(一)工藝流程
原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏
(二)配方(千克)
水發(fā)魚丸 魚肉20,淀粉4,砂糖0.2,黃酒2,食鹽0.5,味精0.1,清水適量。
油炸魚丸 魚肉50,淀粉5,味精0.5,砂糖0.8,姜末1,蔥末1.2,黃酒0.7,清水適量。
(三)工藝要點(diǎn)
1.原料魚 原料魚的品種和鮮度對(duì)魚丸品質(zhì)起決定性作用。體型較小的魚采肉前需有除鱗或去皮工序。根據(jù)魚丸生產(chǎn)的不同要求,前處理工序上也有所區(qū)別。質(zhì)量要求較高的水發(fā)魚丸,原料魚只能機(jī)械采肉1~2次,且必須漂洗、脫水;質(zhì)量要求略低的油炸魚丸,可采用多次重復(fù)的采肉作原料,并可以省略漂洗、脫水工藝操作。
2.擂潰 此工序在魚丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵,直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),水分固于其中,使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點(diǎn):一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的過程,會(huì)使魚糜溫度升高,需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)(又稱雙鍋擂潰機(jī)型)進(jìn)行擂潰,控制擂潰投料量,把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)。二是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過多,加熱時(shí)膨脹,影響制品外觀和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑,擂潰半小時(shí)左右(具體視投料品種、數(shù)量而定),再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過度,可取一小匙魚糜投入冷清水中,魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī),以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率,節(jié)省擂潰時(shí)間。
3.成丸 現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均采用魚丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn),生產(chǎn)數(shù)量較少時(shí)也可用手工成型。成型后,隨即投入冷清水中,使其收縮定型。夾餡水發(fā)魚丸是以魚肉、淀粉、精鹽、味精等調(diào)制的魚糜為外衣,以碎豬肉、糖、鹽等配制的肉糜為餡心制作而成。擂潰后的魚糜放置一段時(shí)間會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z,成型發(fā)生困難,所以擂潰后的魚糜可在低溫下保存?zhèn)溆,但成型時(shí)應(yīng)加熱回溫,以免溫度過低導(dǎo)致加熱后成品出現(xiàn)外熟內(nèi)生現(xiàn)象。最好即時(shí)成型。
4.加熱 魚丸加熱有兩種方式,即水煮和油炸。水發(fā)魚丸用水煮熟化,油炸魚丸用油炸熟化。
水煮魚丸最好采用分段加熱法,先將魚加熱到40℃保持 20分鐘,再升溫到75℃至完全熟化。此外,夾層鍋加熱也常用,在10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升至75℃,保持一段時(shí)間,經(jīng)常輕輕翻動(dòng),以防魚丸互相粘連或粘鍋,待魚丸全部漂起時(shí)撈出,瀝去水分。
油炸魚丸保藏性好,并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn),應(yīng)設(shè)有低油溫鍋,使魚丸定型,可周轉(zhuǎn)使用,待魚丸表面受熱凝固后,再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開始時(shí)油溫保持在180~200℃之間,否則魚丸投入后油溫下降,產(chǎn)品易老化,失去鮮香味。油炸1~2分鐘,待魚丸炸至表面堅(jiān)實(shí),浮起呈淺黃色時(shí)撈起,瀝油片刻。用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120~150℃,魚丸中心溫度至60℃左右;第二次油溫160~180℃,魚丸中心溫度75~80℃。為節(jié)省用油,可將魚丸先在水中煮熟,瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好,能縮短油炸的時(shí)間,可提高產(chǎn)出率,且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶,但此法制作的產(chǎn)品口味較差。
5.冷卻 熟化后的魚丸用水冷或風(fēng)冷方法快速冷卻。
6.包裝 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品,涼透后按規(guī)定用塑料袋分裝或采用罐頭包裝。
7.冷藏 塑料袋包裝的魚丸在5℃以下可保存3~5天,凍藏品和罐藏品可保存數(shù)月。
