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加工冷凍海鰻片

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    海鰻是我國(guó)沿海主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一,尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產(chǎn)量最多。海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩,含脂量高,蛋白質(zhì)含量豐富。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片,色澤雪白、晶瑩透亮、無(wú)血腥味、味道鮮美、食用方便,主要出口日本和我國(guó)港澳地區(qū),是海產(chǎn)品主要?jiǎng)?chuàng)匯品種之一。
工藝流程
    選料→去頭(放血)→洗滌→剖腹(去內(nèi)臟)→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護(hù)處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏
操作要點(diǎn)
    1.去頭  把活海鰻去頭,放干血。如是在海上進(jìn)行操作,其后應(yīng)是一層冰一層海鰻,在3小時(shí)內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠。
    2.洗滌  用濃度為100×10~(-6)的漂白粉水清洗海鰻,浸泡30分鐘,去掉其體外污物。
    3.剖腹  用刀順腹腔割至排泄孔,把海鰻內(nèi)臟全部去掉。
    4.再洗滌  將已去內(nèi)臟的海鰻用濃度為7×10~(-6)的漂白粉水清洗,去除其殘余的內(nèi)臟、雜物(時(shí)間控制在3分鐘之內(nèi))。
    5.切斷  沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割,使其兩側(cè)肌肉分開(kāi) (不分離)。去掉海鰻椎骨,去尾和腹鰭,把海鰻片切成段(20厘米一段)。
    6.最后洗滌  用濃度為5×10~(-6)的漂白粉水清洗干凈海鰻片(時(shí)間控制在3分鐘內(nèi))。
    7.稱重  按2公斤一袋稱重。
    8.保護(hù)處理  把海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中,立即取出。
    9.真空包裝  把海鰻片整齊排列于真空包裝袋中,用真空包裝機(jī)包裝。
    10.凍結(jié)  把包裝好的產(chǎn)品立即送入凍結(jié)裝置內(nèi)速凍, 15~20分鐘內(nèi)其中心溫度應(yīng)達(dá)-15℃以下。
    11.裝箱冷藏  按8塊一箱包裝,及時(shí)送人冷藏庫(kù)貯藏。庫(kù)溫應(yīng)控制在-18~-25℃。
質(zhì)量要求
    (1)品質(zhì)檢驗(yàn):  
    ①產(chǎn)品色澤正常,無(wú)血塊存在,呈潔白色;
    ②氣味正常,無(wú)酸敗味及其他變質(zhì)異味。
    ⑧組織緊密,有彈性。
    (2)衛(wèi)生檢驗(yàn):  
    ①細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn):按ZBX09002—86檢驗(yàn)要求(細(xì)菌總數(shù) <100 000個(gè)/克)。
    ②大腸菌群檢驗(yàn):按ZBX09002—86檢驗(yàn)要求(大腸菌群顯陰性)。
注意事項(xiàng)
    (1)在日本,海鰻片的吃法是經(jīng)精細(xì)料理后生吃,所以,對(duì)海鰻片的衛(wèi)生要求很高。
    (2)用活海鰻的目的在于可放干血,因而制出的海鰻片潔白、無(wú)瘀血。如用死后新鮮的海鰻加工海鰻片,一般其上都會(huì)有瘀血,要經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間漂洗才能洗去,因而海鰻片質(zhì)量相對(duì)較差,不能用于生吃。
 
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