水產(chǎn)品保鮮是指對水產(chǎn)品在生產(chǎn)和流通過程中采取一定的物理化學方法保持其良好鮮度品質(zhì)的生產(chǎn)技術措施。保鮮方法主要有低溫保鮮、化學保鮮、電離輻射保鮮和氣調(diào)保鮮等，生產(chǎn)上采用最多最有效的方法是低溫保鮮。

　　一、魚體鮮度變化

　　魚體鮮度變化包括魚體死后本身產(chǎn)生的各種生理變化和外界環(huán)境作用所導致的腐敗和變質(zhì)。細菌腐敗是最嚴重的變質(zhì)，使魚貨失去實用價值與經(jīng)濟
魚體死后從新鮮到腐敗的鮮度變化過程，一般分為死后僵直、自溶和腐敗三個階段。

　�。ㄒ唬┧篮蠼┲彪A段 死掛一漏萬久的魚體肌肉柔軟，并具有彈性。經(jīng)過一段時間后變硬，即死后僵直。便是直持續(xù)一段時間后又逐漸變軟，稱為解便是低溫季節(jié)捕起的魚比高溫季節(jié)捕起的魚僵硬開始和持續(xù)的時間長。死前掙扎疲勞的魚體比換氣少或立即殺死的魚體僵硬開始和持續(xù)的時間短。捕起后保藏在較低溫度下的魚僵硬開始和持續(xù)時間長，因此魚捕起后迅速冰藏或冷卻對保持其鮮度是非常重要的。

　　（二）自溶階段 自溶階段是指肌肉由僵硬到完全變軟的過程。一般認為是肌肉組織蛋白質(zhì)在自身蛋白本科的作用下逐漸分解生成低級肽和氨基酸的結果，因此稱為自溶。但目前更多地傾向是認為僵硬中肌肉蛋白質(zhì)長時間處于收縮緊張狀態(tài)而逐漸脆弱以至斷裂的結果。

　　（三）腐敗階段 是細菌在魚體繁殖分解的結果。生活中的魚體體表、鰓部、食道等部位都帶有一定量細菌死后這些細菌逐漸增殖并侵入肌肉組織使魚體腐敗自溶之后進入腐敗階段，進入腐敗階段時間的早遲，主要決定于水產(chǎn)品種類體形大小、季節(jié)、保藏溫度和最初細菌污染程度等。一般中上層魚類、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗貝類和蝦蟹類比魚類容易腐敗，保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗。

　　二、低溫冷藏保鮮原理
水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因主要是水產(chǎn)品本身帶有的或貯運過程中污染的微生物，在適宜條件下生長繁殖，分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，致使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；另一方面是水產(chǎn)品本身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使魚體腐敗變質(zhì)。在儲運過程中，要保證水產(chǎn)品質(zhì)量達到保鮮目的，必須控制好這兩個因素。

　　環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關系。水分是微生物生命活動必需的物質(zhì)，是組成機體的基本成分水產(chǎn)品中的水分越多，細菌越容易繁殖。一般認為，水分在50%以上，細菌才能生長繁殖；水分在30%以下，細菌繁殖開始受抑制；水分在12%以下時，細菌繁殖就困難。

　　溫度是微生物生長繁殖的重要條件各種微生物的適宜生長溫度不同，超過其最適生長溫度范圍，就會使之停止生長或死亡。
酶的作用與溫度也有密切關系。在37℃左右，本科分解能力最強，化學反應速度最快。隨著溫度升高，本科的分解能力增強，當溫度超過一定范圍時，酶開始被破壞。所以降低溫度使微生物停止繁殖，甚至死亡，使酶分解能力減弱或喪失，可以延長水產(chǎn)品的鮮活期。

　　三、低溫保鮮特點

　　第一，能有效抑制或減緩魚體酶類的活性和細菌生長，防止腐敗變質(zhì)。

　　第二，能較好地保存鮮水產(chǎn)品原有風味、營養(yǎng)價值和外觀質(zhì)量。

　　第三，適于處理和保藏大批量鮮活水產(chǎn)品。