亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

發(fā)酵魚肉香腸的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
    (一)配方(千克)  鮐魚100,精鹽2,曲酒(60度)3,料酒 2.5,變性淀粉1,蔗糖7,西紅柿4.5,大蒜0.8,維生素C 0.05,β-環(huán)狀糊精2。
    (二)工藝流程  冷凍鮐魚→解凍→洗滌→采肉→漂洗→脫水→絞肉(加調(diào)味料、β-環(huán)狀糊精)→混合、腌制→擂潰(加冰屑適量和工作發(fā)酵劑)→充填→漂洗→發(fā)酵→煙熏→成品
    (三)操作要點(diǎn)  ①原料魚解凍后,經(jīng)采肉機(jī)采肉2~3遍,魚肉以2%氯化鈉水浸泡2~4小時(shí)后用脫水機(jī)進(jìn)行脫水,使魚肉含水量在80%以內(nèi)。②脫水后的魚肉用絞肉機(jī)或斬拌機(jī)斬拌或絞碎,加入調(diào)味料、粘結(jié)劑混合均勻,0~4℃腌制8~12小時(shí)。③發(fā)酵菌種可選用植物乳桿菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等,以植物乳桿菌發(fā)酵鮐魚為最佳,工作發(fā)酵劑添加量以10~(7~8)個(gè)菌落/克為宜。④將發(fā)酵劑與腌制好的魚肉混合,充填于動(dòng)物腸衣中,保溫發(fā)酵3~6小時(shí),發(fā)酵溫度30~35℃,相對(duì)濕度90%~95%。發(fā)酵時(shí)間及濕度控制,依腸衣種類及直徑大小調(diào)整。⑤發(fā)酵魚肉香腸的pH下降至5.3時(shí),通過90~100℃、煙熏10~18小時(shí)終止發(fā)酵。⑥煙熏后將香腸置于10~16℃、相對(duì)濕度70%~75%環(huán)境中干燥,后成熟,即為成品。
    (四)質(zhì)量要求  發(fā)酵魚肉香腸,水分活度小于或等于0.73,蛋白質(zhì)含量大于62%,外表光潔無(wú)霉變,呈褐紅色,有特殊香味,質(zhì)地堅(jiān)挺不松散。
 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 1.395 second(s), 77 queries, Memory 1.07 M