原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏
(二)配方(千克)
水發(fā)魚丸 魚肉20,淀粉4,砂糖0.2,黃酒2,食鹽0.5,味精0.1,清水適量。
油炸魚丸 魚肉50,淀粉5,味精0.5,砂糖0.8,姜末1,蔥末1.2,黃酒0.7,清水適量。
(三)工藝要點(diǎn)
1.原料魚 原料魚的品種和鮮度對(duì)魚丸品質(zhì)起決定性作用。體型較小的魚采肉前需有除鱗或去皮工序。根據(jù)魚丸生產(chǎn)的不同要求,前處理工序上也有所區(qū)別。質(zhì)量要求較高的水發(fā)魚丸,原料魚只能機(jī)械采肉1~2次,且必須漂洗、脫水;質(zhì)量要求略低的油炸魚丸,可采用多次重復(fù)的采肉作原料,并可以省略漂洗、脫水工藝操作。
2.擂潰 此工序在魚丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵,直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),水分固于其中,使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點(diǎn):一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的過程,會(huì)使魚糜溫度升高,需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)(又稱雙鍋擂潰機(jī)型)進(jìn)行擂潰,控制擂潰投料量,把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)。二是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過多,加熱時(shí)膨脹,影響制品外觀和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑,擂潰半小時(shí)左右(具體視投料品種、數(shù)量而定),再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過度,可取一小匙魚糜投入冷清水中,魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī),以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率,節(jié)省擂潰時(shí)間。
3.成丸 現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均采用魚丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn),生產(chǎn)數(shù)量較少時(shí)也可用手工成型。成型后,隨即投入冷清水中,使其收縮定型。夾餡水發(fā)魚丸是以魚肉、淀粉、精鹽、味精等調(diào)制的魚糜為外衣,以碎豬肉、糖、鹽等配制的肉糜為餡心制作而成。擂潰后的魚糜放置一段時(shí)間會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z,成型發(fā)生困難,所以擂潰后的魚糜可在低溫下保存?zhèn)溆,但成型時(shí)應(yīng)加熱回溫,以免溫度過低導(dǎo)致加熱后成品出現(xiàn)外熟內(nèi)生現(xiàn)象。最好即時(shí)成型。
4.加熱 魚丸加熱有兩種方式,即水煮和油炸。水發(fā)魚丸用水煮熟化,油炸魚丸用油炸熟化。
水煮魚丸最好采用分段加熱法,先將魚加熱到40℃保持 20分鐘,再升溫到75℃至完全熟化。此外,夾層鍋加熱也常用,在10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升至75℃,保持一段時(shí)間,經(jīng)常輕輕翻動(dòng),以防魚丸互相粘連或粘鍋,待魚丸全部漂起時(shí)撈出,瀝去水分。
油炸魚丸保藏性好,并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn),應(yīng)設(shè)有低油溫鍋,使魚丸定型,可周轉(zhuǎn)使用,待魚丸表面受熱凝固后,再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開始時(shí)油溫保持在180~200℃之間,否則魚丸投入后油溫下降,產(chǎn)品易老化,失去鮮香味。油炸1~2分鐘,待魚丸炸至表面堅(jiān)實(shí),浮起呈淺黃色時(shí)撈起,瀝油片刻。用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120~150℃,魚丸中心溫度至60℃左右;第二次油溫160~180℃,魚丸中心溫度75~80℃。為節(jié)省用油,可將魚丸先在水中煮熟,瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好,能縮短油炸的時(shí)間,可提高產(chǎn)出率,且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶,但此法制作的產(chǎn)品口味較差。
5.冷卻 熟化后的魚丸用水冷或風(fēng)冷方法快速冷卻。
6.包裝 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品,涼透后按規(guī)定用塑料袋分裝或采用罐頭包裝。
7.冷藏 塑料袋包裝的魚丸在5℃以下可保存3~5天,凍藏品和罐藏品可保存數(shù)月。