一、工藝流程

    原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→調味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。

    二、操作要點原料驗收：

    ⑴采用新（冰）鮮或冷凍良好的帶魚，魚體完整，氣味正常，鰓呈紅色，鱗有光澤，肌肉有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質量應符合《GB2733?/FONT>94 海水針類衛(wèi)生標準》之有關規(guī)定。不得使用二級鮮度以下的變質魚。

    ⑵原料魚條重150克以上。

    2．原料處理：

    ⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。

    ⑵在冷水中搓洗刮除魚鱗，然后去頭剖肚，剪除魚尾，除去內臟，用流水洗凈腹腔內的黑膜和血污，洗凈雜質。

    ⑶切段：將洗凈的魚體切成長5?/FONT>6厘米的魚段，并按寬度分大、中、小三級，分開堆放。尾部寬度應不小于2.5厘米。

    3．鹽漬：

    ⑴鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規(guī)定。

    ⑵配制成飽和食鹽水，過濾備用。

    ⑶鹽水濃度為10波美度，鹽漬時間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水里。

    ⑷半凍魚應以清水解凍完全后再鹽漬。

    ⑸鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應補加濃鹽水至規(guī)定濃度。

    ⑹根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區(qū)別，適當調節(jié)鹽漬時間。

    ⑺鹽沒后，用清水沖洗一遍后，瀝干待炸。

    4．油炸：

    ⑴油炸所用的精煉植物油質量應符合GB2716之有關規(guī)定。

    ⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入油溫約180?/FONT>120℃的油鍋中。投料時，油溫應不低于180℃。炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結。待炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色時，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。

    ⑶原料應先來先炸，不得積壓。

    ⑷生熟魚塊應分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。

    ⑸經(jīng)過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下，色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。

    5．調味：

    ⑴配料的質量要求：

    精鹽、味精的質量應分別符合GB5461、GB8967的有關規(guī)定。紅javascript:showpos(event,this) style="COLOR: #00a2ca" onmouseout=javascript:ClearTimer() href="http://search.china.alibaba.com/search/misc_iframe.htm?referer=InfoOfferAndPrice&keywords=辣椒" target=_blank>辣椒粉：干燥，無雜質，無霉變，色紅，香辣味濃郁。

    ⑵調味液與配方：

    精鹽 6.6㎏ 味精 2㎏

    紅辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏

    ⑶調味液配制：

    在清水的加熱過程中，將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混，煮沸后即可使用。

    ⑷調味的方法：

    趁熱將魚塊完全浸沒于調味液中，浸漬的時間約1分鐘左右，將魚塊撈起，瀝去調味液。

    ⒍裝袋：

    ⑴蒸煮袋：采用三層復合袋（PET/AL/CPP）。其質量應符合GB10004之有關規(guī)定。

    ⑵經(jīng)調味后的魚塊，放置回軟后，即可稱量裝袋時，應防止沾污袋口，以免影響封口質量。

    ⒎封口：

    采用國產(chǎn)真空充氣包裝機，包裝機的真空窒的真空度應控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口時間以2?/FONT>2.5秒為宜。以封牢、封密、不漏氣為原則。封口不良者，應拆開重裝。

    8．殺菌：

    ⑴封口后，要盡快殺菌。

    ⑵殺菌公式：15，?/FONT>40，?/FONT>15，/121℃，反壓0。18MPa。

    ⑶殺菌溫度應以水銀溫度計所示的溫度為準。

    ⑷反壓應維持到冷卻結束為止。

    ⑸殺菌過程中應嚴格按操作規(guī)程進行，以免造成次品或廢品。

    9．保溫試驗：

    產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后，擦干表面，及時逐包檢查，剔除不合格品，把產(chǎn)品存放于37℃的保溫室內保溫7天，逐包檢查，剔除不合格品，然后進行包裝。

    10．成品的包裝、標志、運輸和貯存：

    ⑴經(jīng)檢查合格的產(chǎn)品，定量裝入規(guī)格的瓦楞紙箱內，產(chǎn)品要排列整齊密實，箱口、底用膠帶紙粘封，箱外捆兩道塑料打包帶，須捆緊、捆直、捆牢。

    ⑵標志、貯存和運輸參照ZBX70005的有關規(guī)定執(zhí)行。