(一)概述
銀方頭魚又名馬刀魚、瓦刀魚、日本加吉,存在于我國(guó)南海及東海南部,以廣東、福建、浙江各省沿海地區(qū)產(chǎn)量較多。銀方頭魚的漁汛主要為4~5月份。該魚肉質(zhì)較細(xì)嫩,呈蒜瓣形,營(yíng)養(yǎng)豐富,很受日本人青睞。過(guò)去我國(guó)一直以整條單凍的產(chǎn)品形式出口,價(jià)格較低,現(xiàn)在將銀方頭魚加工成魚片出口日本,大大提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
(二)原料
要求選擇新鮮無(wú)損的銀方頭魚作原料,質(zhì)量要求在100g以上。因?yàn)殂y方頭魚加工成片一般出成率為4~5成左右,如果魚太小,將會(huì)降低出成率且達(dá)不到規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。
(三)加工工藝
1,工藝流程
選料→冰藏保鮮→除鱗→冰水洗滌→起片→拔骨→浸冰鹽水→分級(jí)→排盤→速凍→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏
2.操作要點(diǎn)
(1)除鱗 用除鱗刨刀干凈徹底地除鱗。
(2)冰水洗滌 除鱗后的魚體上還粘有很多鱗片,應(yīng)用冰水清洗干凈。
(3)起片 用刀從尾部沿著腹部至頭部逆行,且刀口緊貼著主骨,以免切口不整齊。起片時(shí),腹部的黃色部分要去掉。
(4)拔骨 用“小挾鉗”小心地將魚片的骨刺拔掉,至手感無(wú)骨時(shí)為止。
(5)浸冰鹽水 浸冰鹽水是為了將魚片上的血跡去掉,增強(qiáng)魚片的外觀質(zhì)量。鹽水濃度為1%~2%,浸魚片的時(shí)間不要超過(guò)2h。
(6)分級(jí) 按照客商的要求分級(jí),選分清楚,不得混級(jí)。
(7)排盤 一般每盤排3層,層與層之間用塑料薄膜隔開(kāi)。魚片要擺平、單凍。如排盤層數(shù)過(guò)多則脫盤難。
(8)速凍 排好盤后的魚片應(yīng)立即送入速凍裝置內(nèi)速凍,魚片中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)可出凍。
(9)脫盤鍍冰衣 魚片出凍后馬上脫盤鍍冰衣。鍍冰衣的水溫為3~5℃,時(shí)間一般在幾秒鐘,以冰水浸過(guò)魚片面為宜。
(10)包裝、冷藏 每片魚片用一個(gè)小塑料袋包裝,然后定量裝箱,入庫(kù)冷藏。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在-18℃以下,溫度要穩(wěn)定。
3.注意事項(xiàng)
①為確保原料魚新鮮,要將收購(gòu)回的魚加冰保鮮。
②除鱗時(shí)應(yīng)小心進(jìn)行,以免損傷魚體。
③起片工序十分關(guān)鍵,同樣大小的魚如起片方法不正確或刀法不熟練會(huì)大大降低產(chǎn)品的出成率,甚至出次品,因此,要求刀具大小要適中、鋒利,起片方法要正確,魚片切口和切痕整齊、外觀良好。
④浸魚片的冰鹽水濃度不宜太濃,否則會(huì)使魚片脫水,降低出成率。
銀方頭魚又名馬刀魚、瓦刀魚、日本加吉,存在于我國(guó)南海及東海南部,以廣東、福建、浙江各省沿海地區(qū)產(chǎn)量較多。銀方頭魚的漁汛主要為4~5月份。該魚肉質(zhì)較細(xì)嫩,呈蒜瓣形,營(yíng)養(yǎng)豐富,很受日本人青睞。過(guò)去我國(guó)一直以整條單凍的產(chǎn)品形式出口,價(jià)格較低,現(xiàn)在將銀方頭魚加工成魚片出口日本,大大提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
(二)原料
要求選擇新鮮無(wú)損的銀方頭魚作原料,質(zhì)量要求在100g以上。因?yàn)殂y方頭魚加工成片一般出成率為4~5成左右,如果魚太小,將會(huì)降低出成率且達(dá)不到規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。
(三)加工工藝
1,工藝流程
選料→冰藏保鮮→除鱗→冰水洗滌→起片→拔骨→浸冰鹽水→分級(jí)→排盤→速凍→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏
2.操作要點(diǎn)
(1)除鱗 用除鱗刨刀干凈徹底地除鱗。
(2)冰水洗滌 除鱗后的魚體上還粘有很多鱗片,應(yīng)用冰水清洗干凈。
(3)起片 用刀從尾部沿著腹部至頭部逆行,且刀口緊貼著主骨,以免切口不整齊。起片時(shí),腹部的黃色部分要去掉。
(4)拔骨 用“小挾鉗”小心地將魚片的骨刺拔掉,至手感無(wú)骨時(shí)為止。
(5)浸冰鹽水 浸冰鹽水是為了將魚片上的血跡去掉,增強(qiáng)魚片的外觀質(zhì)量。鹽水濃度為1%~2%,浸魚片的時(shí)間不要超過(guò)2h。
(6)分級(jí) 按照客商的要求分級(jí),選分清楚,不得混級(jí)。
(7)排盤 一般每盤排3層,層與層之間用塑料薄膜隔開(kāi)。魚片要擺平、單凍。如排盤層數(shù)過(guò)多則脫盤難。
(8)速凍 排好盤后的魚片應(yīng)立即送入速凍裝置內(nèi)速凍,魚片中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)可出凍。
(9)脫盤鍍冰衣 魚片出凍后馬上脫盤鍍冰衣。鍍冰衣的水溫為3~5℃,時(shí)間一般在幾秒鐘,以冰水浸過(guò)魚片面為宜。
(10)包裝、冷藏 每片魚片用一個(gè)小塑料袋包裝,然后定量裝箱,入庫(kù)冷藏。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在-18℃以下,溫度要穩(wěn)定。
3.注意事項(xiàng)
①為確保原料魚新鮮,要將收購(gòu)回的魚加冰保鮮。
②除鱗時(shí)應(yīng)小心進(jìn)行,以免損傷魚體。
③起片工序十分關(guān)鍵,同樣大小的魚如起片方法不正確或刀法不熟練會(huì)大大降低產(chǎn)品的出成率,甚至出次品,因此,要求刀具大小要適中、鋒利,起片方法要正確,魚片切口和切痕整齊、外觀良好。
④浸魚片的冰鹽水濃度不宜太濃,否則會(huì)使魚片脫水,降低出成率。