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水產(chǎn)品加工與貯藏的基本方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-06
    1、低溫處理。利用低溫,抑制腐敗微生物的繁殖和組織的自溶作用。一般分冷卻與冷凍兩種方法。冷卻就是使水產(chǎn)品降溫至0℃左右,多用于短期或臨時貯藏;冷凍則使水產(chǎn)品在-18℃以下的低溫環(huán)境下結(jié)成堅硬狀態(tài),多用于較長時間的貯藏。
    2、腌制加工。降低水分含量,抑制細(xì)菌生長發(fā)育和酶的活性。具體分干腌法、濕腌法及混合腌制法,實際應(yīng)用中多采用混合腌制法。操作:將食鹽擦于魚體,裝入容器后再注入飽和食鹽水,蓋住容器密封保存,食鹽的用量依腌制時間的長短合理調(diào)整。
    3、煙熏火烤。通過煙熏火烤的殺菌使水產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì),并可形成獨特的煙熏風(fēng)味。一般煙熏和蒸煮相結(jié)合;可使水產(chǎn)品有穩(wěn)定的色澤和特有的氣味。缺點是衛(wèi)生條件欠佳,難以避免霉菌生長。
    4、干制加工。通過干制過程,除去水產(chǎn)品中的水分,防止細(xì)菌的繁殖。有自然干燥(曬干、風(fēng)干等)和人工干燥(烘烤、焙烘、冷凍等)兩法。自然干燥方法簡便,操作簡單、成本低,可及時加工處理大量水產(chǎn)品,但質(zhì)量低,易受污染,易于霉變;人工干燥設(shè)備、技術(shù)要求高,成本較高,但質(zhì)量較好,衛(wèi)生及保存效果好。
    5、加熱煮熟。利用蒸、煮或焙、烘的方法進(jìn)行加熱,殺死微生物、破壞酶活性、防腐防變。一般水產(chǎn)品加工成熟制品后還必須密封包裝,延長保存時間。密封保存有兩種方法:一是直接密封,即將水產(chǎn)品密封在容器中,經(jīng)高溫處理,消除微生物,并防止與外界微生物相接觸;另一種是間接密封,即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性氣體,將容器中的空氣置換出去,防止水產(chǎn)品與空氣接觸,主要用于水產(chǎn)干制品和魚糜制品的貯藏。
    6、物理貯藏。利用紫外線照射及原子能輻射的方法殺滅細(xì)菌,達(dá)到保存水產(chǎn)品的目的,但必須按規(guī)定使用,尤其是原子能輻射。
    7、化學(xué)貯藏。利用化學(xué)制品的防腐作用來提高水產(chǎn)品的耐藏性及品質(zhì)的穩(wěn)定性。此法只能在特定的情況下使用。
 
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