,加入約200mL的常溫純凈水中,剪切15-25分鐘使膠體溶解成透明的液體,備用。
2.白砂糖的處理:將稱量好的山梨酸鉀與白砂糖加入打約300mL、90℃的熱水溶解,并煮沸3分鐘后采用300目濾布,備用。
3.奶粉的處理:將稱量好的脫脂奶粉加入150mL、45℃純凈水,在水浴中保溫50℃攪拌10分鐘使其充分溶解,備用。
4.混合:將糖液加入到溶解好的混合穩(wěn)定劑液中攪拌均勻,然后加入處理好的奶液混合。
5.酸化:將檸檬酸、蘋果酸和乳酸用約200mL、65℃的熱水?dāng)嚢柘♂,緩慢加入混合料液中,充分(jǐn)嚢,將整個(gè)溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。(加酸溫度以60-65℃較為適宜)。
6.定容,調(diào)香:將料液加入60℃純凈水定容1000mL,再加入香蘭素和香精調(diào)香并攪拌均勻。
7.均質(zhì):先將均質(zhì)機(jī)用70-80℃的熱水預(yù)熱5分鐘,再將調(diào)香后的料液進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)溫度70℃,均質(zhì)壓力為5-10Mpa(二級(jí)壓力),20-25Mpa(一級(jí)壓力),均質(zhì)完以后立刻用70-80℃的熱水清洗均質(zhì)機(jī)。
8.殺菌:將料液灌裝后進(jìn)行殺菌(86-88/15min),若物料能在70℃左右灌裝,則不必進(jìn)行后殺菌。
9.冷卻、成品:用冷水迅速冷卻至40℃以下,成品。
[注意事項(xiàng)]
1.生產(chǎn)用水必須是軟化水,生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。