縊蟶肉質(zhì)鮮美,營養(yǎng)豐富,素有“西施舌”之美稱。縊蟶除鮮食外,還可加工制成蟶干、咸蟶、五香蟶干和罐頭等,加工后蟶湯可提煉蟶油,更是鮮美適口。
一、蟶干的加工
1.浸泡吐泥把洗好的蟶浸泡在盛有海水或鹽水的容器中(水要咸一點(diǎn),蟶容易吐出泥沙)。一般浸泡2小時(shí)~3小時(shí)后撈出、瀝干。
2.煮蟶在鐵鍋(鍋徑75厘米,深21厘米)中加入清水15千克~20千克,鍋水煮沸后倒入洗干凈的鮮蟶20千克(以后隨著水分增加鮮蟶數(shù)量可增加到30千克),再用鍋鏟將蟶攪拌一下,使其全部浸入水中,然后蓋上鍋蓋,加以猛火,將鍋水煮沸,煮到12分鐘~15分鐘(以后煮的幾鍋蟶,時(shí)間可短些)時(shí),可用撩篩從鍋中撈起幾只蟶,用手掐住蟶殼輕輕抖動(dòng)一下,如蟶肉能自動(dòng)脫落,表明鍋中蟶肉已經(jīng)煮熟,便可用撩篩快速把蟶撈起,倒入竹籃(不要裝滿,便于翻動(dòng)),乘熱左右擺動(dòng)。以加速脫殼。
要嚴(yán)格控制煮蟶時(shí)間,煮的時(shí)間太長,蟶肉會(huì)變得堅(jiān)韌老化且營養(yǎng)容易流失湯內(nèi),損耗很大,同時(shí)蟶肉色澤棕褐色,影響商品質(zhì)量。
3.剝殼蟶從鍋內(nèi)撈起后,要乘熱進(jìn)行剝殼,否則殼肉相連就不易脫落。同時(shí),要將黏附在外套膜邊緣的“黑衣”剝?nèi)ィ3秩馍珴崈裘烙^。
4.洗凈因蟶體內(nèi)含有較多的泥質(zhì),必須加以清除。洗蟶時(shí)可把蟶肉放進(jìn)清潔的淡鹽水中,用手指掐住蟶體外套膜,輕輕地將體內(nèi)泥質(zhì)擠出,再用淡鹽浸泡10分鐘~15分鐘,瀝干。
5.干燥蟶肉經(jīng)過洗凈后,即可均勻地?cái)傇谥窈熒蠒窀。由于剛曬的蟶肉水分較多容易黏住竹簾,必須每隔2小時(shí)翻動(dòng)1次,以后可隔4小時(shí)~5小時(shí)翻動(dòng)1次。通常晴好天氣約3天即可干燥。蟶干(含水量11%)肉質(zhì)堅(jiān)硬,水管極脆,操作時(shí)要輕拿輕放,防止折斷,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
6.包裝加工好的蟶干很容易受潮,須置于陰涼干燥處,待稱量后,裝入聚乙烯塑料袋密封,裝箱包裝。然后放在干燥的倉庫里保存。
7.等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)的蟶干標(biāo)準(zhǔn):干度大,肉色淡黃,蟶體完整,純凈無雜質(zhì)。質(zhì)量差的蟶干,色澤暗淡,黏有泥沙,體小而不完整。蟶干等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
二、蟶油的加工
蟶油是加工蟶干的副產(chǎn)品,其味清香可口,營養(yǎng)豐富(含蛋白質(zhì)24.90%),別有特色,可做鮮美的調(diào)味品,還可用作拌料,滋味也非常別致。
(一)加工方法。
(1)將經(jīng)過幾次煮蟶后的蟶鹵從鍋內(nèi)取出放在水缸或木桶中經(jīng)4小時(shí)沉淀,用紗布或尼龍篩絹過濾,除去泥沙、污物及被攪碎的貝殼。
(2)經(jīng)過濾后的蟶鹵用夾層鍋濃縮,直至比重達(dá)1.25~1.27時(shí)結(jié)束。
(3)煮蟶鹵時(shí)火力不宜過大,保持95℃左右,以后溫度逐浙降至60℃,以免燒焦而產(chǎn)生苦味。
(4)蟶鹵濃縮結(jié)束之前,加入0.1%的苯甲酸鈉,以延長蟶油保藏期。蟶鹵經(jīng)濃縮后即為蟶油,可用大缸、酒壇等容器盛裝。一般50千克鮮蟶的湯汁可濃縮成1.5千克~1.8千克蟶油。
(二)成品質(zhì)量。具有特殊的香氣,味道鮮美適口,無焦苦等異味和霉味,色澤棕褐色,呈黏稠狀,無渣粒雜質(zhì)者為上品。
三、咸蟶的加工
咸蟶是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的海產(chǎn)食品。加工咸蟶的方法很簡單,將鮮蟶清洗干凈,吐去泥沙,刈斷外韌帶(殼頂上一粒黑點(diǎn)),即可裝入大口桶內(nèi),一層鮮蟶撒一層鹽。如此一層一層地直到裝滿一桶為止,最后在桶面上再鋪—層鹽。加工咸蟶的用鹽量約占鮮蟶重量的10%~15%。一般腌制5天~7天就可取出銷售或食用。質(zhì)量好的咸蟶殼色淡黃,其香氣和鮮味都好,腌壞變質(zhì)的咸蟶殼灰黑色,有一股咸臭味,食后易引起腸胃病。
四、五香蟶干的加工
(一)調(diào)味。鮮蟶經(jīng)煮熟剝殼后用1%~1.5%的鹽水清洗兩次,然后加入五香粉,按比例稱量,溶于1000毫升~1500毫升湯中至沸,將瀝干的蟶肉投入調(diào)味液中煮沸,每隔5分鐘撈出瀝干,即成五香蟶干。
(二)干燥。蟶肉經(jīng)過調(diào)味后,即可均勻地?cái)傇谥窈熒蠒窀。由于剛曬的蟶肉水分較多容易黏住竹簾,必須每隔2小時(shí)翻動(dòng)1次,以后可隔4小時(shí)~5小時(shí)翻動(dòng)1次,以防湯汁黏住竹簾,剝碎蟶肉,影響商品質(zhì)量。通常好的天氣約3天即可干燥。
(三)包裝。加工好的蟶干很容易受潮,須置于陰涼干燥處,待熱量散失后稱重,裝入鋁箔袋密封后,裝箱包裝,入庫。
五、蟶殼的利用
蟶殼經(jīng)過粉碎過篩后即成蟶殼粉。蟶殼粉的含鈣量高而純可用作家禽、家畜飼料和魚類的添加劑,尤其是對蛋雞和奶牛的補(bǔ)鈣效果更佳。
蟶殼還是燒制殼灰的原料,可以代替石灰,是一種良好的建筑材料,也是農(nóng)業(yè)上改良酸性土壤的好肥料。