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褐藻糕點的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    褐藻含豐富的膳食纖維、維生素和碘、鈣等礦物質(zhì),是烹制菜肴的重要原料,在飲食生活中占有重要地位。將其進(jìn)行適當(dāng)處理后,脫去海腥味,可以作為生產(chǎn)糕點的原料。
    1.加工工藝
    (1)海藻的軟化、脫腥、脫臭處理  將海帶、裙帶菜及其它種類的食用海藻加入檸檬酸,蘋果酸、酒石酸等有機(jī)酸,其混合比例,依有機(jī)酸的種類、所用海藻的種類、糕點的種類以及嗜好而靈活掌握。如果海藻以干料計算,有機(jī)酸以有效成分計算,通常有機(jī)酸的用量為干海藻的10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))左右。混合后,海藻氣味還不能立即消失,需加熱處理,冷卻后可使海藻軟化脫臭。
    (2)糕點制作  糕點配料中,按需要量加入脫臭海藻后,其它制作工藝依不同糕點種類而與普通糕點制作基本相同。海藻的加入量隨糕點品種而異,一般用量為20%~40%。
    2.海藻軟化、脫臭、脫腥實例
    實例1.取干海帶lOOkg,用水洗凈后放入水中浸泡30min,吸水后瀝干,加入檸檬酸約50L,加熱沸騰后,繼續(xù)在約100℃下加熱約20min,冷卻至3℃,于低溫下保存一周進(jìn)行熟化即可。
    實例2.取鹽漬裙帶菜200kg,用水洗凈脫鹽,瀝水后加食用級酸8kg,水1OOkg,加熱沸騰后繼續(xù)煮約20min,冷卻后于3℃下貯存一周熟化。
 
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