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冷凍白鰱魚(yú)丸的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
(一)概述
    白鰱是淡水漁業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)量高、放養(yǎng)比例較大的養(yǎng)殖品種,除鮮銷(xiāo)上市或速凍貯藏外,還可將白鰱加工成魚(yú)糜制品。白鰱屬少脂、白色肌肉魚(yú)類(lèi),加工工藝中不必脫色,成本低。將白鰱魚(yú)糜做成冷凍魚(yú)丸上市,頗受消費(fèi)者歡迎,并可取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。現(xiàn)介紹其加工工藝。
    (二)原料
    應(yīng)選用活魚(yú)或剛死不久、鮮度良好的鰱魚(yú)作原料。原料魚(yú)在運(yùn)入工廠后要避免在室外堆放,并需使用足夠的冰冷卻,防止其鮮度下降。
    (三)加工工藝
    1. 工藝流程   
    原料→預(yù)處理→剖片、沖洗→采肉、精濾→擂潰→成形、水煮→冷卻、裝袋(稱量)→速凍、冷藏
    2.操作要點(diǎn)
    (1)預(yù)處理  沖洗魚(yú)體,洗凈魚(yú)體表面的泥沙、血跡和在捕獲、運(yùn)輸過(guò)程中沾染的污物,然后進(jìn)行三去剖殺(去鱗、去頭、去內(nèi)臟),注意不要破膽。
    (2)剖片、沖洗  魚(yú)胴體采用“二剖法”一分為二,帶脊骨,立即洗盡魚(yú)片的血污,除盡黑色腹膜以免影響魚(yú)肉的質(zhì)量和魚(yú)丸的潔白色。洗滌用水的溫度應(yīng)控制在10℃以下,溫度較高時(shí)須加入碎冰,以降低水溫。
    (3)采肉、精濾  將洗好的魚(yú)片送入采肉機(jī)中進(jìn)行采肉,使肉與皮、骨刺分離,一般只能采1~2次,不能多次重復(fù)采肉。將采下的肉放入精濾機(jī)中進(jìn)行精濾。
    (4)擂潰  將精濾后的魚(yú)肉放入擂潰機(jī)的擂缽中研磨成魚(yú)糜。擂潰分空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個(gè)階段,第二、三階段分別放入鹽及其他調(diào)味料同擂,全過(guò)程40~50min?刂圃系母蓾穸龋尤胍欢克,加入一些碎冰使溫度保持在10℃以下。
    (5)成形、水煮  將擂潰好的調(diào)味魚(yú)糜經(jīng)魚(yú)丸成形機(jī)直接落入加熱鍋(或用盛有清水的盆接后倒入加熱鍋)中,加熱鍋內(nèi)的水必須煮開(kāi),當(dāng)生料倒入后水溫為95℃左右。當(dāng)魚(yú)蛋白凝固后魚(yú)丸即浮起,迅速用漏勺撈起,以免成品老化影響口感。
    (6)冷卻、裝袋  將撈起的魚(yú)丸放入冷卻水中冷卻,然后瀝水。當(dāng)魚(yú)丸的溫度冷卻至室溫時(shí)即可送到包裝間包裝,按生產(chǎn)規(guī)格稱量。稱好后裝入塑料袋并立即封口,放入紙箱內(nèi)。紙箱不要封口、打包,而是直接送入速凍間凍結(jié)。
    (7)速凍、冷藏  將裝有袋裝魚(yú)丸的紙箱放置在-23℃以下的速凍間內(nèi)快速凍結(jié),待魚(yú)丸中心溫度達(dá)到一15℃以下時(shí)即可出庫(kù)。然后將包裝紙箱封口、打包,轉(zhuǎn)入-18℃以下的低溫冷藏間貯存,以待銷(xiāo)售出庫(kù)。
 
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