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多春魚軟罐頭的研制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-08  來源:食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心  作者:水產加工技術聯盟
核心提示:軟罐頭以其食用及攜帶方便等優(yōu)點,開始受到普遍的重視。雌性多春魚因富含魚卵,美味可口深受消費者的青睞。多春魚原料中約10%為雄性多春魚,因其商品價值比雌性多春魚差,多被當作下腳料加工成動物飼料等,經濟價值遠未得到體現為探討如何充分利用這一水產資源,本文研究了多春魚軟罐頭生產的工藝條件。
   多春魚是原產于日本的深海魚,屬胡瓜魚目胡瓜魚科。多春魚又名毛鱗魚、胡瓜魚,因雌魚肚中多有魚卵,因此得名“多春”(中國南方方言“蛋”、“卵”稱為“春”)。
 
  多春魚的營養(yǎng)價值非常高,小孩子吃了可以明目,而且那魚籽含有皮膚所需的微量元素、礦物質鹽、蛋白質等等。
 
  軟罐頭以其食用及攜帶方便等優(yōu)點,開始受到普遍的重視。雌性多春魚因富含魚卵,美味可口深受消費者的青睞。多春魚原料中約10%為雄性多春魚,因其商品價值比雌性多春魚差,多被當作下腳料加工成動物飼料等,經濟價值遠未得到體現為探討如何充分利用這一水產資源,本文研究了多春魚軟罐頭生產的工藝條件。
 
  工藝流程
 
  多春魚→解凍→去頭、去尾、去內臟→清洗→調味→腌漬→烘制→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→保溫→撿驗→成品
 
  操作要點

  1、原料要求
  鮮度良好,無腐敗。
 
  2、解凍
  用流水解凍至七成左右,即可進行三去處理,注意不能完全解凍,以免組織松散而影響后序工藝的加工及產品外觀。
 
  3、清洗
  解凍后的多春魚進行人工清洗,去除表面及內表面的血污與雜質。
 
  4、腌漬
  將配方中的香辛料用少量的植物油焙炒后與砂糖、鹽一起和魚體混合均勻腌漬5小時。
 
  參考配方:
多春魚:100 kg,八角0.4kg,苘香0.4kg,丁香0.2kg,陳皮0.4kg,花椒0.2kg,辣椒粉0.3kg,胡椒粉0.3kg,生姜5kg,黃酒2kg,砂糖10kg,鹽2.8kg。
 
  5、烘制
  為保持油炸后魚體完好的組織狀態(tài),油炸前需在65℃溫度條件下鼓風干燥2h。
 
  6、油炸
  烘制2h后的多春魚經140℃油炸15min使產品呈金黃色。
 
  7、裝袋封口
  每袋(100+3)g,并加入辣椒油 3-5g,真空封口,封口的真空度為 0.08 MPa。(注意不要弄臟袋口,若已弄勝要用千毛巾擦于凈)。
 
  8、殺菌
  殺菌公式為15 min-25 min-10 min/121℃,反壓冷卻。裝袋后應盡快殺菌,間隔時間不得超過半小時。
 
  9、保溫實驗
  試驗樣品置于(37土2)℃恒溫箱中保存7晝夜,檢查有無脹袋,并取樣作微生物檢驗及感官檢驗。
 
  本工藝研制的香辣多春魚軟罐頭具有營養(yǎng)豐富、色澤美觀、肉質緊密、咸淡適宜、香辣味美的特點,是充分利用雄性多春魚資源的有效途徑之一,也為現代生活提供了一種風味型的方便食品。該生產工藝亦可應用于其它小雜魚的加工利用。
 
來源:食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
編輯:fmt1592210117

 
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