1. 原料處理  選擇合乎出口規(guī)定的海水魚類及淡水魚類的活魚及冰鮮魚，已凍結后的魚不能重新作為凍魚原料。原料魚的品質規(guī)格需符合下述標準：鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅，無污穢黏液和異臭；眼球突出透明，有彈性，無混濁發(fā)白的下陷現象。皮膚保持鮮活魚固有色澤，鱗片完整，魚體無發(fā)干現象；腹部結實富有彈性，肛門內凹，無腹部變紅、膨脹及內臟突出現象；肌肉結實富有彈性，手指壓陷處容易復原；小型魚不允許有傷，中型、大型魚(25厘米以上)魚體不可有傷，頭部允許有一小處傷口(2厘米以下)。選擇好原料后按品質規(guī)格標準驗收的原料魚，分別不同等級進行處理�；铘~采用電擊法使魚迅速死亡，避免因掙扎脫鱗造成創(chuàng)傷；也可采用低溫麻痹死亡。鮮魚應在不造成創(chuàng)傷和脫鱗的情況下洗凈魚體污物及黏液。洗滌用水應清潔，水溫控制在20℃以下，沖洗時間不超過4分鐘。處理后的鮮活原料魚應立即送人加工車間加工，車間原料來不及處理者，需妥善加冰，放置在1℃～5℃的冷庫內暫時貯藏。加工處理必須按到貨的先后次序處理。
    2．裝盤  處理后送人車間的原料魚，應使用嚴格清潔消毒的容器進行裝盤凍結。凍結盤采用鍍鋅鋼板或防銹鋁板制成，盤體不得采用拼合焊接，盤體內外表面的鍍鋅層或防銹層，不能有嚴重劃痕脫落或表面銹蝕污染。冰結盤的標準容積為542—28669立方厘米，標準裝載重量為0．5～20千克。裝盤時魚體腹部向下，頭部靠盤的兩端，魚體互相靠緊。整個裝盤工作都應在低溫下迅速完成，不能使鱗片脫落和魚體受傷。裝盤室溫應不超過5℃，操作時間應不超過10分鐘。
    3．凍結凍藏  將裝好盤的魚放置凍魚車上，推入凍結室。凍結室內凍結裝置的溫度先預冷到-18℃以下。在凍結過程中，必須采用能迅速通過最大冰結晶生成溫度帶的凍結方法，即采用快速凍結裝置。凍結作業(yè)必須持續(xù)到把魚體中心溫度由初始溫度降低到-18℃以下的穩(wěn)定狀態(tài)時為止，此時可視為凍結完畢。凍結完畢的魚，從凍魚車上取下，將凍結盤反轉輕叩，待凍魚落出后即進行鍍冰或加上包裝，并立即送往凍藏間進行低溫貯藏。在凍結與凍藏之間進行鍍冰和包裝等處理工作時，應盡可能在低溫環(huán)境下進行，更要始終避免陽光直射和熱氣侵入；搬運中也要仔細操作，不得損傷凍結的魚品。冷藏庫的室溫必須保持在-18℃以下，最好在-20℃以下或-30℃。室溫波動幅度必須限制在±2℃范圍內，相對濕度為90％～95％。凍結魚在庫內的堆放，不得妨礙四周空氣的流通，通常都堆放在墊木上，不宜直接放在地上和緊靠墻壁，一般離地面及墻5～10厘米，離室頂20～40厘米。對貯藏時間較長的魚類，應注意冰衣的溶蝕情況，必要時可再次鍍冰。