主料:白魚(yú)1000克 。
輔料:香菇25克、冬筍130克、火腿100克、雞蛋清50克。
調(diào)料:味精1克、小蔥80克、姜75克、鹽15克、豬油5克。
制作工藝
1. 白魚(yú)刮鱗,破腹去內(nèi)臟,洗凈,從鰓下入刀至尾,削下整塊魚(yú)肉,刮成肉茸;
2. 肉茸在砧板上,用刀背輕敲成肉糊,并挑出嫩刺;
3. 蔥姜洗凈,切碎,用紗布過(guò)出蔥姜水,入鍋燒開(kāi),撈出蔥姜渣棄掉,即成蔥姜汁;
4. 將魚(yú)糊盛入缽內(nèi),加蔥姜汁、蛋清、精鹽6 克、味精少量,攪拌成餡待用;
5. 香菇去蒂,洗凈,切成細(xì)絲;
6. 冬筍去殼、老根,洗凈,切成細(xì)絲;
7. 姜蔥洗凈,均切成細(xì)絲;
8. 熟火腿均切成細(xì)絲;
9. 將冬筍絲用開(kāi)水焯熟后,與其它絲拌和,放入盤(pán)中;
10. 取搪瓷平盤(pán)一只,抹均熟豬油待用;
11. 將魚(yú)茸餡擠成似桂圓大小的魚(yú)丸;
12. 魚(yú)丸放入盤(pán)中滾粘上細(xì)絲,置平盤(pán)中,上籠用旺火蒸;
13. 蒸至五分鐘取出,裝碗,再入籠中蒸;
14. 再蒸至五分鐘,取出放入扣盤(pán)中;
15. 炒鍋置旺火上,舀入鮮湯300毫升,加精鹽、味精各少許燒沸,起鍋澆在魚(yú)丸上即成。
工藝提示
1. 選用白魚(yú)1 條,約重1000 克為宜;
2. 魚(yú)茸中的嫩刺,要挑除干凈;
3. 魚(yú)丸滾粘細(xì)絲后,不要用手攥,仍保持原形狀,細(xì)絲粘上即可。
菜品口感
此菜形似繡球,味香嫩,清爽。