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冷凍鱵魚片的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
(一)概述   
    鱵魚又稱大棒魚,屬溫水性中上層魚類,主要產(chǎn)區(qū)在我國東海、黃海、渤海水域的沿岸,其中以渤海為最多。鱵魚的漁汛期為4~5月份。該魚具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點,其肉質(zhì)細嫩、味鮮美、口感好,深受日本人喜愛,尤其是加工好的冷凍鱵魚片在日本市場十分走俏,因而此項生產(chǎn)可獲得較好的經(jīng)濟效益。
    (二)原料
    要求原料魚新鮮、無污染、無異味、無黃肚、無膽汁沾染、無血污、無機械損傷。為確保原料的新鮮度,挑選出的合格原料要放入冰水中進行冷卻。各地區(qū)捕撈鱵魚的網(wǎng)具類型較多,網(wǎng)具不同其原料質(zhì)量也有差異,相比較而言,檔網(wǎng)好于拖網(wǎng),拖網(wǎng)好于架網(wǎng)。拖網(wǎng)魚互相擠壓嚴重,破肚的較多;而架網(wǎng)的魚由于時間較長,鮮度就不如前兩種網(wǎng)捕的魚質(zhì)量好。
    (三)加工工藝
    1.工藝流程
    選料→冰鎮(zhèn)→分規(guī)格→開片→刷洗→篩選→定量→擺盤→速凍→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏
    2.操作要點
    (1)分規(guī)格  按照客商要求,分出腹開和背開兩種尺寸規(guī)格的原料。
    (2)開片  將洗凈的原料送到操作臺上進行開片,開片法有兩種:
    ①腹開法:將魚去魚頭、內(nèi)臟、黑膜、血跡、中骨、尾骨,保留胸鰭。首先用力切去魚頭,然后沿魚腹部至尾部用刀順切開片,切的時候一定要把握住刀尖不能劃破魚的背部,否則其將被視為不合格品。最后將中骨用刀除去,切好后的魚片要立即進行洗刷。
    ②背開法:將魚去內(nèi)臟、血跡和黑膜。沿魚背從鰓的基部用刀一直順開至尾部,刀在運行過程中始終與中骨上面相貼緊,且刀尖不能劃破魚的腹部。切開后的魚片呈平整狀,要馬上進行洗刷。
    (3)刷洗  將切好的魚片立即用軟毛刷子蘸冷卻海水(淡水也可)進行刷洗。刷洗時要輕按輕刷,在保證魚肉完好無損的前提下刷凈魚體內(nèi)的黑膜、血跡、內(nèi)臟等臟物,然后放入冷卻水中清洗3次。
    (4)篩選  在洗凈的魚片中篩選出合格的成品按尺寸進行分類。   
    (5)定量擺盤  腹開的每盤定量為2kg,背開的每盤定量為10kg。擺盤時最底層和最上層的魚片要正面朝外,魚片要擺放平整,以頸部向外尾交叉順擺為佳,擺好后應(yīng)貼上標(biāo)簽以分清規(guī)格。
    (6)速凍  將擺好后的腹開魚片直接送入速凍間進行冷凍,凍結(jié)至凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。背開魚片需加水冷凍。
    (7)脫盤鍍冰衣  用自來水噴淋凍結(jié)盤的底部,然后用兩手輕壓盤底部即可脫盤。脫盤后立即把凍塊浸入0℃左右的清潔冰水中5s包冰衣。
    (8)包裝、冷藏  將鍍冰衣后的凍塊裝入塑料袋中封口,外包裝為紙箱。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時送至溫度為-18℃以下的冷藏庫內(nèi)保存。
    3.注意事項   
    ①選料時,凡有黃肚的一律視為廢品,特別是臨近鱵魚產(chǎn)卵季節(jié)(渤海灣鱵魚每年約在5月25日左右開始產(chǎn)卵)時,黃肚的鱵魚較多,這個時間加工的成品合格率較低,因此在這個季節(jié)應(yīng)停止加工。
    ②加工鱵魚前,應(yīng)對所用工具進行徹底的消毒處理,加工車間始終保持清潔。   
    ③切片技術(shù)一定要熟練,不論是腹開還是背開都要一刀成功,不能回刀,否則魚片表面會凸凹不平,給洗刷環(huán)節(jié)帶來麻煩。切片后的魚片要用碎冰覆蓋,確保鮮度。
    ④采用腹開加工法開片,在用力切去魚頭時,千萬不要將胸鰭切掉。
 
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