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冷凍蝸牛肉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
    冷凍蝸牛肉加工的工藝流程為:商品蝸牛→前處理→殺青→去殼取肉→清洗→第一次蒸煮→冷卻→第二次蒸煮→冷卻→挑選整理→分級→急凍→包裝→出口(或加工罐頭)
    (1)鮮活商品蝸牛  通常加工廠的鮮活商品蝸牛,都是從各地收購或養(yǎng)殖場(戶)而來,故蝸牛大小參差不齊,必須經(jīng)過挑選,然后再進(jìn)行處理。
    (2)前處理  鮮活商品蝸牛在殺青前,必須要前處理,使蝸牛的觸角和腹足收縮于螺殼之中。目前處理的方法有二:其一為鹽處理法,即將食鹽適量地撒于鮮活商品蝸牛堆上,并攪拌混勻,視蝸牛肉體均收縮于螺殼中時,即可殺青。其二為浸鹽水法,將鮮活商品蝸牛浸放人10%食鹽水池中(或其他容器中),浸置5分鐘后,視蝸牛收縮情況,待收縮完全后,即可撈出殺青。
    (3)殺青  將前處理過的鮮活商品蝸牛立即移至沸騰的水鍋中,經(jīng)蒸煮10分鐘后即可取出摘肉。殺青的目的不但使螺肉容易摘出,而且可把蝸牛肉形及色澤固定不變,同時還可將蝸牛體內(nèi)的寄生蟲殺死。
    (4)去殼取肉  殺青后可用尖刀或鋒利的鋼釬,將蝸牛肉從螺殼內(nèi)挑出,去掉頭足,除去內(nèi)臟和螺殼。目前大多數(shù)國家采取人工作業(yè),但有些國家已采取自動化機(jī)械裝置來取蝸牛肉。在操作中,若遇有肉顏色變黑且沒有粘液附著者或蝸牛的脖子未收縮者,即為殺青前的死蝸牛,這種蝸牛肉不新鮮,應(yīng)隨時除去,以免影響蝸牛肉的整體品質(zhì)。另外,在操作中還應(yīng)注意,在螺肉中是否摻雜有內(nèi)臟、卵和螺殼等,若遇有,也應(yīng)除去。
    (5)清洗  將取得的蝸牛肉用5%的鹽水清洗,以除去污穢物。至于蝸牛的粘液可根據(jù)客戶的要求來處理。有的客戶要求盡量保留粘液,愈多愈好;有的客戶則要求將粘液清洗干凈。
    (6)蒸煮  蒸煮可分為第一次蒸煮和第二次蒸煮,第一次蒸煮需要用沸騰水煮30分鐘,撈出冷卻,然后再進(jìn)行第二次蒸煮,此次蒸煮時間只需10分鐘。
    (7)挑選整理  可利用挑揀機(jī)或人工將已蒸煮過的蝸牛肉分大小進(jìn)行挑揀,如果發(fā)現(xiàn)有的蝸牛頭頸足未完全收縮成團(tuán)者應(yīng)剔除,同時若發(fā)現(xiàn)附有內(nèi)臟、碎殼等,也應(yīng)作適當(dāng)?shù)男拚蛱蕹?br />    (8)分級  一般凍蝸牛肉可分為四級。一級是每只3~5克,二級是5~7克,三級是7~9克,四級是9~11克。
    (9)急凍  分級后的蝸牛肉必須及時進(jìn)行急凍冷藏處理,以免蝸牛肉變質(zhì)。爾后包冰、包裝、交貨出口。
    在加工生產(chǎn)蝸牛凍肉和蝸牛罐頭時,蝸牛頭部和腹足收縮的完全與否,直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)劣,而蝸牛頭部和腹足收縮的好壞,主要取決于蝸牛加工時浸漬鹽水的濃度和浸漬的時間長短。當(dāng)鹽水的濃度增高時則縮頭率也隨之增高;當(dāng)鹽水濃度一定時,蝸牛的縮頭率又受浸漬時間及殺青時間之影響,即在同一濃度的鹽水中,蝸牛浸漬時間延長,縮頭率隨之增高。據(jù)觀測,浸漬時間為4分鐘及6分鐘時,縮頭率與鹽水濃度變化相關(guān)顯著,浸漬時間延長到8分鐘以上時則相關(guān)不顯著;如果鹽水濃度相同,其縮頭率隨殺青時間的延長而增加。以4分鐘及6分鐘殺青者其縮頭率隨著鹽水濃度的增加而增大;而以8分鐘、10分鐘、12分鐘殺青者縮頭率雖高,但受鹽水濃度之影響較小。此外,浸漬用鹽水的濃度隨著蝸牛浸漬次數(shù)的增加而逐漸降低,食鹽濃度為10%的浸漬液,每浸漬1次食鹽濃度降低0.3%,所以鹽水連續(xù)使用時蝸牛的縮頭率會隨之降低。當(dāng)鹽水經(jīng)過浸漬1次后,應(yīng)添加飽和鹽水,提升鹽水濃度3%后再重復(fù)使用。筆者還觀察到,在同一種鹽水濃度下浸漬不同大小個體的蝸牛,其縮頭率各不相同。例如我們分別用16~20克和27~30克重的蝸牛做試驗,在相同濃度的鹽水中浸漬10分鐘之后,經(jīng)98℃~100℃殺青10分鐘,發(fā)現(xiàn)16-20克重的蝸牛的縮頭率比27~30克重的蝸牛為佳。16~20克重的蝸牛在8%的鹽水中,其縮頭率為 95%;在10%的鹽水中,其縮頭率為98%。27~30克重的蝸牛在8%的鹽水中,其縮頭率為88.3%;在10%的鹽水中,其縮頭率為94.1%;但惟有16~20克重的蝸牛在10%的鹽水中處理后,發(fā)現(xiàn)部分外套膜有破裂現(xiàn)象。
    試驗和生產(chǎn)實踐證明,采用10%的鹽水,浸漬10分鐘,可使蝸牛的縮頭率達(dá)到最高。如果鹽水濃度超過10%或浸漬時間過長時,蝸牛因受鹽水過度的刺激而分泌更多的粘液,以至于影響到回收率。雖然較長時間的殺青可得到較佳的縮頭率,但對于回收率卻影響很大。加工中多采用98℃~100℃沸水殺青10分鐘,其肉體經(jīng)第二次加熱處理可達(dá)25%以上的回收率,且經(jīng)低溫冷凍也不會有腐心的現(xiàn)象。蝸牛個體的大小在加工處理過程中略有差異,個體大的蝸牛在鹽水中浸漬時,其縮頭時間比個體小的蝸牛長,且縮頭率也不如個體小的高。個體較小的蝸牛在鹽水濃度10%以上浸漬10分鐘以上,外套膜有較多破裂現(xiàn)象。所以我們在加工殺青之前,對蝸牛的個體大小要進(jìn)行挑選,按個體大小來進(jìn)行處理,方能達(dá)到最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
 
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