一、工藝流程
    原料——整理——清洗——瀝水——調(diào)味——攤片——烘干——剔片——碾壓——裝袋——封口——殺菌——檢驗(yàn)包裝
    二、工藝操作要點(diǎn)
    1．原料。選用經(jīng)剖片處理下來(lái)的魚(yú)排，如馬面魨魚(yú)排、鱈魚(yú)排等。要求原料新鮮無(wú)腐敗。冷凍原料應(yīng)采用自然解凍或流動(dòng)水解凍，不能使用熱水解凍。原料解凍至中心溫度4～5℃即可。
    2．整理。剪去背、尾鰭。魚(yú)排長(zhǎng)度超過(guò)12厘米的需剪段，并將大小魚(yú)排分開(kāi)存放。
    3．清洗。用清潔水洗滌，摘除內(nèi)臟，洗凈血污及其他雜質(zhì)后，裝入魚(yú)箱中瀝水。
    4。調(diào)味。將魚(yú)排稱(chēng)好放人調(diào)味盆內(nèi)，將稱(chēng)好的鹽、糖、味精混合均勻，然后倒人裝有魚(yú)排的調(diào)味盆中，用雙手拌和均勻，滲透50分鐘，中途攪拌二次。
    配方：魚(yú)排：10.000千克             精鹽：0.180千克
          砂糖：0.800千克              味精：0.125千克
    5．?dāng)偲�。�?jīng)調(diào)味滲透后的魚(yú)排均勻地?cái)傇诰W(wǎng)片上，不得重疊、黏連，同時(shí)，間隙不能過(guò)大，以提高網(wǎng)片的利用率。大小魚(yú)片不能混攤在同一張網(wǎng)片和插在同一輛烘車(chē)上，攤好魚(yú)排的網(wǎng)片應(yīng)及時(shí)插入烘車(chē)，烘車(chē)插滿網(wǎng)片后，及時(shí)進(jìn)烘道。
    6．烘干。通常都使用熱風(fēng)烘干的烘道進(jìn)行。烘道開(kāi)始工作前必須做好運(yùn)行設(shè)備的檢查工作，在確認(rèn)設(shè)備正常的情況下才可進(jìn)入烘道工序。烘干的溫度一般控制在40～48℃，待魚(yú)排水分達(dá)到40％左右時(shí)即可。
    7．剔片。用不銹鋼刀剔下網(wǎng)片上的魚(yú)排，剔除個(gè)別未干的魚(yú)排，集中后復(fù)進(jìn)烘道烘干。剔下的魚(yú)排也應(yīng)按大小分別存放。若烘干的魚(yú)排不馬上轉(zhuǎn)入下道工序，則可稱(chēng)量后裝入編織袋或其他容器，打上標(biāo)志，放人冷庫(kù)中作為半成品儲(chǔ)藏。
    8．碾壓。調(diào)整好拉松機(jī)間隙，把烘干的魚(yú)排通過(guò)拉松機(jī)的滾筒，將魚(yú)排的刺和骨頭壓壓平，以防止魚(yú)刺刺破蒸煮袋。
    9．裝袋。包裝袋采用雙層或三層透明復(fù)合蒸煮袋。裝袋要求魚(yú)排豎裝，平整，外觀良好，盡量將容易刺破袋的部位包在中間。保持袋口清潔，以免污染封口線和降低熱封強(qiáng)度。
    10．真空封口。采用軟包裝真空封口機(jī)。封口真空度應(yīng)控制在0.09～0.1Mpa。必須用手工及時(shí)地檢查封口牢度以及封口是否平整，不得有外露魚(yú)刺等。
    封口牢度的簡(jiǎn)便檢查：將蒸煮袋剪開(kāi)，以15毫米的寬度手拉手試驗(yàn)封口強(qiáng)度。   
    11。殺菌。殺菌公式20′-30′-20′/120℃。
    三、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1．感觀指標(biāo)。
   (1)色澤：醬色或棕褐色。
   (2)滋味及氣味：具有魚(yú)類(lèi)特有的香甜滋味和氣味，無(wú)異味。
   (3)組織及形態(tài)：組織緊密，有嚼勁，沒(méi)有魚(yú)刺感。形態(tài)完整，大小塊形大致均勻，內(nèi)容物排列整齊。
   (4)雜質(zhì)：無(wú)外來(lái)雜質(zhì)存在。
    2．理化指標(biāo)。
   (1)凈重：60克／袋，允許公差±3％，每批平均重量不得低于凈重量。
   (2)氯化鈉含量：2.5％～4.0％
   (3)重金屬含量：錫≤200毫克／千克，銅≤5毫克／千克，鉛≤1毫克／千克。
    3．微生物指標(biāo)。
   (1)細(xì)菌總數(shù)<10個(gè)／克。
   (2)大腸菌群<30個(gè)／100克。
   (3)致病菌：不得檢出。